Los chefs negros reivindican su lugar en la gastronomía de Rio de Janeiro
De un pequeño restaurante al fondo de un callejón emana un dulce aroma a especies. De cerdo, pollo o camarones, los dim sum, bocados típicos de la gastronomía cantonesa, se cocinan lentamente al vapor.
No es Hong Kong sino Rio de Janeiro. Y el chef es un brasileño negro.
"Muchas personas me preguntan: '¿Dónde está el chef chino?'", dice riendo Vladimir Reis, de 38 años, quien abrió Dim Sum Rio hace casi dos años en Laranjeiras, un barrio acomodado de la "Cidade Maravilhosa".
"Me preguntan también por qué hago comida asiática y no africana o brasileña. Pero tengo la libertad de hacer lo que me gusta, sin estar restringido por lo que las personas creen que debería hacer por mi color de piel o el país de donde vengo", agrega.
Este hombre fornido y finas rastas que le llegan a los hombros vive un buen momento: sus dim sum se venden como pan caliente y él acaba de ser galardonado como mejor chef del flamante Premio de Gastronomía Negra.
El concurso, cuya primera edición tuvo lugar a finales de noviembre, recompensó a los mejores profesionales negros del sector en Rio en diversas categorías, desde meseros a sumilleres, pasando por ayudantes de cocina y pasteleros, en un país donde el racismo está muy arraigado.
"Hay muchas historias bonitas y había llegado el momento de reconocer esos talentos", afirma Breno Cruz, el profesor universitario de gastronomía que creó el premio.
- "Universo blanco" -
Como "mejor restaurante" ganó Afro Gourmet, dirigido por Dandara Batista, de 37 años, que sirve comida africana en el barrio popular de Grajau, en el norte de Rio.
En la pequeña cocina de su restaurante, que abrió en 2018, prepara "arroz hauça", un plato originario de Nigeria con camarones, carne seca y una salsa dorada que mezcla leche de coco con aceite de palma.
En el menú también ofrece mafé senegalés o chakalaka sudafricano, cuyos orígenes son resaltados con pequeñas banderas en el menú.
"Siempre tuve una conexión muy fuerte con la cocina de Bahia", explica Batista sobre la ciudad del nordeste de donde viene la familia de su padre. "Pero al investigar me di cuenta de la fuerte influencia africana que hay en la cocina brasileña en general", apunta esta mujer de tupida cabellera trenzada.
Batista cocina desde que era niña, pero lo consideró una opción profesional después de trabajar durante mucho tiempo como periodista.
"La gastronomía siempre estuvo ligada a un universo blanco, por lo que yo no me veía ahí", dice.
Finalmente dio el salto hace cuatro años, luego de tomar un curso de gastronomía.
Echó en falta que no hubiera cursos sobre cocina africana, así que aprendió a confeccionar platos de "países muy distantes" de Brasil, con viajes a Angola, Cabo Verde y Santo Tomé y Príncipe.
- "Ninguna referencia" -
Al igual que la vida de Dandara Batista, la de Vladimir Reis quedó marcada por un viaje, pero a Singapur. "Cuando vi el dim sum por primera vez me pareció maravilloso, delicado. Inmediatamente me dije: 'En Rio no hay'".
Este carioca de pura cepa le da su toque personal al plato, usando yuca o mandioca y aceite de palma, alimentos básicos en Brasil y África. En Dim Sum Rio, los platos son decorados con flores comestibles o tejas verdes hechas de col.
Reis había antes trabajado en varios restaurantes, sin ascender nunca al rango de chef. A pesar de tener un "muy buen currículum", dice que en las entrevistas de trabajo eran seleccionados colegas blancos con menos experiencia.
"Querían que yo fuese todo el tiempo el ayudante de cocina o cocinero básico", señala este brasileño que creció en una favela en Santa Teresa, en el centro de Rio.
En Brasil, los negros y mestizos representan cerca de 54% de la población, pero ocupan menos de 30% de los cargos de responsabilidad en las empresas.
Reis dice que habría comenzado su propio negocio antes si hubiera visto más chefs negros en los medios.
"Solo veía chefs negros en 'reality shows' del extranjero, pero aquí en Brasil no tenía ninguna referencia. El mercado laboral se ha abierto en los últimos años, pero el racismo sigue muy impregnado en la sociedad", asegura.
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