La Patagonia gourmet: cinco manjares para un viaje gastronómico al Sur

1. Villa Pehuenia. La patria chica del piñón

Los habitantes de Neuquén integran en su dieta un alimento proveniente de la araucaria, un árbol alto y delgado con copa en forma de parasol, que los pobladores nativos llamaron pehuén y del que extraen el muy autóctono piñón, la semilla de la especie.

Un pueblo de montaña es famoso por sus elaboraciones a base del piñón y lo dice desde el nombre: Villa Pehuenia. Las familias mapuches del lugar se encargan de transmitir sus costumbres a las nuevas generaciones, especialmente las culinarias. Se lucen durante el Festival del Chef Patagónico que se organiza en Villa Pehuenia cada otoño y en la Fiesta Nacional del Piñón, que impulsa Aluminé –localidad hermana de Pehuenia– en Semana Santa.

Porque el piñón se recolecta en marzo y, en su forma más rudimentaria, luego de pelarlo se lo come hervido o tostado (la leyenda cuenta que así se salvaron de una hambruna los pehuenches, antiguos habitantes de la región).

Se elaboran licores, se hacen dulces, almíbares y pastas untables. De hecho es indispensable para el muday, la sidra mapuche. El recetario de pastelería casera también tiene un lugar para el piñón, ya que al tostarlo y molerlo se obtiene una harina provechosa, base de alfajores y, para alguno más atrevidos, macarons. Madres y abuelas hacen sopas, purés y salsas o lo agregan en el relleno de las empanadas.

¿Dónde probarlo? El complejo Huerquen de Moquehue elabora licores, dulces y aderezos derivados del piñón. Nous y otros locales producen y venden alfajores y otras delicatessen a base de harina de piñón. ¿Cuándo? En Semana Santa Aluminé organiza la Fiesta Nacional del Piñón. En Pehuenia se promueve el fruto del araucaria durante el Festival del Chef Patagónico. www.festivaldecocina.com

2. Tierra del Fuego. Centolla, el oro rojo

Los restaurantes de Ushuaia la ofrecen como su manjar más exquisito. Y eso que hay que tener cierto valor visual para enfrentarse a este crustáceo decápodo –hasta el nombre intimida–, niña mimada de la mesa fueguina.

La centolla patagónica es el oro rojo de las aguas más australes del continente (se cuenta que hasta provocó un incidente, a fines de los años 60, entre una goleta argentina que la pescaba en el Canal de Beagle, y una nave chilena, en plena época de tensión fronteriza). Conflictos aparte, hoy rankea cómoda en lo más alto de los productos de lujo, como bien saben los chefs que promueven la renovación de la gastronomía patagónica.

Sin embargo, menos es más: basta blanquearla con un rápido hervor (ideal, si es en agua marina) para que con esta cocción minimalista entregue lo mejor de su sabor marino y algo dulzón.

La pesca de la centolla se puede descubrir en Puerto Almanza, un pueblito de Tierra del Fuego frente a la isla Navarino, que por poco supera el centenar de habitantes y donde anclan las embarcaciones que salen en busca del preciado crustáceo con técnicas artesanales (se capturan con trampas de malla metálica hacia donde las centollas son atraídas con una carnada).

Puerto Pirata, La Sirena y el Capitán, La Mesita de Almanza y el Rincón del Viejo son algunos de los restaurantes que sirven una centolla fresquísima a metros de las aguas donde viven. Un lujo del fin del mundo.

¿Dónde probarla? Puerto Almanza es el punto de partida de la Ruta de la Centolla, un caserío costero al este de Ushuaia. En el Rincón del Viejo se degustan cazuelas de mariscos o centolla al natural. En Ushuaia hay varios lugares como Kuar (un local en el centro y otro sobre la avenida Perito Moreno) o La Cravia, el restaurante del Hotel Arakur. En Río Grande, Posada Los Sauces, sobre la calle Elcano.

3. El Calafate . La hora del guanaco

Fue una de las curiosidades de la última Feria Internacional de Turismo, a principios de octubre, y empezó a llegar también a las secciones de economía de los diarios: la carne de guanaco, el grácil camélido autóctono que se encuentra en toda la Patagonia, empieza a abrirse lugar en la mesa (hace pocas semanas fue noticia la primera exportación a Bélgica, en una prueba piloto).

Su comercialización no está exenta de polémicas: si bien la provincia de Santa Cruz fue autorizada a la captura y faenado de varios miles de animales para este año, con el argumento de que la población de la especie creció más del 400 por ciento, las voces ambientalistas advirtien que el guanaco –especie nativa– no es plaga ni amenaza a los pastizales de la Patagonia, donde compite con la exótica oveja.

Lo cierto es que mientras tanto la carne de guanaco se está sumando a la dieta y fue presentada al gran público en el reciente Campeonato Federal de Asado organizado en Mataderos, cuando se la cocinó a las brasas.

¿El lugar ideal para probarlo? El Calafate, donde los restaurantes locales lo incorporan en forma de chuletas, costilla y hasta hamburguesas, con el plus –además del sabor suave y la textura magra– de ser más saludable que las carnes de vaca o cerdo producidas con técnicas industriales.

¿Dónde probarlo? La Zaina e Isabel-Cocina al Disco son restaurantes de El Calafate donde se pueden saborear costillares de guanaco mientras que en Casimiro Bigua se sirven empanadas con esta carne autóctona.

4. Los Antiguos. Las mejores cerezas

Coronados por una nube de pétalos blancos. Así están ahora los cerezos de Los Antiguos, aquella localidad santacruceña que saltó a una fama inesperada en 1991 cuando quedó sepultada bajo las cenizas del volcán Hudson. Casi 30 años después produce 2,5 millones de kilos de esta fruta pequeña y sabrosa cuyo cultivo comenzó en los años 70 y hoy tiene una popular fiesta en pleno verano.

Quienes visiten la región, ya en los primeros días de diciembre podrán probar la variedad temprana, que en general se consume localmente, en tanto las variedades tradicionales maduran desde mediados de ese mismo mes. La cosecha se extiende hasta febrero para las cerezas tardías, de modo que todo el verano es buen momento para disfrutarlas frescas (y el resto del año en dulces, conservas, licores o pasas).

Entre barreras de álamos y la cercanía con un patrimonio único como el de la Cueva de las Manos y el nuevo Parque Nacional Patagonia, en Los Antiguos se desarrolló el agroturismo con la visita a las plantaciones de cereza –son unas 200 hectáreas en total, entre las diversas chacras– y otras frutas finas, que prosperan gracias al clima y las condiciones geográficas del extremo sur de la Patagonia y al pie de la cordillera.

¿Dónde probarlas? El local Quinto gusto, ubicado en el pequeño centro comercial de la Av. 11 de Julio, vende productos elaborados con cerezas: alfajores, dulces, licor, salsas. Hay varias chacras en los alrededores que abren sus puertas al turismo y venden productos de elaboración casera. ¿Cuándo? Todos los años, a principios de enero, Los Antiguos organiza la Fiesta Nacional de la Cereza. www.losantiguos.tur.ar

5. Puerto Madryn. Langostinos for export

Muchos productos podrían identificar a la ciudad de las ballenas, empezando por los platos que trajeron los colonos galeses, con la famosa torta negra a la cabeza de la lista. Pero año tras año los mariscos, los platos de mar y los pescados se imponen junto al cordero patagónico y algunos dulces de marcas locales.

Los langostinos, en particular, se destacan como un emblema de la cocina madrynense, gracias a las recetas elaboradas por chefs como Gustavo Rapretti. Los gastrónomos que conocen bien la cocina local aseguran que los de Madryn son más grandes y más carnosos que los que se consiguen en el resto del país. Se pescan localmente y se exportan a todo el mundo, pero una porción queda en la región.

Se los puede degustar fritos o elaborados en los restaurantes y las cantinas de la costanera y el centro.

¿Dónde probarlos? En mis fuegos (Gales 32) prepara excelentes platos de langostinos al ajillo. Náutico Bistró de Mar (Almirante Brown 860) los prepara rebozados y fritos. ¿Cuándo? El mejor momento del año es durante el festival gastronómico Madryn al Plato, que se organiza cada junio durante varios días (pero con acciones y promociones que duran todo el mes). www.madrynalplato.com.ar