El curioso y premiado restaurante paulista donde sólo sirven platos a base de cerdo

Hasta no hace mucho, pocos hubieran imaginado que en el centro de San Pablo podría funcionar uno de los 50 mejores restaurantes del mundo. Esta zona, a pasos del icónico y bestial edificio Copan (1160 departamentos, diseñado por Niemeyer), era más conocido como un lugar a evitar, especialmente a la noche.

Por eso, unos tres años atrás, A Casa Do Porco, recientemente elegido en el puesto 39 entre los 50 mejores del mundo, parecía una apuesta de alto riesgo. ¿Un restaurante con pretensiones gourmet tan lejos de cualquier rastro del orden y el progreso? Al chef Jefferson Rueda, en cambio, le pareció ideal y fue a fondo con el concepto, de por sí radical, que tenía en la cabeza: abrir un restaurante dedicado a la carne de cerdo.

En sintonía con el barrio, lo diseñó como un bar bohemio más que como esos salones sofisticados y esos laboratorios de experimentación culinaria de sus colegas latinoamericanos. Lo decoró con muñequitos y artesanías chanchas y hasta le puso una (muy poco snob) ventanita directa a la calle por la que vende comida "rápida" para llevar.

Hace dos años, unos amigos paulistas me llevaron a conocer A Casa Do Porco. Fuimos temprano para conseguir lugar porque ya era un incipiente hit gastronómico en la ciudad donde, dicen, se puede salir a comer bien todos los días del año sin repetir nunca el restaurante. Nos sentamos junto a la mesa de dos diputados del PT. En 2018, me sorprendió la invitación a comer porco de los organizadores británicos de la feria de turismo de súper lujo ILTM. En abril de este año fue imposible reincidir: la cola de espera en la vereda de A Casa se extendía varios metros por la rua Araujo.

El dueño, Jefferson Rueda, venía de representar a su país en el Bocuse D’Or y de hacer una pasantía en el Celler de Can Roca, de Ferran Adrià. Su esposa, Janaina, ya había constatado el espacio para propuestas sibaritas en el centro paulista con el exitoso Bar da Dona Onça. Pero habría sido el propio Adrià quien los impulsó a animarse con A Casa Do Porco, puntualmente cuando le hicieron probar, durante una visita a Brasil, el cerdo "a la paraguaya", técnica de asado tradicional del interior del estado de San Pablo. "Hagan un restaurante con esto", les sugirió Adrià todavía saboreando el manjar marinado durante horas y asado a fuego lentísimo.

Aunque con el protagonismo excluyente del cerdo, la carta es sorprendentemente amplia e incluye desde ramen hasta… sushi. Sí, de chancho. Lo más simple, para una primera vez, es ir por la degustación llamada "De todo un porco (sic): de la nariz al rabo" (unos 25 dólares), con cerdo preparado y presentado en "todas sus versiones, sabores, colores y texturas". Se puede acompañar, claro, con una cerveza IPA, "Increíbles Porcos Alegres". El humor es una parte esencial de esta experiencia.

Rua Araujo 124, San Pablo. Abierto todos los días de 12 a 00 (domingos, sólo hasta las 17). No se toman reservas. Acasadoporco.com.br