Cómo se cocina en uno de los mejores restaurantes del mundo

Es la quinta vez que el restaurante del chef Rodolfo Guzmán figura en el ranking de los 50 mejores restaurantes del mundo. El año pasado quedó en el puesto 27, además de ganar el Latin America Sustainable Restaurant Award 2018, premio a la sustentabilidad que otorga la misma organización. También el año pasado lanzó su libro Boragó: Coming from the South (Venimos del Sur), una bellísima edición de tapa dura y 200 páginas que recorre los primeros diez años del restaurante, resultado de una invitación que le hizo la reconocida productora inglesa Phaidon, y que se vende hasta en Hong Kong.

A principios de 2019 Boragó se mudó a un nuevo local, en el mismo barrio donde funcionaba antes: Vitacura. Ahora está en José María Escrivá de Balaguer 5970, con más espacio -cuando comenzaron, en 2007, eran cuatro en la cocina y hoy son 40- y una vista directa al cerro más alto del valle de Santiago, el Manquehue. Además acaba de escalar al puesto 26 en la lista de los 50 Best. Pero tal vez la noticia que más emocionó al chef en lo que va del año es haber inaugurado el CIB, Centro de Investigación para la comida Boragó, el primer centro de investigación gastronómica de Chile, que ya fue visitado por Ferran Adrià.

Mucho antes de abrir Boragó, en el 2000, Guzmán volvía de Europa con todo el bagaje de la cocina molecular a cuestas. Fue a ver al profesor de la Escuela de Ingeniería de la Universidad Católica, José Miguel Aguilera, para ver si podía usar su laboratorio y conocer la ciencia que se escondía en la comida. Casi veinte años después, ambos profesionales son socios en el CIB, que funciona en el segundo piso del restaurante y, junto a un botánico, un antropólogo, un biólogo y un microbiólogo, tienen como misión cambiar la alimentación de las próximas generaciones chilenas. Quieren que los niños coman mar, sobre todo algas, y ya saben como extraerle el "umami" a las algas, su lado sabroso, que es dulce. Ahora están buscando apoyo, colaboraciones, asociaciones, para bajar esta idea a tierra.

Los primeros cinco años de Boragó el restaurante funcionó vacío. No los conocía nadie, no tenían prensa local y los chilenos no entendían la propuesta. Esto, más allá de los inconvenientes económicos, permitió que el equipo de cocina tuviera mucho tiempo para investigar, crear, experimentar e ir solidificando, mes a mes, un profundo conocimiento sobre el terreno que los proveía, hasta el punto de poder aprovechar frutos silvestres que dan solo tres semanas al año y crecen en un lugar recóndito de la Patagonia. Doce años más tarde lograron clasificar alrededor de 750 ingredientes autóctonos, muchos de ellos usados antiguamente por los mapuches. Saben exactamente qué crece en dónde, en qué época y cómo prepararlo. De hecho lanzaron una aplicación gratuita llamada Conectaz, una enciclopedia de estos ingredientes, en su mayoría hongos, con su ubicación geográfica, estacionalidad, la forma en deben recolectarse y el modo de preparación.

Desde el principio Guzmán eligió ingredientes endémicos para construir sus platos: la flor del Copihue; la cigalita-cangrejo, una especie de centolla o langosta que se encuentra en las frías aguas chilenas; los changles, unos hongos del sur del país; raíces de Kollof, una alga nativa; murtillas blancas, "un fruto silvestre verdaderamente increíble, algo así como una mezcla entre una rosa, una manzana y una frutilla", escribe el propio cocinero en su Instagram (@rgborago). Hay más de 200 recolectores, pescadores y pequeños productores que trabajan exclusivamente para Boragó, además de abastecerse con sus propios productos cultivados y criados en una granja biodinámica, a media hora del restaurante. Por eso cenar en Boragó es como subir 4000 metros en el altiplano atacameño, internarse en los campos del Valle Central y bucear entre las rocas de Punta Arenas, al extremo sur del país, en tres horas. No hay música, toda la atención está dirigida a los platos de granito, de piedra, de cerámica, que contienen formas, consistencias y sabores sumamente curiosos, probablemente desconocidos hasta el momento para los paladares, en su mayoría extranjeros. Muchos de los platos y snacks del menú Endémica, que incluye entre 16 y 20 preparaciones, llega a la mesa en manos de los propios cocineros, que también vienen de todas partes del mundo a hacer sus prácticas en esta cocina-laboratorio tan singular. El menú vale 110 dólares. Algunos dicen que es caro, sin embargo, según Guzmán, es el más barato de los 50 mejores restaurantes del mundo, y el que sostiene el invaluable trabajo que hay detrás de cada porción.

José María Escrivá de Balaguer 5970. Vitacura. Únicamente con reserva a través de www.borago.cl o al mail reservations@borago.cl. Menú Endémica 110 dólares (16-20 preparaciones). Maridaje de vino Endémica de 8 tiempos 70 dólares. Maridaje de jugo Endémica de 5 tiempos, 26 dólares.