Soledad Nardelli: "Hay que enseñar sobre nuestras regiones y productos en la escuela para que la naturaleza sea nuestra despensa"

Soledad Nardelli, como la mayoría de los cocineros de su generación, se formó en Europa y ahí fue distinguida: en 2011 la Academia Internacional de Gastronomía la nombró Chef de l'Avenir (chef del futuro). Pero lejos de quedarse solo con las herramientas de la cocina francesa, recorrió el país, se metió en los mercados y las cocinas durante siete temporadas de su programa en El Gourmet y fue elegida Embajadora de la Cocina Argentina en el Mundo. Entendió que es necesario que se genere lo que ella llama "cadena virtuosa" para que los productos de cada región se valoren y cambie la manera en que comemos . Más conectados con nuestras raíces y armando una red que conecte todas las regiones ricas del país.

Esto no es algo nuevo. Ya hace varios años que lo local se revalorizó. Por poner un gran ejemplo. el centro de todas las ediciones de la Feria Masticar , que el año pasado convocó a 150.000 personas, es el mercado de productores. Todos los cocineros afirman que pasar por ahí es fundamental para entender el estado de la gastronomía, más allá de probar los platos de los restaurantes más conocidos de Buenos Aires. Es que una misión que comparten los gastronómicos es volver a las fuentes y valorar lo propio y, por eso, llevan a un evento muy porteño a productores de todo el país, algunos que trabajan de forma muy casera y alcanzan a mostrar apenas un par de bolsas de su cosecha.

Otro proyecto con alcance nacional que se ocupa de esto es M.E.S.A. de Estación, una iniciativa que organizan los miembros de ACELGA (Asociación de Cocineros y Empresarios Ligados a la Gastronomía) en la que 80 restaurantes de todo el país sirven menús con productos de la temporada durante una semana. El objetivo es concientizar a los comensales para que entiendan cuándo es el mejor momento para comer lo que nos da la tierra, lo pidan en sus verdulerías y se potencie a los productores.

Este movimiento no sucede solo en la Argentina. Los restaurantes más premiados del mundo, desde Noma en Dinamarca hasta Central en Perú, montan laboratorios y firman manifiestos en los que el eje está en poner las luces sobre el territorio nacional y sus tesoros. Esto alcanza los territorios nacionales y se exhibe como bandera. Un ejemplo en acción fue cuando el cocinero de Central, Virgilio Martínez, fue detenido en la aduana de Estados Unidos por haber querido entrar pirañas del Amazonas. Le habían pedido que montara un banquete típico peruano y él solo lo concibe con productos que se comen en las entrañas del país, lejos del imaginario mundial.

La cadena empieza entonces revisando la historia y los territorios, para lograr cambiar las demandas y el mercado. La idea es que el consumidor que va a comprar o se sienta a comer experimente un orgullo similar cuando le dicen que un tomate llega de un productor de La Plata que el hecho de que una sardina que le van a servir llegó esa semana desde Lisboa. Suena un poco extremo, pero es lo que ya ocurre con el vino. La mayoría se deslumbra por un espumante francés, pero sigue valorando muchísimo el que viene de Mendoza. En algunos casos, lo valora todavía más.

Nardelli, que hoy es asesora en restaurantes de varios países, chef ejecutiva de Club Tapiz en Mendoza y está viviendo en Barcelona, donde es socia en la cafetería de especialidad-bistró Camelia Art Café, traza un camino posible para la alimentación y la gastronomía argentina de cara al futuro.

-¿Cómo está la Argentina en relación con ejemplos virtuosos del exterior?

-Creo que ha habido una evolución, sí. Pero hay una mezcla entre lo que se ve que está sucediendo y el deseo de que suceda a gran escala. Yo soy partidaria de decir que nos falta un montón, para desde ahí trabajar y mejorar.

-¿Qué cambios viste en las últimos 10 años que te hacen decir eso?

-Hubo una evolución desde la gastronomía que se relaciona con saber cuáles son las regiones que tiene el país y cuáles son los productos de cada una de ellas, para así tratar de darle más importancia al pequeño productor y a lo que se cultiva acá. Una buena iniciativa, que está en proceso, es el Plan Cocinar, gestionado por el Ministerio de Turismo de la Nación, que tiene varias patas. Para empezar, se hicieron foros en todas las provincias, donde reclutaron información valiosísima. Participaron productores, restauranteurs, cocineros e ingenieros agrónomos. Se habló de la situación del sector y sus problemas, para poder volcar todos los datos y dar soluciones. Había que empezar de cero e investigar yendo a la fuente; no se puede hablar desde la gran ciudad con autoridad sin entender lo que se vive en el interior. Una vez que se saquen las conclusiones de esa investigación, teniendo esas herramientas se pueden leer las ventajas y desventajas, para levantar las economías regionales.

-¿Cómo es la situación en las provincias en relación con los productos locales? ¿Cómo comen?

-Si bien en las ciudades se habla de volver a las raíces, comer de proximidad. O sea, cocinando con lo que se produce cerca, en el interior no queda otra. Se come lo que está cerca. Sin embargo, se ven casos en los que no se sienten orgullosos por algunos productos muy nuestros, por una cuestión cultural. Eso también ha mejorado. Hace 10 años, por ejemplo, en Santiago del Estero les parecía humillante servirte una bebida a base de algarroba porque esa vaina es lo que se les da de comer a los chanchos de la zona. Hoy eso cambió y la algarroba está en mil productos en cualquier dietética de Buenos Aires. Se sabe que es un cacao natural, supernutritivo. Es fundamental que las recetas regionales se sigan haciendo; eso también. Pero estamos hablando de muchísimos elementos que antes no tenían buena prensa.

-¿Qué pasa con el pescado en un país con tanta costa?

-Se está tratando de darle más importancia al Mar Argentino, sin duda. Hay mucho que se exporta. Te lo digo yo, que estoy trabajando en España y veo cómo la mayoría de los langostinos y los merluzones son argentinos. Pero hay algunos productos que estuvieron muy tapados. Bah, diría que tuvieron mala prensa, como los pejerreyes que tenemos en el mar y en los ríos. Es un pescado espectacular, riquísimo y, ¿quién dice que es menos que un salmón?

-¿Esta movida tuvo alguna consecuencia en la manera en que consumimos carne?

-Con las carnes está empezando a verse la recuperación de los cortes olvidados, como el hígado, el corazón, los sesos. Es cierto que hay que saber trabajarlos para que queden ricos, pero son supernutritivos y versátiles. Hay muchos prejuicios. Una manera de empezar a romperlos, y que está sucediendo, es servirlos en la carta de restaurantes.

-¿Qué pasaba antes en los restaurantes?

-Yo estuve 11 años en Chila (restaurante de Puerto Madero) y te puedo hablar en relación con los lugares de alta gastronomía. Hace 25 años, eran pocos los que en una carta ponían una boga, un pescado que tradicionalmente se come a la parrilla en el litoral. Eso no sucedía. Lo que veo ahora es que muchos están poniendo productos locales como protagonistas. Antes había mucha importación; hacer alta cocina pasaba por lo que era caro y de afuera: caviar de Rusia, foie gras de Francia, colas de rape de España, por nombrar algunos ejemplos. Muchos de mi generación aprendimos a tener la mirada puesta en el exterior.

-¿Cómo fue el quiebre que les cambió la manera de trabajar?

-Cuando se cerraron las importaciones, tuvimos que empezar a mirar para adentro. Se mezclaron dos cosas: el factor mundial, con muchos restaurantes vanguardistas prestándole más atención a lo local, y los impedimentos locales de no poder entrar nada. Yo pude conectar un interés mío, de investigar lo nuestro, con una situación que no te permitía otra cosa.

-¿Cuál fue tu primera impresión cuando comenzaste tu búsqueda?

-Empecé a reflexionar sobre la idea de producto argentino. ¿Qué es un producto argentino? Muchas veces se confunde lo local con lo global. Hay muchos que son endémicos, que surgen solo en un lugar determinado, nacen ahí y siempre estuvieron; pero hay muchos que son implantados. Los países nos entrelazamos así con las semillas que fueron y vinieron, las preparaciones que se adaptaron. Tenemos el gran ejemplo del malbec, que vino de afuera y es muy nuestro a la vez. Por eso hablamos de lo "global local"; hacer preparaciones con técnicas de afuera pero con nuestros productos. Algo que fue fundamental para mí al montar la filosofía de Club Tapiz fue respetar las antiguas tradiciones. Lo que los mendocinos hacen en sus casas gracias a la herencia italiana y se respeta entre generaciones; una tradición fundamental es el uso de la conserva. Al ser una región con tanta amplitud térmica, en el verano tiene de todo pero en el invierno se pela. Entonces, son muy de los encurtidos. Hacen que los productos se puedan consumir todo el año, con sus variantes.

-¿En qué más consiste esa filosofía de Club Tapiz?

-En el hotel-restaurante tenemos un espacio de casi una hectárea que a mí me gusta llamar chacra y no huerta porque tiene mucho trabajo encima y por sus dimensiones. Hicimos un trabajo conjunto con ingenieros agrónomos y trabajamos la tierra desde hace cuatro años. Es un proceso de prueba y error. La idea es autoabastecernos por completo y somos el único del país que lo hace. La chacra es orgánica; tenemos vegetales, frutales, aromáticas, 20 gallinas para los huevos, cuatro gallos, y tratamos de usar absolutamente todo. La naturaleza es nuestra despensa.

Hay duraznos, damascos, membrillos, cerezas, ciruelas, nogales, almendros, olivos y vides, claro. Usamos hasta lo que crece en forma silvestre, como el diente de león. Secamos las aromáticas y las hojas y las guardamos para después. De una planta tratamos de usar todo, el vegetal en sí. O sea, utilizamos lo que producimos nosotros y lo que crece sin ayuda. Además tenemos una filosofía sustentable integral; reciclamos todo y para decorar las mesas y emplatar usamos pedazos de plantas nuestras. Usamos la leña del olivo para los hornos. En la carta no tengo ningún producto que no sea mendocino hasta los panes y los helados los fabricamos ahí mismo.

-¿Qué se puede hacer a nivel casero para consumir local?

-La educación es fundamental. Me encantaría que a los argentinos, tanto en escuelas públicas como privadas, se les enseñe, además del mapa geográfico, qué regiones están relacionadas con cada cosa que comemos. Deberíamos crecer con eso, embanderarnos con nuestras comidas y recetas. La cultura de un país también incluye su alimentación y sus recursos. Si pensás en Europa, ellos tienen años de cultura gastronómica. Saben perfectamente cuándo es la época del guisante o del durazno, y no solo eso: también de dónde vienen.

-¿Ves esto en la gente que conocés viviendo en España?

-Acá la gente tiene una cultura de la alimentación desde que nace. En Barcelona, en cada barrio hay un mercado del Ayuntamiento al que la gente va a comprar todo. Casi todo viene de los campesinos. En Buenos Aires esto se está revalorizando; sería genial que cada barrio tuviera su mercado y se instalara la costumbre de ir y comprar, de preguntar qué conviene. Que todos los fines de semana hubiera actividades en las calles, los mercados, las ferias. Pero para llegar a este nivel de información que deberíamos tener, hay que partir de la escuela.

-¿Qué pasa una vez que estamos más informados?

-Se genera una cadena virtuosa que empieza en el consumidor que sabe comprar. Si el ciudadano conoce más sobre el producto, va a poder exigirlo a la verdulería, a quien lo comercializa, que va a pedírselo al productor de la región que sea. Este se va a esmerar en darle lo que quiere y en mejores condiciones. Cuanta más demanda tenga, va a querer mejor precio.Si, por ejemplo, todo el mundo en Mendoza consume en sus casas tomate en la época del tomate, que es el verano, junto con los restaurantes, esto mejora sí o sí la economía regional porque sube la demanda. Hay mucho que podés hacer con voluntad particular, cocineros y demás, pero tiene que estar acompañado de una política de Estado interdisciplinaria, que está empezando.

-¿Cuáles son las condiciones más positivas para que esto pase y los mayores desafíos de cara al futuro?

-El transporte es lo más complejo porque el producto tiene que viajar mucho. Terminamos comiendo algo de estación mucho más caro de lo que deberíamos. Siempre es más complejo en las grandes ciudades. Lo que sí creo que nos cuesta es el tema del viaje del producto y, como no hay trenes desarrollados, el distribuidor le paga al productor y al llegar a manos del consumidor final el gasto sube. Por eso, terminamos comiendo algo de estación que viene de una determinada zona y es caro.

Pero, como país, somos muy ricos. Seguimos teniendo las cuatro estaciones con los productos bien característicos. Los cítricos y las coles en invierno; los tomates, las berenjenas y los pimientos en verano, y un montón de cosas que están en buenas condiciones todo el año. Hace falta que conozcamos más para que le demos más importancia a lo que comemos, mejoren los sistemas de distribución y el transporte funcione. Comer local genera una cadena virtuosa de valor económico, además de cultural y social.

* Soledad Nardelli fue elegida chef del futuro en 2011, recorrió el país para El Gourmet y asesora a restaurantes. Hoy trabaja en Barcelona

Tres propuestas

• Educación. Es fundamental que se enseñe en las escuelas sobre nuestras regiones para crear consumidores con más conciencia de lo que comen
• Transporte. Aparte de los esfuerzos personales, el apoyo desde el gobierno sirve para conectar los productores de todo el país y que la calidad se mantenga
• Sustentabilidad. Más allá de conocer nuestros productos, dónde y cuándo crecen, es momento de aprovecharlos enteros. Que la naturaleza sea nuestra despensa