Sin TACC, vegano, light... En definitiva, ¿qué es hoy comer sano? Las aclaraciones de los especialistas

Al mediodía, la diversidad de menú de la familia Regade se hace menos evidente, porque cada almuerzo viaja en un recipiente distinto hasta el colegio o el trabajo. Por ejemplo, unas patitas de pollo para Anita, de 7 años, porque casi no come otra cosa; una tarta vegana para Sol, de 16; una pechuga con ensalada y un huevo para Nico, de 14, que es muy deportista. Sofía, la madre, alterna entre el menú de Nico y el de Sol, pero sin harinas blancas ni nada de azúcar. Y Santiago, el padre, que es quien se encarga de las preparaciones, casi no come verduras, entonces por lo general se lleva un sándwich de pan negro o dos empanadas. A la hora de la cena, coincidir es más difícil. Por eso, la familia optó por dejar preparados en la heladera contenedores con variedad de alimentos, desde hojas verdes lavadas y listas, daditos de pollo, fideos hervidos, quinoa, garbanzos, kale salteada, huevos duros, fiambre y queso para que cada uno se arme su plato antes de sentarse a la mesa. “Después de mucho pelear por el menú, nos dimos cuenta de que lo mejor era que cada uno se arme lo que quiera comer y que el momento de sentarnos juntos no sea una pelea. Al final, lo que para uno es saludable, para otro parece un veneno”, explica Sofía, que trabaja en una empresa de marketing.

Esta es una realidad que se repite cada vez en más hogares, donde la grieta se profundiza de la mano de las subculturas alimentarias, de las alergias e intolerancias, y de los gustos y preferencias. Lejos quedó la mesa unificada en la que todos comían lo que había en la olla. En casi todas las familias rige la polialimentación: hay alguien que decidió hacerse vegano o vegetariano, o crudivegano o raw (solo come cosas crudas); alguien que descubrió que es celíaco, o que las harinas refinadas le caen mal o que prefiere no consumirlas, que tiene intolerancia a la lactosa, o que sigue una dieta paleo o que hace ayuno intermitente, o que cuenta las calorías porque quiere perder peso, o que no come nada de vegetales ni frutas. O que lucha con algún trastorno alimentario. Y la lista sigue. A la vez, la inflación y el aumento de precios restringen la variedad y cantidad de los alimentos a los que se acceden. “En este contexto, frente a los cambios sociales, culturales, de tendencia gastronómica, de cuidado del medio ambiente y frente a tantos desórdenes alimenticios, habría que volver a preguntarse, en definitiva, qué es comer sano”, apunta la nutricionista Silvina Tasat, vocal de la Sociedad Argentina de Nutrición (SAN).

¿Lo light es sinónimo de saludable? ¿Lo vegano es light? ¿Los alimentos sin TACC engordan? ¿Lo vegano es cruelty free? ¿Podría todo el planeta abandonar los productos de origen animal? ¿En el futuro podríamos volvernos celíacos a la proteína de la arveja o diabéticos del edulcorante? Estas son algunas de las preguntas que abre este debate. Por estos días, en los supermercados están empezando a aparecer los primeros alimentos con los famosos octógonos negros que contienen información nutricional que exige la llamada ley de etiquetado frontal. Sin embargo, la ley 27.642, sancionada en noviembre del año pasado, se llama en realidad ley de alimentación saludable, recuerda Tasat.

Según la ley, “alimentación saludable es aquella basada en criterios de equilibrio y variedad, y de acuerdo con las pautas culturales de la población, que aporta una cantidad suficiente de nutrientes esenciales y limitada en aquellos nutrientes cuya ingesta en exceso es factor de riesgo de enfermedades crónicas no transmisibles”.

“Si buscamos el significado de la palabra saludable en el diccionario, encontramos que representa un estado de bienestar físico y mental. Entendiendo entonces que lo saludable es un estado y no un elemento. Sin embargo, hoy en día elementos como el gluten, la lactosa y el azúcar se han vuelto los principales enemigos de la alimentación saludable. ¿Por qué elementos que son parte de la alimentación hace siglos hoy se han vuelto amenazas para la salud? Si el gluten es una proteína vegetal, la lactosa es un azúcar natural y la sacarosa está presente hasta en la remolacha, ¿por qué motivo se ganaron el desamor de tantos?”, pregunta Victoria Torterola, creadora de los helados veganos Haulani, hechos con la premisa de ser saludables además de ricos.

“El cambio a lo largo de los años es claro. En el pasado consumíamos gluten proveniente de granos y cultivos orgánicos, a partir del cual se elaboraban panes fermentados naturalmente mientras que hoy en día el gluten proviene de granos modificados, refinados para panificados con fermentaciones casi inexistentes. Pasamos de consumir lácteos de campo frescos, con vencimientos cortos, a homogeneizados, provenientes de animales mal alimentados. Pasamos de consumir azúcares naturales a refinada e infiltrada en prácticamente todo lo que hay en una alacena moderna. La industria actual necesitaría capitalizar lo conquistado hasta hoy en avances tecnológicos, sin dejar de lado la sabiduría ancestral sobre la nutrición y respetando más la integridad de la naturaleza que nos brinda, en su estado orgánico, todo lo que nuestro cuerpo necesita”, dice Torterola.

“Comer saludablemente sigue siendo comer equilibrado y variado, como se decía antes, un poco de todo. El objetivo de la alimentación saludable no es la pérdida de kilos, sino un estilo de vida en salud. Según las guías alimentarias argentinas, la mitad de nuestro plato deberían ser vegetales y frutas, el resto se reparte entre cereales, carnes, aceites y un consumo ocasional de cosas dulces, miel, etcétera. Sin embargo, lo saludable varía de paciente en paciente. Ya sea porque es celíaco, hipertenso, intolerante a la lactosa o diabético, o porque eligió algún patrón alimentario. Hoy tenemos mucha gente que por decisiones personales eligen excluir de su dieta algún grupo de alimentos. Esto es algo que se puede hacer solo si se come variado de los demás grupos de alimentos. Yo tengo pacientes que dicen ser vegetarianos, pero no comen vegetales ni frutas. Eso solo garantiza carencias. Hay pacientes que hablan de las harinas como si fueran una droga y no es así. Hay distintos tipos de harina y hay que saber comerla. Excluir grupos de alimentos sin sustituirlos no es comer saludable”, describe Tasat.

Demonización de ciertos alimentos

La demonización de grupos de alimentos, apunta, no contribuye a una alimentación equilibrada. “La ciencia no es la opinión de un influencer, esto puede ser muy peligroso. Yo siempre pido hablar con evidencia científica, no seguir modas”, sostiene. Las legumbres son un alimento que tiene mucho potencial, que podrían sustituir en parte el consumo de carne, ya sea por elegir una dieta sin carnes o por buscar alternativas más económicas, pero que muy pocos argentinos consumen habitualmente”, dice Tasat.

Hay muchas modas y tendencias, coincide Myriam Gorbán, creadora de la cátedra de Soberanía Alimentaria de la Universidad de Buenos Aires. “Pero hay un consenso que figura en las guías alimentarias argentinas y que hoy se cumple poco: comer sano es comer abundancia de frutas y verduras, carnes y lácteos, y evitar los ultraprocesados que tienen muchos aditivos y son condicionantes de enfermedades crónicas. Al mismo tiempo, comer lo más variado posible para incorporar la mayor cantidad de nutrientes. Evitar el exceso de azúcar, de grasas trans, de sal y de calorías”, enumera.

“Hoy muchas personas excluyen grupos de alimentos. Tanto porque descubrieron una intolerancia como por elecciones individuales. Y a nivel general se está debilitando la ingesta de proteínas y hierro. No es saludable. Pero el principal condicionante hoy es el precio de los alimentos: no elegimos lo que comemos por el valor nutricional, sino económico, y ahí la harina y el azúcar ganan”, detalla Gorban.

“No es lo mismo comer que alimentarse”, sintetiza el chef Mauro Massimino, pionero de la cocina vegetariana en la Argentina y conocido por su propia cadena de restaurantes Buenos Aires Verde. “Comer es hacer algo cuando se enciende una alarma que está sonando en el cuerpo. Alimentarse es nutrirse, elegir alimentos que no desgasten nuestras encimas y nos nutran. Es muy sencillo. Cada uno come cuatro veces al día y son cuatro veces que uno tiene la posibilidad de votar. Hay distintos caminos, el raw, el vegano, el vegetariano... Lo que me hace bien a mí no te hace bien a vos. Pero lo que nos hace bien a todos es darnos cuenta de que tenemos que dejar los alimentos refinados que están muertos de nutrientes: azúcar, las harinas, los acidificantes de los lácteos, porque a partir de allí deja de ser alimento. Tenemos que volver a lo orgánico, a alimentarnos de manera genuina. No es cuestión del debate de la carne sí o no. Si comes pollo, que sea un animal libre, que se alimente de la tierra. Las semillas y legumbres tienen todavía mucho potencial. El argentino se quedó con el poroto y la lenteja, pero hay una gran variedad, que son un alimento económico y que no sabemos preparar. Tenemos que volver a las frutas y verduras de estación, a las preparaciones caseras, a entender que no todos tenemos que seguir el mismo patrón alimentario porque no sería sostenible”, considera Massimino.

Es fundamental cambiar la óptica para entender que somos todos diferentes, incluso de nosotros mismos en distintos momentos de la vida, afirma Torterola. “No debemos correr todos detrás de lo mismo. La variedad en los patrones alimentarios los hace sostenibles. Para muchos, hoy el gluten es el mal. Pero si todos empezamos a comer harina de maíz o de arveja, si es lo próximo que vamos a monoconsumir, en 30 años podríamos ser celíacos a estas harinas. No tenemos que ser fanáticos. Si lo hacemos todos, ya no es sano para todos. ¿O cómo hacemos para comer palta todos, todos los días? Eso ya empieza a no ser palta. Comer animales todos los días no es sustentable tampoco. Hay que reconocer que necesitamos variedad. Y hay que bajar los niveles de prepotencia, de creer que mi elección es la única posible y de demonizar alimentos, hasta la fruta, y juzgar al otro”, propone.

“Comer saludable es comer completo. Comer todos los grupos de alimentos: frutas verduras, lácteos, carnes, proteínas no cárnicas, grasas buenas e hidratos de buena calidad. Además tiene que ser variada. Yo puedo decir ‘Como fruta’ porque como naranja o ‘Como verdura’ porque como tomate. Eso no es comer variado. Tiene que ser variados alimentos de dentro de cada grupo. Tiene que ser balanceado. Si como mucha carne y poca verdura o mucha harina y pocos lácteos no está bien”, agrega la médica especialista en nutrición Mónica Katz, expresidenta de la SAN.

“La alimentación saludable tiene que ser compartida. Somos seres sociales y la mesa no es solo el lugar donde apoyamos los platos. Es el lugar donde nos vemos las caras y nos enteramos cómo les fue a los otros hoy. Tiene que ser placentera. No puedo tener una alimentación saludable si siempre estoy evitando lo que prefiero, eso no es saludable. Hay enorme evidencia de que el placer derivado del alimento es esencial para la vida humana. Tiene que ser sostenible en el tiempo”, asegura.

También tiene que ser sustentable para el planeta. “Si lo que yo como está generando más gases efecto invernadero y comprometiendo el futuro de las próximas generaciones, eso no es alimentación saludable”, suma Katz.

Fragmentación

La fragmentación a la hora de sentarse a la mesa y las subculturas alimentarias son parte del debate presente de la posverdad, dice la especialista. “Dado que tenemos una tendencia a agruparnos, las tribus alimentarias tienen que ver con un recurso identitario. Hoy lo que comemos nos define, no está mal, salvo que se lleve al centro y el eje de tu identidad. Hoy, las voces diversas legalizan cualquier voz más allá de su aval científico, porque frente a la caída de los grandes relatos y de muchas de las ideologías y religiones clásicas, la gente está buscando algo y encuentra en la tribu alimentaria una metareligión”, opina.

“Cuando yo me recibí, las cosas eran malas para determinadas personas: la sal para el hipertenso, la leche para el intolerante a la lactosa. Hoy hemos demonizado prácticamente todos los alimentos, porque hasta la verdura y la fruta tienen una cantidad de agroquímicos no controlada. Sin embargo, lo que nos lleva a replantearnos si esto es así es que estamos viviendo más. La expectativa de vida crece y crece, más allá de todas las amenazas que les ponemos a los alimentos. Pienso que está buena la denuncia de los riesgos detrás de los alimentos, que los productores de alimentos se esfuercen por mejorar la calidad, que los decisores políticos regulen mejor todo, que la industria reformule los alimentos. Mientras tanto, la comida funciona”, remata Katz.