Crudas y cocidas, cómo preparar ostras por Gabriel Oggero

Con cuchillo. A las ostras hay que abrirlas con cuidado, explica Gabriel Oggero, el referente local en el tema: "Con la ayuda de un repasador como base, se mete la punta del cuchillo en el ángulo donde se juntan las valvas y se hace un movimiento de subir y bajar. Siempre cuidando las manos". Oggero recomienda dejarlas unos quince minutos lejos del frío antes de abrirlas para que sea más fácil el proceso. "El cuchillo debe ser especial, puntiagudo y con un mango corto que permite abrirlas más fácil. Los tenedores son pequeños y de tres dientes" aclara.

Patagónicas. "Viajando por el mundo aprendí a trabajarlas y me encantan, es el producto más puro y más noble que te trasporta directo al mar. Es como si el mar te estuviera dando un beso", relata Gabriel Oggero, que empezó investigando en la Patagonia y hoy es parte del proyecto que abastece su bar de ostras del sur argentino.

Para beber. A la hora de elegir con qué acompañarlas, el chef dice que si son crudas siempre van bien con vinos espumosos, blancos y rosados. Calientes pueden maridar también con tintos frescos de varietales pinot noir, carignan o criolla.

A la boca. Gabriel Oggero las ofrece en Crizia, el único restó especializado en el tema. Comerlas es un ritual, hay que seguir los pasos que el cocinero explica: "Una vez abierta la media valva se colocan unas gotas de limón y se toma con la mano. La colocás en la boca inclinando ligeramente la cabeza hacia atrás para poder tomar, junto con la ostra, el jugo de limón con el agua de mar".

Crudas o cocidas. El sabor más natural y marítimo se consigue comiéndolas crudas con limón. También se les puede agregar vinagre de echalots (típico en París) o unas gotas de algún picante. Se pueden hacer diferentes vinagretas, siempre cítricas y suaves para no tapar el sabor de mar. También hay famosas preparaciones calientes como las clásicas Rockefeller, y se ofrecen fritas y grilladas. Calientes al champagne o al horno a leña con panceta también son de la partida del menú de Crizia, que llega a los hogares en el modo Crizia in the Box o se disfrutan en la barra del local. Se pueden pedir en @crizia_restaurant o al 11 3637-5410.

Elegirlas. "Muchas veces se consiguen en las pescaderías del Barrio Chino. Hay que prestar atención que estén vivas, y para eso deben estar cerradas; si alguna está abierta, no hay que comprarla. cuando está en condiciones perfectas, su sabor es fresco, marítimo, muy suave y muy jugoso. Una ostra llena de agua de mar", dice poéticamente, desde la cocina de Crizia.

Por Sabrina Cuculiansky

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