De Norte a Sur del país, recetas típicas de chefs locales
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LA NACION
Sabrosas chipás rellenas, con carne o pescado
Receta de Gunther Moros, chef ejecutivo del hotel Iguazú Grand, de Puerto Iguazú
INGREDIENTES PARA LA MASA
500 g de fécula de mandioca
125 g de manteca o grasa
2 huevos;
150 ml de leche o agua (dependiendo del tamaño de los huevos)
200 g de queso Regianito
200 g de queso cáscara colorada en pequeños cubos.
También se puede agregar
un queso tipo Paraguay.
Sal
PARA EL RELLENO
250 g de carne picada (vaca
o cerdo) o pescado molido
100 g de cebolla
50 g de cebolla de verdeo
15 g de ajo;
20 g de perejil
100 g de morrón rojo
Aceite de girasol o grasa
Sal y pimienta
2 g de pimentón ahumado
1 g de ají molido
Opcional para el relleno
de pescado:
5 g de cilantro , ralladura de 1 limón
PREPARACIÓN
Unir todos los ingredientes, luego mezclarlos bien y de apoco incorporar la leche. Una vez que esté la masa homogénea, dar forma con la palma de la mano y agregar el relleno, tapar, dar forma redonda y cocinar en un horno precalentado a unos 180° 20 a 25 minutos.
Para el relleno cocinar la carne molida o cortada a cuchillo e incorporar las verduras cortadas en cubitos hasta que queden tiernas, condimentar y apagar el fuego. Incorporar el verdeo , cilantro y perejil. Dejar reposar y enfriar, siempre con la tapa. Rectificar la sazón y rellenar las chipás.
Pastel de tres maíces con queso de cabra, chilto, habas y albahaca
Receta de Florencia Rodríguez, chef de El Nuevo Progreso Cocina + Arte, Tilcara, Jujuy
INGREDIENTES PARA EL PASTEL
100 g de queso duro;
200 g de manteca
100 cc de crema;
250 g de mix de harinas de api, maíz morado y maíz amarillo o blanco
1 cucharadita de pimentón;
2 cucharadas de harina de trigo
Pimienta y 1 cucharadita de sal
PARA EL RECADO
600 g de chilto o cherry
1/2 k de queso de cabra semiduro
Sal y pimienta
2 cucharadas de miel de caña;
100 cc de vino torrontés
GUARNICIÓN
● Habas frescas;
● Aceite de albahaca;
● Verdes
PREPARACIÓN
Formar un arenado con la manteca, las harinas, el queso duro rallado, la crema y el pimentón, salpimentar.
Saltear los chiltos (pelados) o los Cherry con aceite de oliva durante 3 minutos con sal y pimienta. Agregar 2 cucharadas de miel de caña, dorar 1 minuto y desglasar con el vino. Reservar.
Disponer la mitad del arenado sobre un aro de 24 centímetros o aros individuales presionando con una cuchara hasta formar un piso, sumar el queso de cabra cortado en láminas finas y agregar la preparación de los tomates, condimentar con unas hojitas de huacatay. Cubrir con el resto del arenado sin presionar. Llevar a un horno medio durante 25 minutos.
Desmoldar, cortar y acompañar con habas frescas salteadas, hojas verdes y aceite de albahaca.
Para el aceite de albahaca procesar hojas de albahaca frescas con una pizca de sal y aceite de oliva hasta lograr una emulsión.
Sorrentinos de ricota y espinaca con salteado de tomates mendocinos
Receta de Matías Aldasoro, chef ejecutivo de Pan & Oliva, en la bodega Familia Zuccardi, en Maipú, Mendoza
INGREDIENTES PARA LA PASTA
1 kg de harina 4/0; 8 yemas
250 g de agua
PARA EL RELLENO
1 cebolla mediana
500 g de espinaca
500 g de ricota
100 g de queso tipo
parmesano rallado
Aceite de oliva, sal y pimienta
PARA LA SALSA
2 kilos de tomates cherry medianos
2 dientes de ajo; 1 atado albahaca
Aceite de oliva, sal y pimienta negra
PREPARACIÓN DEL RELLENO
En una cacerola freír en aceite de oliva la cebolla, añadir la espinaca, salpimentar y cocinar. Agregar la ricota y el queso parmesano. Añadir pan rallado si fuera necesario y colocar en una manga de cocina.
PREPARACIÓN DE LA PASTA
En un cuenco colocar 900 g de harina, las yemas y el agua. Amasar hasta obtener una masa lisa y homogénea, dejar reposar por 30 minutos envuelta en papel film. Estirar la masa con una máquina para pasta o un palo de amasar, en láminas finas de 1mm de espesor, después con ayuda de un molde para sorrentinos colocar una lámina de pasta sobre el molde, rellenar cada hueco, colocar otra lámina de pasta por encima y cerrar. Cocinarlos en abundante agua con sal.
SALTEADO DE TOMATES
En una cacerola colocar 3 cucharadas de aceite y el ajo evitando que se queme. Añadir los tomates cherry, salpimentar y cocinar 10 minutos. Añadir la albahaca picada. En un plato colocar 7 sorrentinos cocidos, agregar una cucharada del salteado de tomates, espolvorear albahaca picada, aceite de oliva por encima y queso parmesano rallado.
Fricco caroyense, con huevo de campo y mermelada de tomates
Receta de Javier Rodríguez, chef del restaurante El Papagayo, en Ciudad de Córdoba
INGREDIENTES PARA EL FRICCO
200 g de cebolla blanca
200 g de papa pelada y rallada
200 g de Provolone ahumado
rallado
Sal y pimienta
1 huevo
PARA LA MERMELADA
1 k de tomates peritas
maduros pelados y cortados
en cubos
300 g de azúcar
1 cucharada de jengibre picado
1 cucharada de ajo picado
70 g de vinagre de manzana
2 cucharadas de aceite de oliva.
1 cucharada de ají molido
1 cucharada de pimentón dulce
2 unidades de anís estrellado
1 rama de canela
Sal y pimienta
PREPARACIÓN
En una sartén antiadherente con una cucharada de aceite de oliva, dorar suavemente la cebolla por 5 minutos. Agregar la papa rallada y dorar 10 minutos más.
Agregar el provolone rallado, mezclar rápidamente y emparejar copiando la forma del sartén (similar a una tortilla). Cocinar sin mover hasta obtener una costra dorada. Dar vuelta y dorar del otro
lado. Freír el huevo en el aceite resultante del fricco.
Para la mermelada, sudar con una cucharada de aceite y a fuego bajo el ajo y el jengibre.
Agregar las especias y cocinar 2 minutos. Agregar el vinagre y azúcar, y cocinar 10 minutos. Agregar el tomate y cocinar 20 minutos. Salpimentar y dejar enfriar.
En un plato para compartir poner el frico caliente, el huevo frito y la mermelada de tomate.
Trucha a la plancha, emulsión de manzana, crudité de zucchini y hierbas de montaña
Receta de Martín Erkekjian, chef de El Espacio de cocina de Martín Erkekjian, Bariloche
INGREDIENTES PARA LA TRUCHA
2 truchas; 50 g de manteca
20 cc de limón; sal
PARA LA EMULSIÓN DE MANZANAS
2 manzanas verdes;
2 echalotes
10 cc de vino blanco dulce
100 g de manteca clarificada
Sal
PARA EL CRUDITÉ
1 zucchini;
10 cc de salsa de soja
20 cc de jugo de naranja
3 gotas de aceite de sésamo
5 gotas de salsa Worcestershire
20 cc de aceite de oliva
PREPARACIÓN
Calentar la sartén y cocinar la trucha del lado de la piel a fuego bajo, hasta que la piel quede crocante, darla vuelta, agregar la manteca y terminar de cocinar. Rociar con jugo de limón para terminar.
Para la emulsión de manzanas, rehogar las echalotes cortadas en pluma, incorporar las manzanas verdes, peladas y cortadas en cuartos. Desglasar con el vino blanco y cocinar hasta que este blanda la manzana. Retirar del fuego y procesar en licuadora. Montar con manteca clarificada. Reservar.
Para el crudité, cortar el zucchini previamente lavado de forma longitudinal en rodajas de unos 3 mm de espesor. Mezclar todos los ingredientes en un bol, colocar las rodajas y marinarlas por 3 minutos.
Armar el plato con una gota del puré de manzana, la trucha, los zucchini y rociar con aceite de oliva. ¡Unos gajos de pomelo rosado le quedarían muy bien!
Paleta de cordero patagónico braseada en horno de barro con salsa de yogurt
Receta de Mauricio Couly, chef y maestro quesero de La Toscana, en Neuquén
INGREDIENTES PARA LA PALETA
1 paleta de 1,5 kg
Sal entrefina, pimienta negra
PARA LA MIREPOIX
2 litros de agua; 1 cabeza de ajo;
tomillo; puerros; zanahoria;
cebolla; semillas de coriandro; vino blanco
PREPARACIÓN
En una bandeja de horno salpimentar la paleta y masajearla. En horno bien caliente asarla junto con todos los vegetales por los dos lados hasta que quede bien dorada. Desglasar con vino blanco para levantar el jugo de cocción y cocinar 20 minutos más. Agregar agua hasta cubrir o girar la paleta a mitad de cocción. Tapar con papel aluminio y llevar al horno de barro (puede hacerse en olla también). Cocinar a fuego medio (180 grados) por 3 a 4 horas en total.
Cuando la paleta esté tierna retirarla de la bandeja y colar el fondo de cocción. Las verduras se pueden usar para otra preparación. En una olla o sartén colocar el fondo de cocción para que reduzca, sumar una nuez de manteca y revolver para obtener una fina salsa.
PARA LA SALSA DE YOGURT
500 cc de yogurt casero; coriandro; comino; ají molido; ajo; jengibre rallado; aceite de oliva
PREPARACIÓN
En un mortero y por separado, moler las especias. En una olla pequeña y a fuego mínimo colocar 1 cm de aceite de oliva y rallar finamente el jengibre con el ajo. Apenas cuando tome calor el aceite quitarlo del fuego. Colocar las especias molidas. Con un batidor de mano mezclar el yogurt para homogeneizarlo y agregar las especias con aceite. Mezclar.
Postre de queso y miel
Receta de Alina Ruiz, chef de Anna restaurant de campo, Castelli, Chaco
INGREDIENTES
150 g de queso de cabra cremoso con poco tiempo de estacionamiento
1 cucharadita de queso rallado de cabra pasta dura
1 cucharadita de caña de azúcar rallada
1 trozo de miel en panal sin escurrir.
PREPARACIÓN
Unir en un recipiente el queso cremoso y el queso rallado de cabra más la ralladura de caña de azúcar sin trabajar mucho la preparación y llevar a frío hasta el momento de servir. Cortar el panal de miel en pequeños trozos (del tamaño de una cucharada de té) sin escurrir la miel ya que el objetivo es que se sienta en boca la materia prima sin mucha intervención.
Emplatado: Formar una quenelle con la preparación del queso y disponer en un plato para postre acompañando con el pequeño trozo del panal y su miel.
Empanadas de carne
Receta de Virginia Marin, chef del Restaurante La Rosa, Patios de Cafayate Wine Hotel, Cafayate, Salta.
INGREDIENTES PARA EL RECADO
500 g de carne de vaca para empanadas (nalga o aguja; sobaco se pide en Salta)
150 g de papa blanca
1 cebolla
1 morrón rojo y uno verde
50 g de grasa
2 huevos
1 puñado de cebollita de verdeo
1 cucharada de comino
1 cucharada de pimentón
1 cucharada de ají molido
Sal y pimienta
PARA LA MASA
1 kg de harina 0000
200 g de grasa derretida
20 g de sal
Agua caliente
PREPARACION
Cortar la carne a cuchillo en cubos pequeños. Picar morrones, cebolla y papa brunoise y reservar. En olla a fuego medio verter la grasa y freír los vegetales. Agregar la carne cortada y cocinar 15 minutos. Condimentar sal, pimienta, pimentón, ají molido y comino( súper importante e indispensable perfumar con este ingrediente). Por último agregar la papá cortada en cubos pequeños hervidos por 7 minutos al igual que el huevo. Dejar enfriar hasta que se solidifique la grasa, una vez frío rallar el huevo, picar la cebolla de verdeo y esparcir por todo el recado. Ya está listo para rellenar con las tapas caseras.
Procedimiento de la masa: hacer una corona de harina, agregar la grasa fundida. Luego preparar una salmuera con el agua caliente y la sal y verter de a poco hasta formar una masa con cuerpo. Amasar bien sin dejar que se nos enfríe la masa: ese es el tip importante trabajarla en caliente. Dejarla descansar 1 ha y luego estirar y cortar discos de 9 cm d diámetro. Rellenar y repulgar: para la empanada salteña entre 14 y 16 repulgues cada una, es decir bien prolijo y chiquito.
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