Comer en hoteles. Secretos gourmet y al aire libre

A los restaurantes de los hoteles siempre les resultó difícil competir de igual a igual en la escena gastronómica local. La falta de una vidriera a la calle, la distancia –más psicológica que física– de tener que cruzar un lobby, el servicio demasiado formal y el temor (por lástima a veces válido) a precios dolarizados son causas posibles. Así, en los últimos años buena parte de la mejor hotelería revisó sus cocinas para adecuarse a los tiempos que corren, generando propuestas más relajadas y competitivas, que ganen cercanía con los comensales locales. No solo eso: coronavirus mediante, mucho de lo que hasta hace poco podía entenderse como una desventaja, hoy pasó a ser incluso valorado a favor. ¿Qué lugar mejor para comer que un jardín interno, alejado de la calle, con espacios amplios y tranquilos? Los hoteles poseen además protocolos de servicio estrictos, a tono con exigencias de calidad internacionales, y con larga historia de reservas previas y amplia distancia entre las mesas. Así, mientras de a poco comienzan a llegar algunos tímidos turistas, la ciudad ofrece opciones para todos los gustos, desde pequeños lugares boutique a grandes cinco estrellas de lujo.

"Después de siete meses abrimos Nuestro Secreto el viernes 16 de octubre. Los primeros días el clima fue muy malo, pero hoy ya estamos trabajando todos los días con reservas completas e incluso 20 personas en lista de espera", dice Juan Gaffuri, chef ejecutivo del Four Seasons Buenos Aires. Ubicado en los jardines elevados a los que se accede tomando el ascensor, Nuestro Secreto es la gran propuesta de parrilla del hotel, comandada con sabiduría por la cocinera Patricia Ramos, con platos emblemáticos como sus carnes maduradas o la provoleta de cabra, entre otros.

"Hace 20 años que estoy acá y fui parte de las transformaciones que hicimos en la gastronomía. Con Elena, Pony Line y Nuestro Secreto logramos un cambio conceptual. Por un lado, buscamos que cada lugar tenga su propia identidad. Trabajamos también en un servicio más descontracturado, para que no te sientas observado todo el tiempo (como pasa a veces en hoteles de lujo). Y pusimos precios competitivos. A esto se suma hoy que tenemos detrás un importante trabajo de protocolos, limpieza y satinización de alimentos que pocos lugares pueden exhibir. Hacemos reuniones semanales y mensuales con equipos del Four Seasons del mundo, aprendemos y aplicamos lo aprendido", afirma. "Es el primer paso. Quisimos abrir para empezar a darle vida al hotel".

Las posibilidades son muchas y buenas. Hace unas semanas el Intercontinental presentó sus Sunday Lunch, con parrilla a las brasas y vinos en los jardines de este hotel céntrico. El éxito hizo que desde esta semana se sumen también los sábados al mediodía y a la noche, permitiendo incluso acceder con mascotas. El Recoleta Grand Hotel cubrió con un prolijo deck de madera su pileta en el décimo piso, donde ofrecen desde una rica hamburguesa a rolls de sushi para disfrutar bajo las estrellas. Estos días son también una buena excusa para conocer Buono Italian Kitchen, la cocina italiana del Sheraton de Retiro. O para relajarse un domingo en el muy especial El Mercado, la propuesta con asador incluido del Faena en Puerto Madero (con un truchón patagónico que es una delicia). Entre las buenas noticias, se suma el Alvear Roof, el bar en altura del Alvear Palace Hotel con vista privilegiada, mientras que el Icon ya está ofreciendo vouchers para su esperada reapertura en los próximos días.

El jardín al fondo de Home Hotel en Palermo, con su pileta, los árboles crecidos y ciertos aires salvajes, cotiza por lejos entre los más lindos de la ciudad. Un secreto que muchos aún no conocen. "Las ventajas que tenemos como hotel son claras: la amplitud del espacio, el distanciamiento que podemos poner entre mesas, los altos estándares de higiene y control a los que estamos acostumbrados", cuenta Patricia O’Shea, Allí, es posible relajarse con un desayuno inglés servido todo el día (panceta, salchicha casera, hongos salteados, huevos a gusto, porotos en salsa de tomate, tomate grillado, tostadas y té), así como unos perfectos ñoquis de rúcula y ricotta, bagels o croquetas de espinaca o de jamón crudo, entre más opciones, todas a precios más que amigables. "Al estar ocultos de la vista, es más difícil que nos descubran, dependemos de redes, boca a boca, publicaciones. Pero a la vez esto asegura más intimidad y seguridad. La respuesta que estamos logrando es sorprendente; muchos nos conocieron comprándonos los boxes que sacamos por delivery y ahora que abrimos vienen a vernos personalmente", dice Patricia.

Mientras que algunos hoteles intentan mantener la misma lógica de antes, otros en cambio optan por reinventarse, modificando propuestas, cocinas e incluso ambientes. El siempre moderno Hotel Madero, por ejemplo, habilitó para los mediodías su terraza en planta baja, entre palmeras y decks, donde el chef ejecutivo Alejandro Bontempo ofrece ravioli de espinaca y ricota con tomates y tomillo o bife de chorizo con papa rellena y molleja reuniere, entre otros. Para las noches de viernes y sábados en cambio recupera sus ya famosas Sushi Nights en la terraza del piso 9. En Recoleta el cambio más grande se ve a simple vista, caminando por la coqueta calle Av. Alvear, pasando por delante del Palacio Duhau Park Hyatt Buenos Aires. Este hotel colocó mesas donde antes entraban los autos, permitiendo así sentarse con el palacio como aristocrática escenografía de fondo. Allí, o en sus jardines escalonados que cruzan la manzana de punta a punta, es posible aprovechar el amplio rango de apertura (de 9 a 24) para sentarse a beber un té de Tealosophy, almorzar unos arancinis con salsa de tomates ahumados, merendar con un pan de banana o cenar unos tortellinis de alcaucil y almendras, entre más opciones.

"Entre sentarme en una vereda, con los autos pasándome al lado y mirando todo el tiempo que nadie me arrebate la cartera, es mil veces mejor venir acá, que está hermoso y tranquilo", dice Mariana Acosta, una ya habitual clienta de Uco, el restaurante de Fierro Hotel, en Palermo. El jardín de este hotel está cubierto por un amplio deck de madera oscura, donde se ubican unas diez mesas entre árboles frondosos. La especialidad de la casa es su cordero, cocinado al vacío por largas horas en sus propios jugos, hasta quedar tierno y sabroso; así como el arroz negro con langostinos y pescado, un plato para compartir de a dos. Comida deliciosa, ambientes tranquilos, precios que salvo pocos casos no sobrepasan la media. Después de muchos meses cerrados, los hoteles reabren de a poco en la ciudad mostrando su mejor versión.

Por Rodolfo Reich

• Coronavirus en la Argentina
• Gastronomía

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