Mi gran decepción gourmet de 119 euros, ocho pasos y una estrella Michelin
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Los ocho pasos de este desconcertante restaurant de Berlín con una estrella Michelin obligan a repensar qué es lo que premian los críticos.
La reserva en un restaurante con una estrella Michelin inevitablemente despierta expectativas. Me había intrigado la información de la web de Einsunternull que decía haber elaborado un menú exclusivamente con ingredientes alemanes así como los nombres poéticos de los platos que figuraban en los menús degustación de 6, 7 y 8 pasos. El precio del de ocho pasos, maridado con vinos y otras bebidas alcohólicas, era de 119 euros a lo que habría que sumarle el agua.
Llegamos a Einsunternull con las últimas horas de luz de un día de verano. Y tuvimos una experiencia memorable, pero por las razones equivocadas. Lo primero que me sorprendió es que este premiado restaurante, ubicado en pleno corazón de Mitte berlinés , estuviera casi vacío. Por lo general, este tipo de restaurantes suelen estar siempre llenos y con lista de espera. Pensé que se debía a que era temprano, pero cuando nos fuimos –cuatro horas después– sólo había una mesa ocupada.
El salón era agradable, contemporáneo, en tonos claros y líneas puras, un gran ventanal a la calle, un gran ventanal a la cocina donde podía verse al pequeño ejército de ocho cocineros bajo el mando del chef Andreas Reiger. El amuse bouche no decía mucho, pero tampoco estaba mal: rabanitos en una especie de caldito neutro.
El primer plato se veía extraño. Uno de los cocineros lo trajo personalmente y le dedicó una larguísima explicación, algo que se repetiría siete veces más. Era un puerro abierto en un rectángulo con hojas y semillas de trébol, bañadas por una infusión de puerro ácida. El plato de nombre "puerro y trébol" (leek and clover, en inglés), lucía chato con colores apagados y, lo que sería una constante, presentaba una dificultad para comerlo. Había que arrastrar la hoja de puerro que estaba pegada al plato y hacer malabarismos para levantar las diminutas semillas.
No sabía que el trébol era comestible, pero rápidamente entendí por qué no era popular: es extremadamente amargo y las semillas tan duras que temí romperme un diente.Mi espíritu optimista no pudo ver que me había subido al tren fantasma y lo peor estaba por venir. El segundo paso, llamado "brezales, enebro y trigo sarraceno" (heathland, juniper and buckwheat) que se suponía evocaba los paisajes del norte de Alemania, era un plato redondo playo, otra vez con semillas (el trigo sarraceno no es un cereal ni tiene nada que ver con el trigo, sino que se trata de la semilla de un planta de la misma familia que el ruibarbo) y hojas de enebro (no las bayas que se usan para salsas) dispuestas sobre un líquido inespecífico y sin gusto.
La única alternativa para levantar algo del plato, parecía pasar la lengua. Ningún cubierto servía. El tercer paso fue ya obra de Frankestein: un corazón de vaca crudo cortado en rodajas. Para romper la presentación de morgue, unas florecitas de campo asomaban debajo de este plato llamado literalmente "corazón de vaca, cereales y pastos" (heart of beef, cereals and grasses). A esta altura el fotógrafo barajaba distintas mentiras para que huyéramos. Sólo por cortesía tragué entero y con esfuerzo un bocado de esa sustancia gomosa. La expectativa por los próximos platos no hacía más que llenarnos de temor.
El menú poético anunciaba que al corazón de vaca le seguiría algo con panceta: "back bacon of pork". La realidad fue peor que cualquier fantasía: allí, en el centro del plato, había una tira de un dedo de ancha de grasa de panceta caliente, derretida, rodeada apenas de unas semillas de comino. No iba a probarlo. Inventé una condición médica que me impedía comer grasas animales en estado puro. El fotógrafo pasaba del asombro a la indignación. Elucubraba teorías paranoicas sobre burlas a periodistas latinoamericanos. Para poder tragar el mal momento, bebíamos litros y litros de agua de la canilla que embotellaban en la cocina y gasificaban con sifón estilo Drago a la vista (y cobraban 8 euros cada una).
El sommelier desfilaba por la mesa también y recitaba monótonamente como un guía de turismo aburrido, el vino, espumante de cereza, cerveza sin filtrar que acompañaba cada creación del chef con estrella. Pero, al igual que los platos, eran caprichosos, y no nos servían de escape. Aún faltaban cuatro pasos, pero ¿qué podía ser peor que corazón de vaca crudo y grasa derretida? Pétalos de rosa y otras flores en gelatina de vinagre. Sí, en un plato que parecía una artesanía de feria hippie, se veían atrapados bajo una superficie brillosa unos pétalos tristes, de colores idos.
Le siguió "tierra de champignones, centeno y malla" (soil of mushrooms, rye and mesh) un plato hondo cubierto de una sustancia marrón oscura indescifrable que el cocinero decía que debía evocar la tierra alemana. Hundiendo el tenedor, encontré lo más normalito de la noche: una especie de ñoquis hechos de pasta de centeno.
Y al desfile de platos monocromáticos y sin volumen, le siguió otro similar al marrón, pero en verde, que tenía la particularidad de estar espolvoreado por algo que me hizo toser. El nombre no ayudaba a entender: semillas de girasol, alcauciles de Jerusalem y rábano picante. Incomible. Erróneamente pensé que el postre podía traer algo de normalidad, pero vino otro plato hondo, del mismo tamaño y aspecto similar al de "tierra de champignones", pero cubierto ahora de marrón claro. Se veía crujiente e igualmente irreconocible.
"Es polen", explicó el cocinero, y contó que todo niño alemán sueña con volver del colegio y comer una rebanada de pan negro con manteca y miel. Por eso el postre se llamaba "memorias de infancia, pan negro con miel". Lástima que al sumergir la cuchara, debajo del polen (y otras cosas) había un puré de manteca pomada. Qué feliz me habría hecho una rodaja de pan negro con manteca y miel.Ya era noche cerrada, ninguna otra mesa estaba ocupada y pensé que tal vez el fotógrafo estaba en lo cierto.
A la hora de escribir esta crónica, en la web advierten sutilmente sobre la "combinación inusual" de ingredientes y sobre la experiencia de una "preparación radical en la nueva cocina alemana". Es probable que hayan añadido esas advertencias después de la lluvia de comentarios negativos en internet –algunos desopilantes– y de crónicas como la mía que se replican seguramente en varios idiomas.
Lo último que le pregunté al mozo antes de irnos, fue el significado de Einsunternull. Sonriente explicó "eins, uno, unter, bajo, null, cero: uno bajo cero". Te quedaste corto, pensé para mis adentros, este restaurante es diez bajo cero.
