Edición especial: Comer Tierra Adentro
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De la Fonte (Misiones)
Hace ocho años que el chef Matteo Lagostena y la arquitecta Simona Pilo desembarcaron en Puerto Iguazú para inaugurar un hotel boutique (el primero en ese destino) y su restaurante. De aquellos inicios cautos a los menús degustación del presente, con platos muy filigranados, el chef fue consolidando un estilo que lo destaca del resto de la oferta. En su "viaje gastronómico" participan frutas tropicales, pescados de agua dulce (surubí y salmón), sacrosanta carne, sazones orientales (jengibre, wasabi), etcétera. Y en sus platos puede haber un salame de surubí, un helado de parmesano, un caviar de limón, un aceite esencial de eucaliptus, cubitos de clorofila, y así. Enunciados de la cocina molecular con la cocina fusión. Si el capítulo de las pastas es el más relajado, por más próximo a los clasicismos, el menú de siete pasos es el recorrido más sofisticado de Matteo. Es más fuerte que él: aún para proponer milanesa de lomo, le arrima mango asado al aroma de torrontés. Excelente panificación.
1° de Mayo y Corrientes s/n. Puerto Iguazú.
T: (03757) 42-0625.
De lunes a sábado, sólo noche. Imprescindible reservar. Tarjetas de débito y crédito.
Saurus Restaurante (Neuquén)
Nuevo chef al mando del restaurante de la prestigiosa bodega Familia Schroeder y el mismo principio de excelencia. En su concepción y ejecución.
Antes de recalar en el pago neuquino, en agosto de 2015, Ezquiel González había acumulado experiencia en Ushuaia, con Fernando Trocca en Nueva York, con el chef Jatsuko, del célebre Furusato porteño, no sin antes haber aprendido el oficio en la escuela de Gato Dumas. Ahora se mide en la cocina de Saurus Restaurante, escenario de lujo para comer junto al viñedo de la bodega.
Ezequiel confiesa que no sabe qué producto no le gusta. Quizás por eso las pautas culinarias impuestas en los orígenes de este precioso reducto gourmet por el suizo Boris Walker son, para él, de riguroso respeto. Después está el factor personal para imprimir a esa cocina clásica y tan europea que hizo escuela en Saurus, su propio carácter. Lo evidencian platos como el conejo prensado y laqueado con barbacoa de malbec con queso azul y almendras tostadas; el pulpo braseado al horno de leña, papas fondant y frutos rojos; el bife de cordero con ciruelas y ragú de hongos; los langostinos envueltos en panceta? Platos todos ennoblecidos por los grandes vinos de la casa.
Calle 7 norte. San Patricio del Chañar.
T: (0299) 489-9600. Interno 327.C: (0299) 15 4091754. www.familiaschroeder.com
Todos los días de 12 a 16.30. Conviene reservar. Tarjetas de débito y crédito.
La Pampeana (La Pampa)
A diez años de su apertura, este restaurante de estancia ubicado en Sarah, seduce con platos de aire español e ingredientes bien locales.
Un tesoro esconde el casco normando de apenas cuatro habitaciones, y Javier Araujo tiene la llave del cofre. Es el chef de La Pampeana, el restaurante de la estancia que deslumbra a 52 km de Realicó. "Cocino lo que me da ganas comer. Ahora, por ejemplo, tengo en el menú manitas de cerdo con crema de garbanzos y hongos salteados, con reducción de jerez. Crujientitas, deshuesadas? Llevan seis horas de cocción", se ufana Javier. Otro plato con el que sorprende es la merluza negra en dos cocciones. Primero, en aceite de oliva y, tras el agregado de tinta de calamar, gratinada al horno. Para el que quiera seguir probando exquisiteces, propone el cordero pampinta (no patagónico sino de La Pampa: cárnico, lechero, con muy poca grasa). Javier lo cocina a baja temperatura, luego forra un molde con panceta ahumada y lo rellena con los trocitos de costilla, paleta y pierna. "Va a horno fuerte, y se sirve con papas panaderas, que ustedes, los argentinos, llaman españolas", cuenta este madrileño, aquerenciado a la pampa húmeda. Reserva previa imprescindible.
Ruta 188 Km 426,8. Sarah.
T: (02302) 1561 6447 y 6478. www.hotellapampeana.com.ar
Todos los días, mediodía y noche.Tarjetas: débito y crédito.
Chez Manu (Tierra del Fuego)
Insumos de excepción, todos de origen fueguino, dan sentido a los platos del talentoso Emmanuel Herbin, chef francés llegado al país en el 95.
Langostinos del norte de Río Grande, mejillones de Puerto Almanza, morillas de recolección secretísima, salicornias (espárragos de mar) cosechadas en la bahía? y así. Estas notas tan peculiares son mérito del chef Herbin, a quien también se le debe el uso del fruto del canelo (ahora imitado por varios cocineros de Ushuaia), rebautizado por él como pimienta de Magallanes.
A los cuatro años de haber aterrizado en la Argentina, Emmanuel Herbin abrió Chez Manu, un lujo de restaurante, por ubicación ?se lo detecta en el camino ascendente al Martial? y por la calidad del servicio. La carta anuncia sus capítulos a la francesa, plagados de tentaciones con platos creativos e impecablemente presentados. La cocina de Manu se nutre sólo de productos de alta gama y su resolución se apoya en el academicismo francés. Rigor técnico, búsqueda e inspiración la definen. De las criaturas de mar a los ahumados, de los vegetales a las carnes patagónicas, su estilo y rigor técnico ennoblecen todo lo que toca.
Luis Fernando Martial 2135. Ushuaia.
T: (02901) 43-2253. www.chezmanu.com
Junio a septiembre: de martes a domingo, sólo noche. Tarjetas de débito y crédito.
Herencia (Córdoba)
Reciente apertura del célebre Roal Zuzulich, que volvió a su querida Alta Gracia con varios menús degustación de sensatísima relación precio-calidad.
En una antigua casona bellamente aggiornada, rodeada de jardines donde también hay mesas, el chef Roal Zuzulich ?un referente cordobés, también responsable de la carta de Sibaris en la capital de la provincia? propone una cocina regional que recupera los sabores de su infancia bajo el lema "En nuestra casa, la cocina se hereda". Roal (nombre que rinde homenaje al primer explorador del Polo Sur) creció en La Isla (un pueblo chico a orillas del río Anisacate), en un hotel familiar dedicado al turismo y a recrear los sabores locales. Siguiendo su vocación natural, este "custodio" de los productos serranos deleita a sus comensales con sustanciosos y sutiles menús de varios pasos (la cantidad es aleatoria) que hechizan el paladar combinando ingredientes con refinada destreza, como sólo los grandes saben hacerlo. Probados y recomendados: langostinos grillados con crema de choclo y tomate, molleja grillada en dos cocciones con papines y champignones en caldo de ave. La vajilla fue hecha a mano por Luis Goldfarb.
Deán Funes 140, Alta Gracia.
T: (03547) 43-4224 / 15 64-1698.F: Herencia por Roal Zuzulich.
De martes a sábado, mediodía y noche. Domingo, sólo mediodía. Con reserva. Tarjetas: débito y crédito.
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Nota publicada en junio de 2016.
LA NACION
