6 restaurantes para viajar sin viajar en Buenos Aires
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POR LA ANTIGUA MESOPOTAMIA
Auténtico y de barrio: Mármara
Si están melanco porque la novela de Onur terminó, pueden revivir Las mil y una noches en este mini restaurante turco perdido en una callecita insospechada de Olivos al que vino a comer uno de sus actores, Ergün Demir. "Istambul Kebab" dice la parrilla donde está trabajando el nieto de Osan. Los olores en el aire (comino, menta, pimienta negra, eneldo y canela) hablan de la pregnancia de las especias y de las maravillas que preparan en su cocina a la vista, que despliega saberes culinarios y tradiciones armenias como un libro abierto. Mi mirada se posa en la botella de Ouzo, un destilado griego que una vez me dio a probar mi amiga de Creta. Los objetos típicos continuán por las paredes del comedor y en la sucesión de souvenirs uno experimenta la "caleidoscópica sensación" de entrar en un bazar turco. Allí también están los ojos, el amuleto contra la envidia que se ve colgado por todas partes en Estambul.
Un almacén de Medio Oriente despacha los sabores persas y las costumbres iraníes para llevar. Tapenade de aceitunas verdes, el famoso meze (picada de dips árabes para compartir), la ensalada Belén, niños envueltos en hoja de parra, pollo al curry, mousaka, keppes de carne cruda y trigo macerados, knishes de papa, buñuelos de verdura, strudel de pollo, mousse de tahini, baklavas y mucho otros manjares de almíbar, nueces y sémola. "Lo que más me gusta son las berenjenas con salsa blanca y carne de cordero o vacuna al estilo goulash, un plato muy delicado que se servía en los palacios", cuanta Osan, que hace 40 años emigró a la Argentina, hace casi 20 realiza importaciones de sus alimentos autóctonos y hace 5 tiene su restaurante. El secreto es conocido por los vecinos de zona Norte, embajadas de los países de Medio Oriente, familias de las comunidades y Turkish Airlines, que les encarga el catering de sus eventos. El dato: Para leerte la borra del café, como ofrecen en múltiples tiendas de la capital turca, pedíle a Osan que te reserve una sesión con su amiga.
Mármara: Carlos Gardel 2018, Olivos, Pcia de Buenos Aires. Tel: 4794-9865.
Fast Jewish: Benaim
La comida callejera judía hace furor en el polo gourmet de Palermo en un formato simple y efectivo para disfrutar en un patio cervecero muy bien climatizado. Con un menú corto y preciso que se pide en la barra, una ambientación en ocres que alude a paisajes desérticos, y sténcils de granadas y camellos, Benaim nos hace despegar de la Argentina. Su nombre hace referencia al apellido sefardí de la abuela de los dos primos al frente del emprendimiento, nacida en Marruecos y de ascendencia judía. Para internarse en su gastronomía, la picada Benaim es ideal: hummus, mutabbal, frutas secas al horno con curry y aceitunas. Como plato fuerte, siempre acompañado de papas fritas, se puede elegir entre kebab, kipe, falafel o pastrón, el más pedido y contundente con 150 gramos de carne de tapa de asado marinada por días, cocida en baño maría y sellada al vacío.
Instalado en una vieja casona, su fachada con un mural del artista Cabaio Spirito es un imán de público artístico cool. Al cruzarlo, nos recibe un beer truck con cuatro canillas de cerveza artesanal que en noches especiales hospeda a bar tenders invitados. El postre es sorpresa, cambia todas las semanas pero conserva tres ingredientes clave: dátiles, miel y pistachos.
Benaim: Gorriti 4015, Palermo, CABA.
A PERÚ
Vía Japón: Sipan
27 estrenos inspirados en la cultura peruano-japonesa más las especialidades insignia de la casa conforman una nutrida seleción de 60 platos nikkei. Entre las novedades, suenan fuerte los rolls con carne de Kobe y el tiradito de pulpo y atún rojo. Para probar de todo, lo mejor es hacer como los japoneses y pedir las opciones Izakaya, que son apropiadas para compartir, como los mariscos al fuego y las alitas kentou. El Naylamp es el ceviche más creativo, una combinación de pesca del día y langostinos sobre una causa crocante. Una experiencia de texturas contrastadas y temperaturas diferentes en un recorrido sensorial con colores asiáticos y estampados andinos. Imposible irse sin probar un pisco sour...hay de maracuyá, de cilantro, de jengribe y muchos más.
Sipan: Uriarte 1648, Palermo, CABA.
Con escala en China: Olaya
La nueva era en la comida fusión peruana, gobernada durante años por la cocina nikkei y el aporte de la inmigración japonesa al país cordillerano, es la chifa. Esta es la otra vertiente que José Castro Mendivil expresa en Olaya, uno de los restaurantes palermitanos donde es chef ejecutivo. Entre las entradas, la butifarra de pan cantonés cocido al vapor con relleno de chancho asado, salsa criolla y una mayonesa de autor con barbacoa promete y cumple; igual que el tartare de langostino, cerdo y pollo marinados, coronados con un huevo de codorniz y chimichurri. De principal, chi jau kay de gallina con salsa mensi (pasta fermentada de porotos con salsa de hongos) sobre pollo crocante acompañado por arroz chaufa frito más un wantán relleno de salmón y tamarindo. "Me obsesiona buscar nuevos sabores, servir gustos únicos que se disfrutan en cada bocado", afirma José, uno de los diez embajadores de la gastronomía peruana en el mundo elegido por la Embajada de Perú en Argentina en 2011. Para un postre inusual, butifarra de chocolate con piña, algo así como un sándwich dulce, suave y esponjoso.
Olaya: Humboldt 1550, Palermo, CABA.
RECORRIDO SUDESTE ASIÁTICO
El Quinto
Una barra mira al exterior, a todo lo que sucede en la Avenida del Libertador. La otra nace de la mesada de la cocina y se extiende como una piscina sinfin hacia el salón, donde también hay mesas redondas y otras comunitarias. El ser de El Quinto es social, y el mejor día para verlo en su esplendor es el miércoles, con el público fashion que convoca el ciclo Music & Drinks: DJ en vivo y happy hour de cóctels con champagne. Junto al tapeo asiático, la carta de tragos con ojos rasgados son el mejor preámbulo para el sushi. Comienzo con un Quintonic de gin, pepino, wasabi y tónica para maridar con nem, unos arrolladitos de langostinos y pescado blanco en papel de arroz. La entrada más lúdica de El Quinto se come con la mano y sólo luego de envolverla como un regalo en una hoja de lechuga gigante donde también hay que ubicar brotes, albahaca, menta y cilantro. Una ola de frescura que busca su mar en una salsa clásica vietnamita que es un delicioso balance de sal, picante y dulce. Así aparecen los sabores en El Quinto, todos juntos, para activar los seis sentidos.
Harajuku, un batido de gin, syrup de hibiscus, jengibre, lima y tónica se apoya en mi individual junto al tataki de atún rojo sellado con jengibre, carpaccio de pepino, vinagreta de lima y salsa sweet chilli. Estamos listos para pasar al principal y aquí es donde el sueño de cualquier pareja conformada por un/a shushi fan + carnívoro/a se hace realidad. Sushiman y parrillero conviven en paz la cocina de El Quinto, haciendo cada uno sus proezas. Al carbón, yakitori de pollo, unas brochettes originarias de Japón que salen con gohan y ensalada asiática; o un asado koreano a la leña con kimchi y batatas dulces con sésamo. De las tablas, lo mejor es pedir el mix para combinar purísimos sashimis con makis clásicos y Okinawa, unos rolls de cerdo al miso envueltos en mango con azúcar flambeado, crocante de verdeo y salsa togarayi. Coconut crème brûlée para culminar la obra que escribieron Gonzalo Sacot y Enrique Yafuso en los confines del barrio chino, en esta zona del Bajo Belgrano que los dos restaurateurs ya conquistaron con Sucre y Haiku, sus proyectos previos a El Quinto.
El Quinto:Av. del Libertador 6248, CABA.
CRUCERO MEDITERRÁNEO
IKE Milano
Preparaciones audaces donde prevalecen los frutos de mar y los vegetales frescos. Cocina mediterránea es la nueva apuesta para esta temporada en el restaurante del Boulevard Dardo Rocha. Apenas llegás, Alberto Giordano te agasaja con un aperitivo, nos convida un spritz como se hace en su Milano natal, y arranca el desfile de antipasti con una frittura di pesce mista que trae rabas, brótola y camarones fritos, que el chef hincha de Napoli sugiere aderezar con aceto. Sigue una cazuela de mejillones a la provenzal con puré de porotos y unos langostinos flambeados con alcaparras y aceitunas negras. La carta, en italiano, está protagonizada por sabores que resuenan en la memoria de Alberto, recetas de herencia familiar que actualiza con un toque creativo. Son infaltables los risottos (supremo el Nero di Seppia con camarones, calamares y tomates) y las pastas, que son la especialidad de la casa y se preparan 100% al modo italiano. Entre las frescas, los raviolones tricolor rellenos de verdura, straccetti de burrata y cebolla morada con salsa de cherry y albahaca; los sorrentinos de masa negra rellenos de salmón ahumado con suave crema de zucchinis o los del bosco, con masa de hongos rellenos de estofado al malbec. De las secas, imperdibles los spaghettis ahumados con salsa suave de camarones o las de espuma de brócoli y almejas.
Para finalizar, no puede faltar un tiramisú y el limoncello casero que el propio Alberto reparte por las mesas. Vieja tradición y rebelde juventud se encuentran en esta esquina de Martínez.
IKE Milano: Dardo Rocha 2606, Martínez, Pcia de Buenos Aires. Tel: 4717-2993.
Por Carolina Cerimedo. Nota publicada en septiembre de 2016.
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