Rincones para honrar a Baco
Los de restaurantes y hoteles conjugan estética y funcionalidad; crece el interés por los modelos para instalar en casa
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Resguardar la calma y el equilibrio en la evolución de los vinos: ésa es la misión de una buena cava, elemento que se ha puesto de moda en restaurantes, hoteles y aun en casas particulares de amantes del vino, parte del ritual que en otros tiempos sólo podía verse de cerca dentro de una bodega.
Varios restaurantes de Buenos Aires tienen la propia. Y muchos otros particulares han adquirido una cava para sus casas o la arman en los planos, a medida de algún ambiente.
Casi herméticas, pero llamativas desde el diseño, las cavas actuales incorporaron vidrios a sus puertas y salieron así de su condena a la oscuridad. Algunas también permiten mezclar vinos tintos y blancos con sistemas de temperatura adaptables a las necesidades de guarda de unos y otros (10 a 19° en los tintos; 4 a 10° para los blancos).
Uno de sus secretos de buena calidad son los pisos de madera o la disposición de los estantes estibadores; en otros casos, las placas frigoríficas que la componen: cuanto más anchas, mejor. Esto permite la conservación de una temperatura estable, lo que no ocurre en una heladera ("una cava no es una heladera", recalcan los fabricantes). "Las cavas deben estabilizar su temperatura y proteger los vinos con la humedad justa, cualquier que sea el clima del exterior", dicen los expertos.
Ubicaciones bien pensadas
Una de las cavas más nuevas de Buenos Aires está en el hotel Hilton, en Puerto Madero. De 7 metros de largo y 4 de ancho, actúa estratégicamente como divisorio de las mesas bajas y ambiente íntimo del remozado Mosto Wine Bar respecto del Restaurant Faro. "La colocación de la cava en ese lugar partió de una necesidad operativa para abastecer a los dos sectores y también fue una cuestión de diseño: quisimos poner un elemento que le diera personalidad al ambiente", comenta Inés Villamil, gerente de alimentos y bebidas del hotel.
Por ese motivo eligieron una cava con forma de barril, de caras vidriadas curvas que oficia de gran ventanal hacia las más de 150 etiquetas que guarda en su interior. "Analizamos mucho el tema de la luz que penetraba en la cava. Y por eso elegimos blíndex con un tratamiento especial para que no se empañe, chapa calada en los estantes y un piso de pino tea rescatada de los docks de Puerto Madero", cuenta Villamil.
Con una humedad del 60% para los vinos tintos, la cava contiene también una heladera multitemperatura de fabricación nacional para los vinos blancos y el champagne.
Por su parte, la cava del restó Tono Rojo (Schiaffino 2183) aparece luego de bajar los escalones de una escalera de piso obviamente rojo, para desembocar justo frente a ella. "La cava es el corazón del lugar --explica Julián Bonta, de Bonta Donozo Arquitectos, diseñadores del wine bar--. Rústica y muy diferente al primer piso, es como el templo romano al que te lleva una procesión por las escaleras."
Para darle ese aspecto sublime se picaron las paredes del sótano para dejarlas desnudas, con ladrillo a la vista. Además, se situaron dos luces dicroicas en el piso, delante de la entrada de la cava, y otras detrás de ella, para separarla de la pared. "El sótano era una zona húmeda por definición y la mejoramos con un sistema de ventilación y un aire acondicionado colocado sobre el techo, estibadores en hierro que ubican las botellas con el corcho hacia abajo para mantenerlo húmedo y también una cámara de aire entre las paredes exteriores e interiores de la cava (la de afuera es curva y la interior, plana)", comenta Bonta.
Por su parte, otra de las cavas más llamativas de la ciudad por su diseño y capacidad es la del exclusivo restó Sucre, en Sucre 676. Aquí, los materiales elegidos también fueron cálidos: el hormigón armado soporta toda la estructura subterránea en la que se guardan los vinos para paladares exigentes, mientras que su posición dentro del restaurante es central: una especie de cubo en medio de las mesas, con una escalera que lleva directamente al habitáculo de la vedette del lugar.
Los locales de Winery son otro sitio perfecto para vinófilos. Y por supuesto cuentan con cavas a la vista del público, pero lejos de las manos curiosas que perturben el espíritu del vino en reposo.
"Los vinos añejos necesitan oscuridad, frescura, poco ruido. Por eso, las cavas de nuestros locales están en el fondo del salón, recubiertas en algunos casos por un cristal o con campanas de aire para mantener la temperatura --comenta Moisés Chemea, gerente comercial--. Las botellas están acostadas de a siete por estante y se deslizan con ellos hacia afuera para mostrarlas."
Si bien la mayoría de los locales de la vinería tiene su propia cava generalmente construida en madera oscura, el de próxima apertura en Puerto Madero promete una con paredes de cristal, emplazada en una suerte de patio interno del edificio, que permitirá admirar, aun desde los pisos superiores, los vinos en reposo ubicados sobre estantes metálicos.
Diseños argentinos
Tres amigos decidieron tener una cava en su casa. Y descubrieron que su única opción era una importada, muy cara. "Entonces pusimos en marcha esta empresa y demostramos que se puede fabricar equipos de calidad para la guarda y crianza de vinos, pero con precios accesibles", explican Luis Reggiardo, el ingeniero Miguel Lépore (especialista en tecnología de climas) y Javier Teitelbaum, fabricantes de Argencava.
Su sueño privado se amplió en cuatro modelos de cavas adaptables a cocinas particulares y restaurantes: hay modelos para 80 botellas bajo mesada, para 150; otro, en el tamaño de una heladera para 230 botellas, y finalmente uno con doble puerta, para 460. "Prestamos especial atención a los requerimientos de los vinos: 70% de humedad para preservar los corchos y evitar su oxigenación, y un diseño que evita oscilaciones de temperatura y vibraciones", comenta Reggiardo.
Principios básicos
Se dice que las cavas deben mantener la temperatura de los vinos, estén colocadas en el calor norteño o en el frío patagónico. Por eso hay ciertas constantes en su armado que deben ser respetadas. En las casas es fundamental contar con un espacio al que no llegue demasiada luz ni calor. Aunque lo mejor, si se construye a medida, será situarla bajo tierra y acceder al interior por una escalera helicoidal, por la que se pueda subir y bajar con comodidad con botellas en mano. Otra necesidad es que la puerta esté sellada, para que aísle la temperatura interior de la exterior, instalación que puede causar cierta claustrofobia. Pero hay que saber que la ventilación existe dentro de las cavas: el aire ingresa por pequeñas aberturas, además de tener un sistema de iluminación automático al abrir la puerta. Entonces, sólo resta preocuparse de elegir un buen vino.
Nobleza dabajo de la tierra
Por estos días, la gente de Argencava está construyendo una cava de 3,70 m de ancho y 2,70 de alto en una estancia en Suipacha, dentro de una bodega subterránea.
En Sierra de los Padres, Cavas de la Sierra propone hurgar bajo los pisos del living, la cocina o el garaje, e instalar allí una cava premoldeada, de hormigón alveolar, para uso residencial. "Desde sus orígenes, los vinos fueron conservados bajo tierra, por eso nuestras cavas utilizan la masa de tierra circundante como agente hidronométrico y térmico", explica Carlos Vázquez.
Para instalarlas, se excava 2,30 m y se las arma con estantes premoldeados de hormigón, sin ángulos que puedan marcar diferencias de temperatura y humedad, un sistema a la usanza italiana, española y francesa.
