Aceitunas, pickles y conservas: ¿son saludables?

Son grandes salvadores a la hora de picar algo; cuando no hay tiempo de preparar platos caseros o si la cocina no es el fuerte de la casa. En esos casos, abrir latas o frascos son los que resuelven el menú, pero ¿qué tan saludables son las conservas?

Durante el proceso de conservación se pierden algunos nutrientes, pero no tantos como creemos. El mayor problema está, en realidad, en la cantidad de sal, azúcares y conservantes que se le agregan al alimento para que dure sin echarse a perder. "Con tanta concentración de sal o azúcar y en un envase bien sellado es casi imposible que haya desarrollo bacteriano, por eso las conservas suelen durar hasta dos años dentro del envase cerrado", explica la Lic. en Nutrición Analía Moreiro (MN 1663).

Hay distintos tipos de alimentos en estado de conserva: pickles, aceitunas, tomates, frutas, legumbres y pescados son algunos de los más comunes. La practicidad de tenerlos almacenados y listos para usar cuando es necesario hace que no falten en nuestras alacenas.

No son nocivos para la salud, siempre y cuando no se presente alguna patología que evite su consumo, como por ejemplo hipertensión arterial o diabetes donde el exceso de sal y azúcar puede agudizar los síntomas propios de estas enfermedades. Si el tipo de conserva lo permite se los puede enjuagar debajo del chorro de agua de la canilla para quitarles el exceso de sodio o azúcar.

Muchas de las conservas son usadas para preparar picadas, un plato que de por sí es alto en grasas y sal. Como consejo para disfrutar una picada más saludable y equilibrada, la Lic. Moreiro recomiendo reemplazar algunos ingredientes clásicos por:

• Snacks de vegetales: bastones de zanahoria o apio van muy bien con dips de queso untable saborizado con cúrcuma o pimentón ó con hummus de garbanzos
• Tomates cherry con oliva y ajo: además de sabrosos son ideales para comer con la mano
• Pickles: se trata de vegetales en conserva que si bien tienen exceso de sodio igual mantienen las propiedades de las verduras
• Aceitunas: pueden ser rellenas o no, aportan ácidos grasos esenciales considerados cardiosaludables.
• Legumbres a la provenzal: porotos o garbanzos de lata condimentados con ajo y perejil y un chorrito de oliva suman a la picada fibra y proteínas. Otro dato interesante es asar garbanzos al horno con un chorrito de oliva y condimentos y quedan bien crocantes.
• Frutos secos: un buen mix de nueces, almendras y castañas de cajú le dan un toque distinto a la picada y combinan muy bien con quesos de todo tipo.

Últimamente hay una gran tendencia a elaborar conservas caseras, que, siguiendo los procedimientos adecuados, pueden convertirse en una forma práctica y saludable de almacenar alimentos.