¿Hay que lavar los champiñones? Lo explica el chef Bertrand Eginard

5 de diciembre de 2020
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El chef del hotel InterContinental cuenta la historia y la versatilidad de esta seta de París .

Origen. Este champiñón de París, llamado "seta botón" aparece en la época de Luis XIV, según cuenta Bertrand Eginard, chef ejecutivo del hotel InterContinental. Lo cultivaron por primera vez en los jardines de castillo de Versalles, y luego pasaron a cultivarse en las catacumbas de París. En Francia es fácil de conseguir y resulta bastante económico. En Argentina, los champiñones se consiguen en todo momento y se pueden trabajar de miles de formas. Son los hongos más comunes, y, a diferencia de los hongos boletus u otros salvajes muy caros, se cultivan de forma muy sencilla.

Cómo elegirlo. "Hay sólo dos variedades según el color, blanco o dorado. Debe ser uniforme y su gorro o cabeza debe estar bien cerrada alrededor del pie. Además, tiene que estar bien firme y crocante", dice Bertrand, y explica que a la hora de usarlo hay que saber que cada vez que se lo corta, el champiñón se oxida y cambia ligeramente su sabor.

Cocción. "Todas las técnicas de cocción funcionan con los champiñones: confitado, salteado, frito, marinado, grillado, horneado, rostizado, pochado. No tengo preferencia; solo hay que estar atento a que no se pase de cocción. También se pueden comer crudos, previo lavado con agua, y para luego marinar como un carpacho con un ácido como vinagre o limón y un aceite de oliva. Después, condimentar con hierbas, pimienta verde, queso parmesano, paprika".

Al plato. "Los hongos funcionan tanto en entradas como en principales. En las entradas, se puede preparar el famoso champiñón relleno. En los platos principales, van en salsa como en el famoso pollo a la cazadora, que, sin ser protagonista, es simplemente indispensable", cuenta el chef del InterContinental Buenos Aires, en donde los ofrece en formato de hamburguesa, en risotto, como carpacho con parmesano crocantes sobre pesto o al escabeche.

Limpieza. Hay quienes no los lavan, "solamente los depilan, con la premisa de que se puede llenar de agua y eso entorpecerá la cocción. Otros, por la misma razón, los pelan y luego les pasan un trapito. Pero yo prefiero lavarlos bien, ya que estos hongos crecen en excremento de caballo, o por lo menos deberían. Entonces, primero se les corta la base del pie, luego se pasan por agua unos minutos y después hay que secarlos bien con un papel de cocina", explica el chef.