Miami en 4 días: arte, barrios con onda y buena cocina
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LA NACIONRossana Acquasanta
“Los argentinos son nuestros clientes número uno”, dice Nicole Whitaker, directora comercial & marketing del National Hotel, bastión art déco de 1939 renacido en fastuoso cuatro estrellas. Pasaron varias décadas –¿tres, cuatro?– desde que enarbolaron la bandera del descubrimiento de Miami como “la” meca del verano. No importa por dónde anden, qué arena eligen para freírse al sol, a cuáles malls acuden para comprar sin la consigna del latiguillo del “deme dos” hace rato superado, la argentinidad sigue siendo omnipresente.
El agua cálida de esas latitudes, el topless asumido y un amplio menú de diversiones nocturnas apuntalan el concepto de las vacaciones perfectas. Pero hay más.
Al factor sofisticación, apuesta infalible, otras razones se añaden para demostrar que en esta ciudad furiosamente blanca la hilacha cultural también es bienvenida. Ya no hace falta pasearse en un Corvette con una mega serpiente enrollada al cuello para justificar haber llegado a Miami; los programas de música clásica al aire libre, la apertura de nuevos museos, la revitalización de barrios a partir del street art, hicieron que el campo de acción se enriqueciera. Lo mismo sucede en los fueros de la cocina donde, además de recrear lo conocido y de enfatizar el carácter étnico de la oferta, se busca estar en rima con las pautas culinarias de vanguardia a nivel mundial. Hoy hay nombres valiosos en las filas de los gorros blancos de nueva generación, e incluso se detecta la presencia de cocineros argentinos haciendo piruetas con la sartén en la perla de la Florida. Fernando Trocca es un encomiable ejemplo y el escenario se llama Orilla.
DÍA 1
LITTLE HAVANA
Del Boulevard Biscayne al mojito
El Pub es un restaurante grande y tiene, junto a la entrada, una barra que da a la calle; cuando cierto olorcito a carne mixturada con emanaciones de fritura profunda logra que más de un apetito se despierte, el lugar se llena. ¿Qué se cuece en esos fuegos populares? A simple vista, se trata de una empanada de buen tamaño que su vendedora entrega envuelta en papel. Basta morderla para comprobar que, en efecto, es una empanada y de relleno abundante: carne muy molida, sazonada con talante caribeño, una aceituna –una– y la opción de fortalecerla con un toque más hot que se propone aparte.
Otro bocado popular: el sándwich cubano, acuñado, según parece, en la Florida a principios del siglo XX y Key West sería un punto de referencia. De jamón y queso armado con pan tipo de molde, grueso y esponjoso, incluye tajadas de chancho asado, mostaza y pepinillo. Lo sirven así en la barra de El Cristo, restaurante que tiene la paella como especialidad.
El turismo llena la calle Ocho en Little Habana, relajado pastoreo que ya incluye la variante del recorrido específico por los sabores cubanos. Ropa vieja, Moros con cristianos, Caldosa, entre otros; platos de fuerte influencia española, a los que se añaden los de estirpe caribeña. El pastelito de guayaba –atención al que preparan en Yisell– es, al estilo de la empanada, de masa fina y sostenida, y también se fríe. En el mercado más antiguo de la ciudad –más de cien años– ofrecen batidos de fruta, como el de sandía y papaya. En cuanto al café, la costumbre impone que sea híper dulce, a punto casi jarabe y echa para atrás a los cultores del café amargo. Frente al mojito, en cambio, nadie arruga; poner un pie en Ball and Chain, lounge muy cool con buena música en vivo, implica arrancar con este paradigmático trago, generoso en menta fresca.
Domino Park es parada obligatoria y sus protagonistas no se incomodan por sentirse observados. Aquí recalan los exiliados que, de los 60 en adelante, fueron armando esta patria chica crecida a 330 millas de la isla madre. La del son entero y su vate, el gran Nicolás Guillén, constructor de tantos versos extraordinarios.
Con el foco en el dominó, pasan horas poseídos por la necesidad de reconocerse en este encuentro lúdico. Casi todos son jubilados y ganan en número los hombres. El juego es un antídoto para la nostalgia.
En Miami residen más de 600.000 cubanos y en Little Havana es imposible no toparse con un monumento a los mártires de la brigada de asalto, cuando la invasión de Bahía de Cochinos el 17 de abril de 1961; con un grafiti de José Martí, o con el mural de Celia Cruz en la heladería Azúcar. En las paredes y veredas cercanas a CubaOcho, galería de arte con una gran barra donde se baila y escucha salsa, se multiplican las referencias a personajes públicos, pero del Che, ni la sombra. Con la ñata contra el vidrio, la gente puede pispiar, en Havana Classic, cómo un hábil artesano arma cigarros, preciado objeto de una cultura casi extinta. Una Cuba como allá, pero de acá.
DÍA 2
SOUTH BEACH
Art déco + National Hotel + Artechouse + Time Out marketplace
Es “el” tesoro urbano de Miami, el distrito donde brilla el art déco surgido en los 30. Toda esta área pudo haber desaparecido, pero sobrevivió a la presión del real estate gracias a la Miami Design Preservation League, fundada en 1976 por la artista Bárbara Capitman. Desde entonces, ciertos edificios considerados emblemáticos pasaron a categoría de intocables. La avenida Collins inspira a caminarla a ritmo pausado y apreciar ese clima retro renacido en tenues tonos pastel.
El National Hotel Miami Beach, resguardado en verdores tropicales sobre la avenida Collins, es otra muestra del renacimiento de South Beach. Data de 1939. En las paredes del Tamara Bistró destacan fotos magníficas de David Bowie hechas por Marcus Kinko; del otro lado, un salón que antaño supo ser el bar fue rescatado de la insensatez y el olvido: un piso de diseños bellísimos estuvo tapado por años con moquette; dos lámparas también originales vuelven a arrojar luz sobre la sólida barra. El comedor se continúa en una terraza ajardinada frente a una piscina de 52 metros de efectos hipnóticos, jalonada de palmeras, ideal para una cena al amparo de la noche tibia. En el cielorraso del salón, escenas del art déco propias del período de la famosa artista Tamara de Lempicka.
Sobre la avenida Collins se detecta el museo digital Artechhouse, donde se recomienda sumergirse en la muestra “Infinite Space” (Espacio Infinito), de Refik Anadol. En un amplio recinto compartimentado y varios niveles, a oscuras y sin zapatos (se cambian por escarpines para no dañar las superficies espejadas de los “gabinetes”), se recorre la instalación, compuesta por una larga serie de visualizaciones bellamente complejas, resultado de la digitalización de una mente computarizada. La experiencia transporta a dimensiones imaginarias que trascienden los límites del reducido espacio donde sucede este cruce entre el arte, la ciencia, la tecnología.
No lejos del museo digital, sobre la avenida Drexel, define su territorio el Time Out Marketplace. Lo apuntala la gente que trabaja en la zona y tiene la posibilidad de acceder a una oferta gourmet a valores razonables. Los mejores talentos de la ciudad se reparten en los 18.000 pies cuadrados del recinto. Destacan las figuras de Norman Van Aken, de K´West; Jeremy Ford, ganador de Top Chef; Antonio Bachour, ganador del Best Pastry Chef Award; Giorgio Rapicavoli, de Eating House; Michael Beltran, de Ariete; Alberto Cabrera del The Local Cuban; Matt Kuscher, de Kush y Stephen´s Deli; Scott Linquist, de Coyo Taco; Suzy Battle AKA, “la reina del helado cubano”, de Azúcar; Verónica Menin y Diego Tosoni, de Love Life Cafe. Otros notables: Sebastián Fernández, de 33 Kitchen; Andrés Barrientos y James Bowers, de Miami Smokers; Domenica Plotczyk, de Salt & Brine; César Zapata y Aniece Meinhold, de Pho Mo, y Shuji Hiyakawa, de Wabi Sabi by Shuji. En un extremo, cerca de la entrada, Miguel Angelo Gómez Navarro, de La Gringa Tostadería, presenta la humilde tortilla mex en deliciosas e inesperadas variantes.
DÍA 3
DOWNTOWN
Pérez Art Museum + Brickell city center + JW Marriott Marquis
Desde su apertura en 2013, el Pérez Art Museum colma el campo de las expresiones artísticas. Jorge M. Pérez, argentino e hijo de cubanos, magnate del real estate que donó al museo 40 millones de dólares y la mitad de su colección privada de arte, se ganó el derecho a figurar con su nombre en este museo. La arquitectura futurista proyectada por los suizos Herzog & Meuron modificó el paisaje de la bahía Biscayne, la de los atardeceres de fábula. En esa mole extraordinaria se afirma un jardín vertical: 54.700 rozagantes plantas de 77 especies. El resto es un vasto oasis que aprovechan estudiantes, madres jóvenes con sus bebés, gente de paso que no siempre traspone el umbral del PAAM.
El espíritu comercial reina en el Brickell City Center, mega mall de marcas de alta gama donde, la más básica es Zara, y dos de las muy exclusivas son Aqua di Parma y Caudalíe, de productos faciales y corporales. El centro comercial abrió hace tres años, ocupa tres manzanas y para construirlo hubo que “limpiar” de árboles el terreno. La estructura es un complejo que alberga, además de locales, un micro cine con butacas dignas de la primera clase de la mejor línea aérea, un gran hotel, un colorido y escénico restaurante mexicano –Tacology– con una amplia carta de propuestas muy buenas. El techo es transparente y se extiende sobre un complejo sistema de ductos que recogen el agua de lluvia.
Al atardecer de cualquier día agitado de la semana, el bar del JW Marriott Marquis explota de público. La barra es un colorido muestrario de tragos que se renuevan sin cesar. Una vocinglería inflamada de risas resuena en la planta baja, en el corazón del Downtown. A tiro del barrio de Wynwood, del flamante Frost Science Museum, del PAMM y del renovado Design District, en el umbral del distrito financiero de Brickell, cuenta con habitaciones que son un derroche de espacios confortables y un servicio de cocina plagado de tentaciones. En los fogones se mide el chef ejecutivo Clark Bowen, responsable de llevar a la práctica una carta trazada por el famoso chef Daniel Boulud, como el nombre del restaurante señala: Boulud Sud. De los irresistibles huevos benedictinos del desayuno a los platos que nutren almuerzo y cena, la cocina ancla en la cultura del mare Nostrum con sabores de estirpe tunecina, marroquí, andaluza e italiana.
DÍA 4
COCONUT GROVE + WYNWOOD
Histórico sur x 3 + un presente escrito en las paredes
La diseñó el arquitecto F. Burrall Hoffman, del interior se encargó Paul Chalfin, la autoría de los jardines recayó en Diego Suárez y la habitó el millonario James Deering, que se empecinó en construir una mansión de estilo renacentista al norte de Coconut Grove. Este barrio, que data de 1825, es el más antiguo de Miami, que recién en 1896 se estableció como ciudad, y cuando el empresario de Chicago se dispuso a ocuparla, en 1916, sus habitantes no llegaban a diez mil.
En la obra de Villa Vizcaya pusieron el cuerpo unas mil personas. Muchos de los trabajadores eran inmigrantes recién llegados de las Bahamas; vivían en Coconut Grove, sobre todo en West Grove, que por entonces se conocía como Kebo. La villa tiene 34 salas ambientadas con pinturas, tapices y muebles traídos de Europa; algunas piezas nunca llegaron porque se hundieron con el Titanic.
El capricho de Deering incluyó que la residencia tuviese aspecto de haber sido ocupada durante siglos. Él no llegó a habitarla más que una década, tiempo en el que tuvo oportunidad de aburrirse muchísimo, al punto que para apaciguar el embole solía abrir los jardines al público y, asomado al balcón, contaba cuántas personas se acercaban para admirar su obra. En la actualidad, son las quinceañeras las usan sus espacios verdes para retratarse.
Sombreado de frondas tropicales que sirven de refugio a casas de sólida apariencia, a bares y restaurantes y a hoteles de nivel alto, este barrio sureño es domicilio del Ritz Carlton Coconut Grove. Sólo por la atmósfera reinante en el jardín del Isabelle’s, con mesas dispuestas entre matas y canteros que derraman verdores, vale hacer un alto. Christine, simpatiquísima camarera, es de Tennessee, elude la playa y no le gusta el acelere que padece la ciudad. Lo confiesa mientras dispone sobre la mesa tres frescuras que el mediodía demanda y el chef Gregory Sgarro hizo posible: un jugoso ceviche, un tartare de salmón que incluye mascarpone ahumado, y una burrata para acompañar con el pan de ciabatta tostada y aceite de oliva extra virgen. El mojito de la casa, tan bueno que pide bis.
Fireman Derek´s es un local con abundante variedad de tortas y una estrella: la key lime pie, especialidad de estos pagos hecha (aquí) con leche condensada, yemas y una lima propia del sur de la Florida y de los Cayos: la key lime. Célebre por la calidad de su oferta, ya tiene una sucursal en Wynwood. Pam ella sostiene la producción de tortas con un equipo mínimo; para el último Thanksgiving hicieron ¡nueve mil tortas! De no creer. “Un caos bien organizado”, dice Pam.
Wynwood es el barrio de pasado industrial y portorriqueños que en los últimos diez años empezó a cambiar de piel por iniciativa de un desarrollador inmobiliario, Tony Goldman. Este visionario contrató a reconocidos muralistas como la japonesa Aiko, los hermanos Gandolfo (Os Gêmeos), Ron English, Shepard Fairey (autor del retrato del presidente Obama con la leyenda Hope, y que usó para su primera campaña) para operar un cambio radical. Resultado: los hípsters adoptaron Wynwood. No todos se sienten felices.
En el nuevo Wynwood, la noche ya no ampara situaciones marginales. La nocturnidad propicia la aparición de fenómenos como el del restaurante Alter. Se llena cada noche y es preciso reservar con mucha anticipación para someterse al recorrido de un menú repartido en cinco o siete pasos. La cocina del chef Bradley Kilgore es estacional, basada en productos de la Florida y del resto del mundo también, que se traducen en refinadísimas combinaciones. Los platos están regidos por una preocupación estética y un contenido equilibrado, lleno de sabores sorprendentes. Caldo de espárragos (Almejas de la Florida con nube de parmesano, maní verde, berro). Mármol escolar (Kombucha-ponzu, pistacho-kosho, sumac). Mero (arroz negro, lechugas marinas, holandesa de shoyu, pepino). Pato ahumado (berry de primavera, yogur de lima-kaffir, kale, almendras). Rábano & queso (Sorbete de frutilla y rábano, queso blanco, verbena, aceite de oliva). Nada de todo esto quedará en el siguiente recambio de menú, y las pautas seguirán siendo crípticas. Por eso, cada plato nunca es lo que parece y su servicio necesita ser explicado. Qué se cocinó con qué, cómo se armó tal textura y así. Después, a probar y paladear. Impresiona el juego sensorial que propone esta cocina, pero más impresionan las explicaciones: están tan cargadas de entusiasmo que conmueven. Alter da felicidad.
