Brasil: con qué se come
1 minuto de lectura'
Muchos son el resultado del encuentro forzoso entre Portugal y África. Unos cuantos reflejan estilos de otras culturas europeas, y de los países colindantes también. Los de estirpe nativa llevan el sello de la Amazonía, y así. De la A a la Z, las expresiones más representativas del acervo culinario brasileiro.
Acarajé. Albóndiga de harina de poroto y cebolla, frita en aceite de dendê. Se sirve rellena con un rehogado de gambas secas, cebolla picada y guindilla. En Bahía es imagen clásica la de las vendedoras que cocinan y ofrecen acarajé en la calle.
Aceite de dendê. Es la materia grasa por excelencia en el norte de Brasil. Este aceite de color ligeramente rojo se extrae del fruto de la Elaeis guineensis, una palma oriunda de Guinea occidental. Crudo, el aceite de dendê aporta vitaminas A y E.
Arroz de Braga. No se trata de un plato de esa localidad portuguesa, sino de un invento hecho en tierra brasileña quizás por alguien llamado así. Es un arroz con pollo enriquecido con chorizo (lingüiça) ahumado y vegetales.
Baba-de-moça. Podría ser una versión brasileña de la ambrosía. Se prepara con leche de coco, agua de flor de azahar, almíbar y yemas. Se sirve muy fría.
Baião-de-dois. Guisote espeso que toma el nombre de un baile del norte de Brasil. Se prepara con carne seca y fresca (ésta, de chancho), porotos colorados, tocino, salchichas, chorizos, queso fresco. Se sirve con farofa y chicharrones.
Bambá do garimpo. Enjundioso y espeso guiso de porotos con costillitas de cerdo trozadas. Surgió, muy probablemente, en tiempos de explotación minera, en el área de Diamantina. Su aspecto achocolatado se lo dan los porotos que, una vez el guiso listo, se reducen a puré. Se dice que era el plato favorito de Chica da Silva, personaje clave de la mencionada localidad.
Barreado. Hervido que se prepara en capas. La primera es de carnes de ternera trozadas; la segunda, de condimentos mezclados (tomate, cebolla, ajo, laurel, cheiro-verde, comino y putaparió), y la tercera, de tocino en cubos. Se repiten las capas hasta agotar los ingredientes. Se moja con vinagre y aceite y se deja toda la noche. Al otro día, se cubre (barreia) el espacio que queda libre entre la olla y la tapa con una pasta de harina de mandioca y agua. Se cocina a fuego lento varias horas y se sirve con arroz blanco.
Bobó de maíz verde. Puré de maíz verde con gambas y cheiro-verde. Se sirve con pirão (guarnición), preparada con leche de vaca y leche de coco, harina de arroz y sal.
Bolinhos de bacalao. Croquetas de bacalao.
Broa. Típico panecillo de Brasil. Los hay de harina de maíz, en versiones dulce y salada.
Carne-seca. Típica del norte de Brasil, es carne salada y secada al sol. Para utilizarla es preciso desalarla cambiándole el agua varias veces, luego se la lleva a hervor y cuando el agua alcanza el punto de ebullición se retira del fuego, se escurre bien, y se prepara según la receta.
Caruru. Planta comestible que, según los expertos, fue introducida por los esclavos. Es una amarantácea de la que se consumen hasta las semillas. También llaman caruru al quiabo; por ejemplo en Bahía, donde este fruto es el ingrediente principal del plato que se sirve el día de Cosme y Damião, un festejo anual dedicado a los niños.
Capixaba. Plato del sudeste acuñado en el estado de Espírito Santo, se prepara con pescado blanco (besugo por ejemplo) y mariscos (gambas, cangrejo desmenuzado?), entre los que destaca el sururu, un molusco comestible local. Es un budín barroco y picante que lleva ajo, cebolla, tomates, cilantro, palmitos, aceitunas negras y mucho huevo.
Casquinha de siri. El siri es un crustáceo decápodo muy común en Brasil. Un clásico en los enclaves costeros es servir la carne del siri gratinada. Desmenuzada y macerada con limón y pimienta, se mezcla con cebolla, tomate, cilantro, salsa picante, nuez moscada, pan remojado en leche, huevo, queso parmesano. Este amasijo se reparte en conchas de vieira, se espolvorea con pan rallado y se gratina.
Catupiri. Queso fundido, de textura cremosa y fuerte sabor. Tiene uso culinario. Un clásico: el frango ?pollo? ao catupiri.
Chambari. Osobuco en salsa picante, espesada con harina de mandioca.
Cheiro-verde. Significa "huele verde". Sazón infaltable en la cocina brasileña, se trata de la combinación de perejil con tallos de cebolleta tierna, cuyo equivalente en Argentina es la cebolla de verdeo.
Cupim gaúcho. El cupim es la joroba del buey delori, un cebú que abunda en las llanuras, cuya carne es magra y muy tierna. Se cuece en dos etapas. La primera es un hervor, al que le sigue un reposado de varias horas con jugo de limón, putaparió y pimienta negra. Al otro día se brasea con papas. Se trata de un plato con mucha influencia europea; lleva vino tinto, romero, aceite de oliva? y hasta un toque de salsa Worcestershire!
Cuxá. Plato vegetal hecho a partir de acedera, bamia, sésamo, cebolla, tomate, guindilla y cilantro, que se rehogan en manteca de cerdo. Incluye harina de mandioca y gambas secas, y se sirve con arroz blanco.
Farofa. Mezcla de harina de mandioca con alguna materia grasa. En el norte de Brasil se la combina con aceite de dendê. En las mesas más humildes es el acompañamiento de casi todas las comidas. Rehogada con cebolla y enriquecida con plátano trozado, acompaña al norteño guiso baião-de-dois.
Feijoada. La glorificación del cerdo hecho hervido paradigmático. Es "el" puchero nacional del país vecino. Pies, oreja, costilla ahumada, solomillo (o carré?) ahumado, longaniza (o salchicha?) ahumada, chorizos y carne seca van a parar a la olla en compañía del negro feijão (poroto), ajos, cebollas, laurel y zumo de naranjas. Se sirve con salsa picante preparada a partir del caldo de los porotos, putaparió, cebolla, cheiro-verde y jugo de limón. La feijoada se acompaña con repollo mineiro rehogado, una variedad de brassica con hojas que, a simple vista, parecen de acelga.
Gergelim. Ajonjolí, o sésamo. Fue llevado a Brasil por los portugueses en el siglo XVI. Interviene, tostado, en la preparación del cuxá.
Lechón pururuca. Pururuca significa crujiente. El lechón, trozado, se lo dora primero y a continuación se estofa con algunos aromas y un poco de agua. Luego se lo deja enfriar. El último paso es freírlo en manteca de cerdo hasta que los trozos se vean bien tostados por fuera.
Linguiça. Longaniza fresca, se come asada. Es una especialidad de la cocina caipira mineira. Si anda por los pagos de Tiradentes, sepa que a 2,5 km está Pau de Angu (Estrada Real Marco, 3. T: 32 9948-1692. www.tiradentesgerais.com.br/paudeangu), posiblemente la mesa mejor surtida de excelencias mineiras.
Mãe-benta de queijo. Especie de magdalenas de crema de arroz y queso parmesano. Llevan huevo, cáscara de limón, azúcar y manteca. La mezcla se reparte en moldecitos de papel y se hornean.
Molho lambão. Salsa para relamerse, literalmente. Deliciosa y absolutamente picante, en Bahia acompaña la feijoada. Se hace con aromático ají picante (tipo habanero), tomate fresco, cebolla, ají picante, cilantro fresco, caldo de la cocción de los porotos de la feijoada.
Moqueca. Exquisito guiso de marisco o pescado, muy difundido en las áreas costeras. La moqueca de langosta es "la" moqueca. Sus dos ingredientes esenciales son la leche de coco y el aceite de dendê. Más el perfume infaltable del cilantro fresco.
Papo-de-anjo. Epílogo a base de claras batidas a nieve e incorporadas a sus yemas. La mezcla se hornea en pequeños moldes y antes de servir, se pasa cada papo-de-anjo por un almíbar espeso.
Pãozinho de cará. Panecillo de batata, literalmente. Es un panecillo dulce de masa levada que se cocina en molde.
Pé-de-moleque. Masa dulce y crocante que se prepara con miel, azúcar, agua y maníes crudos. Una vez cocido, se bate la mezcla y se extiende sobre una superficie de mármol o granito. Se deja reposar unos minutos, se marca la masa en rombos y se corta, si hiciera falta, martillándola.
Pimenta-malagueta. Capsicum frutescens híper picante, más conocida como pimienta de Cayena. En Brasil se la comercializa en conserva de vinagre. Y también en pomada, para uso externo en caso de artritis, dolores reumáticos, tensión muscular.
Queijo da Serra. Patrimonio Inmaterial de Minas Gerais desde 2002. Sólo se vende en dicho estado. Es el único queso de Brasil con denominación de origen. Se elabora con leche cruda de vaca, cuajo y sal gruesa. Es un queso tierno de masa prensada.
Quiabo. Quimbombó, okra o bamia. Es el fruto de una malvácea llegada a Brasil con los esclavos. La consumen sobre todo en el estado de Minas y en el de Bahía (ver Caruru). Es muy nutritiva, pero muchos la desprecian por la sustancia viscosa que suelta al cortarla.
Quibebe. Calabaza trozada y cocida a fuego lento con un rehogado de ajo y cebolla y un poco de agua. Se sirve con el estofado de carne seca.
Quindim. Flan de coco fresco. A la mezcla de yemas, azúcar, mantequilla, leche y coco se la llama quindim.
Sequilho de araruta
Galletita dulce de masa levada; lleva manteca, huevos y azúcar y fécula de araruta, una raíz casi desaparecida de la dieta de los brasileños y hoy en día reivindicada por su alto valor nutritivo y medicinal.
Vatapá. Sus ingredientes esenciales son: langostinos frescos y secos, leche de coco, castañas de cajú y aceite de dendê. Después están todos los demás: miga de pan, ajo, limón, cebolla, tomate... Es un plato sabrosísimo de salsa muy espesa. Y de larga elaboración. Ya lo cantaba Gal Costa: "Todo o mundo gosta do vatapá./ Ninguém quer saber o trabalho que dá".
Zorô. Ajo, cebolla, tomate, cilantro, cheiro-verde, bamia, aceite de dendê, lima, sal y pimienta negra intervienen en la composición de este plato de langostinos que se acompaña con polenta. Ésta se cocina con el caldo hecho a partir de las cabezas y cortezas de los langostinos.
Xinxim de gallina. O de pollo. Guiso espeso y muy picante (de pimenta-malagueta) que incluye camarones secos molidos.
Nota publicada en revista Lugares n° 235.
LA NACION
