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Sin frutas y con mucha sal, cómo es el menú escolar que Vidal quiere cambiar
El gobierno bonaerense aumentó la inversión pero no fue suficiente; apuntan a un cambio cultural y administrativo
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Los comedores escolares de la provincia de Buenos Aires están poblados. Todos los días desayunan, almuerzan y meriendan 1.6 millones de niños y adolescentes.
Durante 2016, el ministerio de Desarrollo Social, junto con el Centro de Estudio sobre Nutrición Infantil (Cesni) y el Centro de Estudios sobre Política y Economía de la Alimentación (Cepea), desarrolló un estudio sobre el Sistema Alimentario Escolar (SAE) con una base de 1000 escuelas, en 57 municipios. Se pudo conocer, por ejemplo, que sólo el 31 por ciento de los desayunos contaban con presencia de lácteos y que la presencia de frutas era nula. También se identificó que los sólidos ofrecidos tenían exceso de grasa, sal o azúcar.
Esto fue una sorpresa ya que en 2016, la gestión de María Eugenia Vidalhabía aumentado un 100 por ciento el presupuesto asignado a las raciones del SAE. Pero no fue suficiente, los chicos seguían comiendo mal. El estudio concluyó que, además del incremento presupuestario, un cambio cultural y administrativo era necesario para mejorar el servicio.
Este año se desarrolló un plan, junto a las instituciones especializadas, para lograr un cambio real en la calidad del plato de comida que reciben los chicos y se definió un nuevo incremento del 30 por ciento. El gasto de SAE va a alcanzar un total de 4400 millones de pesos.
Las instituciones especializadas, Cesni y Cepea, fueron convocadas para desarrollar metas nutricionales obligatorias con el objetivo de garantizar un piso mínimo de nutrientes. A su vez, se definió un sistema de auditoría permanente para controlar el plato de comida que les llega a los chicos. También se comenzó a capacitar a los auxiliares de cocina y se destinó un fondo para equipamiento básico de las cocinas o comedores, en base a falencias identificadas por el estudio.
Lácteos y tostadas
Una de las definiciones fue que todos los desayunos deben incluir un aporte diario de lácteos, acompañado por un componente sólido, como tostadas, galletitas, bizcochuelos o budines. También se apunta al consumo creciente de fruta.
"Este año se sintió el cambio fuerte en SAE", dice Lilia Fernández, directora de la escuela técnica N°3, de Tres de Febrero. En la escuela no tienen comedor y sólo reciben alimentos para desayuno y merienda. Dice que "antes era solo galletitas o alfajores y ahora dejan también fruta; el año pasado sólo les daban a los chicos mate cocido y este año hay leche todos los días".
Para los almuerzos, las metas a alcanzar incluyen el consumo diario de carnes, huevos o lácteos; legumbres al menos una vez por semana; cereales y hortalizas feculentas, progresivamente integrales; una porción diaria de hortalizas no feculentas y se definió que una porción de fruta sea el postre preferente.
Sergio Britos, director de Cepea, explica que "el principal problema nutricional que tienen todos los chicos en Argentina tiene que ver con la malnutrición entendida por dos cuestiones: sobrepeso y obesidad, la sufren el 35 por ciento de los niños en edad escolar, y las deficiencias nutricionales en algunos nutrientes característicos como calcio, vitamina C, y potasio".
"La deficiencia en la calidad de los alimentos se traduce en carencia de micronutrientes, pero en cuerpos gorditos", dice Sergio Britos, que agrega que las metas nutricionales que se definieron apuntan a mejorar este problema.
LOS MENUS
LA NACION relevó distintos menús, en varias escuelas. A modo de ejemplo, porque eran todos bastante similares, la Escuela N°33 de Dock Sud, cuenta con el siguiente menú: los lunes, polenta con salsa bolognesa y queso; martes, pan de carne con puré de papas; miércoles, arroz con pollo; jueves, fideos con salsa bolognesa; viernes, guiso de lenteja. Siempre hay fruta de postre.
Junior Acosta Centurión cursa sexto grado de la escuela y todos los días toma el desayuno en el colegio y se queda a almorzar, con excepción de los viernes. "No le gustan las lentejas", dice su mamá, Agustina. Los menús de los comedores escolares en la provincia de Buenos Aires, en general, se repiten en forma semanal.
Miriam Fernández es directora de la Escuela N°25 de Morón. Dice que en su escuela se comía bien en cantidad, "lo que mejoró este año es la calidad". Destaca además el fin pedagógico del SAE en función de lograr una educación en la alimentación. "A los chicos es cuestión de acostumbrarlos, la alimentación en la casa es muy básica, entonces al principio las tartas de verdura o la sopa no les gusta, y después, al mes, quieren repetir."
El ministerio de Desarrollo Social de la provincia abona 16,40 pesos el almuerzo. El presupuesto por chico es significativamente mayor a la mayoría de las otras provincias, a excepción de ciudad de Buenos Aires, cuyo valor, para almuerzos, es aproximadamente 18 pesos. Para el desayuno, o merienda, se destinan 10,30 pesos. "El desayuno es aún más importante que el almuerzo y 10 pesos es un valor muy bueno", dice el director de Cepea. Ese valor es exclusivamente para la compra de alimentos, los costos de gestión y logística son adicionales.
A través del estudio realizado con Cesni y Cepea se detectaron algunas otras deficiencias que comenzaron a ser mejoradas. Por ejemplo, el 61 por ciento de los establecimientos relevados carecía de los utensilios necesarios para comer, y el 98 por ciento no cumplía con un programa de capacitación para el personal de la cocina. El gobierno transfirió un fondo de 44 millones de pesos, uno por ciento del presupuesto total de SAE, para equipamiento de cocinas o comedores. También se comenzó un proceso de capacitación a los auxiliares de cocina.
"En base al diagnóstico obtenido del estudio, no sólo se hicieron nuevas normas, sino que también se estableció un sistema de auditorías en todas las escuelas para verificar el cumplimiento de estas pautas", dice Esteban Carmuega, Director de Cesni. El monitoreo se realiza a través de 20 equipos compuestos por dos monitores y un nutricionista. Evalúan el plato de comida, al que pesan y le sacan fotos, los utensilios y el manejo de alimentos.
La alimentación escolar es uno de los dos focos centrales de Cesni. "Creo que hay mucho por implementar en temas de nutrición escolar, pero lo que está haciendo la provincia es un primer paso muy decidido, en una política que no había cambiado en 40 años", dice Carmuego, Director de la organización.
Cifras en la Provincia de Buenos Aires:
- 1.6 millones de chicos asisten a los comedores escolares de la provincia
- $ 16,40 es el presupuesto por chico para los almuerzos
- $ 10,30 es el presupuesto por chicos para desayunos o meriendas
- 4400 millones de pesos es el presupuesto total del Sistema alimentario escolar.
- Un ejemplo de menú (Escuela N°33 de Dock Sud):
Lunes: polenta con salsa bolognesa y queso
Martes: pan de carne con puré de papas
Miércoles: arroz con pollo
Jueves: fideos con salsa bolognesa
Viernes: guiso de lentejas.
Siempre hay fruta de postre.
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