La ruta de la carne Kobe
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Se llama buey de Kobe porque son vacas criadas de acuerdo a una estricta tradición japonesa que nació en la ciudad de Kobe, en la isla de Honshu. Los animales son masajeados diariamente, escuchan música clásica para relajarse, comen cereal y toman cerveza para tener más apetito. El color es marmoleado por sus pequeñas fibras de grasa intramuscular que le dan ese sabor tan particular. Es considerada el caviar de las carnes y se produce con la raza bovina wagyu. Acá te damos algunas direcciones para tener en cuenta.
Duhau Restaurante & Vinoteca (Park Hyatt). Es uno de los hoteles más exclusivos de Buenos Aires. La ambientación, lujosa y sofisticada, se refleja en los platos, que tienen una estética muy cuidada con una decoración que seduce a la vista por sus texturas y sabores. Al recibir los cortes de Kobe ?lomo y ojo de bife?, su chef, Federico Ferrari, separa las porciones y las deja marinar al vacío con especies y aceite neutro durante varios días. El sabor que logra esta técnica es exquisito. Las guarniciones elegidas para acompañar la carne son puré de papas con manteca semi-salada y ajos confitados o puré de calabaza asada a la leña con panceta dorada. Ambos acompañamientos vienen servidos en pequeñas cacerolas de cobre. De los postres probar los frutos rojos de "Lago Puelo" que viene con cremoso de chocolate andino y húmedo de cacao. Un verdadero manjar. Av. Alvear 1661. T: 5171.1340. Almuerzo de 12.30 a 15. Cena de 20 a 24. Requiere reserva previa.
La Cabrera Boutique. Rústico y campestre, es el lugar preferido por los turistas para comer asado criollo. En Argentina, es el restaurante que ofrece más variedad de cortes Kobe: colita de cuadril, ojo de bife y bife de chorizo, que es considerado el más distintivo. Las porciones son súper generosas y vienen acompañadas por cazuelitas de puré de papas andinas, calabaza y manzana, champiñones y tomates secos. Las papas rústicas con cebolla caramelizada encima y las espinacas con crema de parmesano combinan muy bien con esta carne de tradición japonesa. "La carne de Kobe se come roja o jugosa", afirma el chef y creador de La Cabrera, Gaston Riveira. Cabrera 5065. T: 4831.7002. Almuerzo de 12.30 a 16.30. Cena de 20.30 a 1.
Le Sud (Sofitel). Ubicado en la planta baja del Sofitel, Le Sud se caracteriza por ofrecer una cocina francesa clásica pero adaptada al paladar argentino. El jefe de cocina, Olivier Falchi, fue uno de los pioneros en introducir en la carta ?que varía en cada estación del año? variedades de Kobe. Además, el restaurante cuenta con una de las bodegas más interesantes, con sommeliers que pasan por las mesas para recomendar qué vino se ajusta a cada elección. De entrada, sorprende un carpaccio de carne Kobe con escamas de queso y de plato principal el vacío, que Falchi recomienda acompañar con puré de papas con trufas y cebollas caramelizadas con oporto. Los helados frutales de elaboración propia son exquisitos.Arroyo 841. T: 4131-0001. Abre todos los días mediodía y noche.
Cabaña las Lilas. Para observar cuáles son las diferencias entre la carne tradicional y la Kobe lo mejor es ir a comer a Cabaña las Lilas, reconocida por su calidad y selección de carnes de exportación. Si uno lo pide, los mozos acercan a la mesa un atril donde se exhiben todos los cortes y un experto explica las diferencias entre las razas y los motivos del marmoleado del Kobe. La carne más sofisticada proviene de La Pampa, con certificado de Japón, y se ofrece en dos versiones: bife de chorizo y ojo de bife. Las guarniciones ideales para acompañarla son las papas soufflé ?un clásico del restó? las espinacas a la crema y la amplia variedad de ensaladas gourmet. Estacionar en Puerto Madero no es un problema ya que cuenta con valet parking gratuito. Av. Alicia Moreau de Justo 516. T: 4313.1336. Abierto de 12 a 1 de la mañana y la cocina está abierta en todo momento. Los fines de semana requiere reserva previa.
Elena (Four Seasons).Es el restaurante más nuevo del Four Seasons, se especializa en cocina porteña moderna y tiene una de las cartas más interesante para probar Kobe. De entrada, hay una tabla de fiambres regionales que incluye bresaola Kobe y de plato principal, además del clásico bife de chorizo, hay que probar la hamburguesa, que viene con queso fundido sobre el pan casero. Para acompañar la carne su chef recomienda el cremoso de papa ahumado y una ensalada de verdes, rabanito, hinojo y cítricos. Es fundamental dejarse algo de espacio para el postre: hay una carta exclusiva de helados caseros que ofrece queso de cabra con dátiles macerados, frambuesa con remolacha y pepino con maracuyá, entre otros sabores.Posadas 1086. T: 4321.1728. Almuerzo de 12.30 a 15.30. Cena de 19.30 a 1. Con reserva.
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Por Deborah Maniowicz. Nota publicada en agosto de 2014.
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