“Una poesía”: la pizza fueguina de centolla recién pescada y cocida en agua de mar que compite por ser la mejor del mundo

“Soy el pizzero más austral de Argentina y voy a presentar una pizza única en el mundo”, afirmó orgulloso Hugo Peralta, dueño de “El Viejo Zorro”, una pequeña y cálida pizzería en Puerto Almanza, un pueblo de menos de 100 habitantes que es considerado el más meridional del país, ubicado a 75 kilómetros al este de Ushuaia, en la isla de Tierra del Fuego.

Peralta logró que, por primera vez, la provincia insular tenga representación en el Campeonato Mundial de la Pizza, que se realiza del 2 al 4 de septiembre en el Encuentro Anual de la Hotelería y Gastronomía (Hotelga), en La Rural.

“Vengo a presentar una pizza de centolla”, anticipa Peralta desde el predio ferial porteño. Para poder replicar en Palermo su producto estrella, antes de subir al avión, se embarcó y navegó por las heladas aguas del Canal Beagle. No solo trajo su delantal y los elementos propios de su oficio, sino que en su carry-on alistó las centollas frescas que pescó ese mismo día y un elemento vital para su cocción: agua de mar del Beagle. En el pueblo austral, que actualmente tiene un reconocido polo gastronómico, el método de cocción es estricto: el crustáceo se hierve en agua de mar.

“No existe una pizza así en la Argentina y no tengo conocimiento de que haya una así en el mundo”, dice Peralta, entusiasta, recién llegado a la Ciudad de Buenos Aires. El Campeonato Mundial de la Pizza y la Empanada se hace por segunda vez consecutiva en Hotelga. El ganador del concurso se lleva un premio deseado: un lugar para competir en el 34.º Campeonato Mundial de la Pizza 2027, que se llevará a cabo en Parma, Italia.

La competencia, que comenzó este miércoles en La Rural, tiene 12 categorías, entre otras, Mozzarella Argentina, Fugazzeta Argentina, Piedra Clásica, Pizza Romana, New York Style, Napolitana y Gourmet. Peralta compite en esta última.

“Desde el fin del mundo venimos a presentar nuestros productos. La centolla nos ha hecho conocidos en el mundo”, dice el cocinero. Nació en Isidro Casanova, La Matanza, y se mudó al sur con 17 años, en 1998, en busca de su destino. Primero vivió en Río Grande. Ese mismo año conoció Puerto Almanza, que en ese entonces tenía menos de 20 habitantes. “Me di cuenta de que quería vivir ahí; pensé: ‘finalmente encontré mi lugar en el mundo’”, cuenta.

Puerto Almanza siempre fue una aldea de pescadores. Desde aquí se pesca el tesoro marino por el cual miles de turistas de todo el mundo vienen a la isla: la centolla. Todos son pescadores artesanales. En 2024 decidió subir un video a TikTok que se volvió viral. Allí mostraba la creación por la cual llamó la atención del mundo pizzero: la tricolor, una pizza de mozzarella montada con merluza negra, cayos de vieiras y centolla. “Es una poesía de sabores del canal Beagle”, describió el pizzero en aquel video. Desde entonces, comenzó a recibir turistas. Una nota de LA NACION lo volvió aún más conocido a nivel nacional y, según dice, cambió su vida.

“No es común que la pizza fueguina sea conocida”, sostiene. Su presencia en el campeonato mundial es un hito para la gastronomía isleña. Los chefs fueguinos sobresalen por un menú de fine dining, aunque todos coinciden en destacar los productos marinos del canal Beagle: la centolla, la merluza negra, los mejillones y las algas son la base elemental. La pizza nunca tuvo espacio dentro de ese escenario. “Todos los días la como y adonde voy, lo primero que hago es comer pizza”, sostiene Peralta.

“Arranqué con la pizza de mejillones”, cuenta. En 1998, cuando llegó a Puerto Almanza, comenzó a trabajar en la cría de estos moluscos bivalvos. Son muy codiciados por la gastronomía mundial por su sabor y tamaño. Son más grandes que los que se consiguen en Galicia, España, considerados los más refinados. “Son mejores los de Almanza, no tienen competencia”, dice Peralta.

“Es un orgullo muy grande para mí representar a mi lugar en el mundo”, confiesa este bonaerense ya adoptado fueguino. Como tantos otros, soñó con encontrar un destino en la Patagonia.

“Es una vida muy dura”, aclara. Puerto Almanza tiene solo una calle, que sirve para entrar y para salir, y está sobre el Canal Beagle. No hay señal telefónica ni farmacia ni banco ni estación de servicio, y el médico viene una vez cada 15 días, solo si el camino lo permite. En época invernal, la nieve y el hielo son los principales obstáculos para llegar. Solo hay un almacén. Además de vender lo básico, sus dueños hacen empanadas de centolla.

Una rareza lo vuelve particular: es el único pueblo transandino del país. El caserío —todas las construcciones son de madera o prefabricadas— se recuesta sobra del e la ladera de la última manifestación de la Cordillera de los Andes antes de hundirse en las oscuras y profundas aguas del mar austral argentino. Gran parte del año el sol permanece detrás de la montaña. La temperatura en invierno puede bajar a 15 grados bajo cero.

“Es un pueblo histórico —dice Peralta—. Casi tuvimos una guerra. Además, por acá pasaron el Crucero General Belgrano y el ARA San Juan”, afirma el pizzero. En 1978, por un conflicto de límites en el Canal Beagle, Argentina y Chile estuvieron a punto de entrar en guerra. El Papa Juan Pablo II detuvo el conflicto, enviando al cardenal Antonio Samoré, que logró que ambos países negociaran y sellaran el Tratado de Paz y Amistad en 1984. En Puerto Almanza todavía siguen apostados los cañones —inoperativos— que apuntan a la localidad chilena Puerto Williams, que está enfrente, a solo seis kilómetros lineales.

Antes de “El Viejo Zorro”, Peralta nunca había tenido una pizzería ni un restaurante. En 2018, en el mismo lugar donde hoy funciona su local, constituyó su hogar y un pequeño almacén donde vendía carbón y leña. Comenzaban a llegar turistas para conocer esta joya escondida de Tierra del Fuego, el pueblo del fin del mundo. A fuerza de pico y pala, le ganó unos metros a la montaña y montó un espacio para camping. Una familia de Río Grande se quedó varios días. El grupo tenía niños y solo había llevado cordero para comer. Como todos los días, Peralta comenzó a amasar y hacer sus pizzas para consumo personal.

“Me preguntaron si las vendía”, recuerda Peralta. Les dijo que no. Insistieron y les sacó tres de mejillones. Los campistas quedaron enamorados del producto y subieron a las redes fotos de las pizzas. Una semana más tarde recibió un llamado de Río Grande. Le pidieron una reserva. Peralta pensó que era para acampar, pero la respuesta le cambió la vida. “Querían probar la pizza de mejillones”, recuerda.

Miró su local lleno de bolsas de carbón y leña y les dijo que recién tenía lugar para dentro de dos semanas. “En ese tiempo, hice la pizzería”, recuerda Peralta. En quince días modificó su local que también era y sigue siendo su hogar. No tenía mesas, sillas, platos, vasos ni cubiertos. Con lo que tenía alrededor, montó “El Zorro Viejo”, y así nació la pizzería más austral del país. Los primeros clientes quedaron encantados con la pizza de mejillones que, luego, en 2024, evolucionó hacia la viral Tricolor.

“Mi pizza identifica al canal Beagle y a Puerto Almanza”, resume Peralta. En el campeonato deberá poner a prueba su oficio. Colegas de todo el país y del mundo llegan a Buenos Aires para soñar con un lugar en el Mundial de Parma de 2027, la competencia más prestigiosa. Todos tienen el mismo desafío. Para Peralta, la responsabilidad es grande y especial: representar a la provincia que le dio la oportunidad de ser quien es. “La pizza de centolla es un homenaje a todos los pescadores de Almanza que arriesgan sus vidas todos los días en el mar”, concluye.

LA NACION

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