Las barricas de cristal cambian los códigos del vino en Burdeos
En el viñedo de Château Olivier, en Burdeos, el maestro bodeguero vierte su "sauvignon" blanco en una extraña barrica, un cuba de cristal que debe preservar la pureza y la frescura de la uva, una alternativa al tradicional tonel de madera.
Cubas de acero inoxidable, ánforas de terracota, huevos de cemento... desde hace años se están utilizando nuevos recipientes en las bodegas.
Este último, en cristal, comercializado por la empresa francesa Michael Paetzold desde hace sólo dos años bajo la marca Wineglobe, ya ha convencido a unos 500 viticultores en todo el mundo.
Incluso en los viñedos de Burdeos (suroeste de Francia), donde tradicionalmente se utilizan barriles de roble.
"¡No vamos a dejar de utilizar estas barricas que forman parte de nuestro ADN!", advierte Anthony Gariador, maestro bodeguero en Château Olivier.
"Pero teníamos que probarlo. Un gran vino es un conjunto de pequeños detalles que hacen la diferencia en la boca. Los Wineglobe nos permitirán aportar complejidad, un matiz adicional al vino", considera este profesional.
Durante esta etapa de prueba, el vino colocado en ocho de estas cubas de Pyrex de 220 litros --equivalente a una barrica-- deja entrever su color dorado. Más tarde, podría pasar a integrar el caldo reposado en tonel para el ensamblaje final.
- "Sin artificios" -
El Wineglobe, el "recipiente ideal" para el vino blanco, "aporta persistencia, frescura en boca y 50% más de aromas", asegura Marie Paetzold, directora general de este servicio en la empresa Michael Paetzold, del nombre de su padre, inventor de tecnología puntera en el sector de las cubas enológicas.
Esta empresa se lanzó en el proyecto para viticultores de la región que buscaban un recipiente en cristal más grande y menos frágil que las damajuanas ya utilizadas.
"La neutralidad total del cristal, impermeable al oxígeno, permite la total expresión de la uva, sin artificios ni máscaras", señala.
Para Frédéric Savart, creador de champán en Reims (norte), estamos ante "la pureza de la tierra de la parcela. Es como si, en la cocina, probara una carne excepcional, sin sal ni pimienta, y la madera fuera sólo una especia más".
Se trata de un "terreno experimental bastante genial", que se acerca a las "cualidades originales de la uva", apunta por su parte Stéphane Derenoncourt, del viñedo De l'A, entre Burdeos y Bergerac.
Para el vino tinto, cuyo envejecimiento pasa por la oxigenación a través de los poros de la madera, su uso será más bien en los ensamblajes.
Los profesionales señalan otra ventaja de estas cubas en cristal: su limpieza perfecta y la disminución del uso del dióxido de azufre como antioxidante y antiséptico.
- "Para toda la vida" -
Y, frente al cambio climático que favorece caldos con más azúcar y poca acidez, el cristal se presenta como un material muy útil.
En el viñedo Christophe Perrot-Minot, en Borgoña (este), utilizan los Wineglobes para prolongar unos meses el envejecimiento del vino, que ha estado antes en barricas, en lugar de embotellarlo rápidamente.
"El vino mantiene toda su frescura y su nitidez sin mostrar signos de cansancio", explica el experto Jérôme Gay, que ya utiliza medio centenar de estas cubas. "No daremos marcha atrás", remata.
Estos recipientes, más caros, puesto que cuestan unos 4.000 euros (4.100 dólares) en lugar de los 1.000 euros de los toneles de roble, se pueden utilizar "toda la vida". Las barricas de madera, en cambio, deben cambiarse cada tres años en las grandes bodegas.
Ante una demanda cada vez más importante, sobre todo de los países del hemisferio sur, la empresa espera comercializar en 2023 sus propias barricas, que actualmente son fabricadas en Europa central.
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