Carlos “Paty” López, el artista de la parrilla que reinventó el asado argentino
Es el asador más polifacético de Buenos Aires; dirige un restaurante hace 37 años, creó la única escuela de parrilleros del país, publicó un libro que ganó un “Oscar” dentro de las publicaciones de cocina, y ahora debutará en TV
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LA NACIONValeria Vera
Son casi las 3 de la tarde en Ramallo y Libertador, a metros del cruce de vías. Un grupo de oficinistas da por terminado el almuerzo, saluda al "dueño de casa" con cierta naturalidad y regresa sin prisa al laboratorio emplazado justo en la esquina contraria. Apenas los separa el trazado del tren.
Son muy pocos los autos que circulan por esta zona de Núñez, a una hora que, para algunos, es sinónimo de siesta y, para otros, un mero reinicio de tareas después de una breve pausa. Incesante, el humo y el aroma a carne asada que se desprenden de la parrilla, la misma de la que acaban de salir los ejecutivos y ahora una pareja, se convierten en potentes imanes para ingresar en un mundo versátil, como el de "Checho", y encontrarse con un anfitrión de esos que ya no abundan en la populosa Buenos Aires.
Carlos "Paty" López, quien enseguida aclara que su sobrenombre goza de una trayectoria anterior a la marca de hamburguesas de corte nacional y que escapa del sesgo marketinero que más de uno tiende a atribuirle cuando dice que es chef, es el "culpable" de que "Checho" se haya transformado en lo que es hoy: un espacio de reunión; un punto de encuentro de vecinos que hace más de tres décadas residen o trabajan en el límite con la General Paz.
Científicos de la zona me ayudaron a mejorar técnicas de la parrilla
Físicos, químicos, científicos, oficinistas, y clientes dotaron al restaurante de vivencias y de conocimientos a lo largo de estos 37 años de permanencia. "Muchos de los expertos de por acá ayudaron a mejorar técnicas de la parrilla vinculadas con fuegos y dispositivos, temperaturas, niveles de grasa o agua, entre otras nociones, que en gastronomía siempre están aunque uno no las perciba ", reconoce en diálogo con LA NACION.
Rivadavia, el antiguo nombre de este barrio de la Capital, impregnó de nostalgia a esa cuadra, y parte de ella se replica ahora dentro del local, en especial en las fotos colgadas en paredes que remiten a épocas de oro o hitos memorables, o en recortes de diarios viejos detrás de su escritorio y bodega que retratan parte de la historia de esta familia y su apuesta por una zona marginada del mapa de aquel entonces a cambio de progreso.
"Nacimos como una sandwichería y parrillita al paso para el mediodía, que luego extendimos a la noche para probar. Y nos fue muy bien. Siempre tuvimos clientes de todos lados, no sólo del barrio", describe el parrillero, quien se define cien por ciento carnívoro, como si por momentos atinara a olvidarse de su condición de vivir más de la mitad del día rodeado de achuras, tira de asado, vacío y costillares. "Me gusta todo", dice orgulloso.
Mientras toma aire para avanzar en su relato, un grupo de comensales formoseños lo interrumpe y lo felicita por la comida. Pide disculpas a esta cronista por la digresión que implica esta relación de "abrazos, besos y amor, también de odio" con el público (porque "está la cosa de mandinga: «tenés una carta de 70 productos, te faltan 4, entra un tipo y te pide las 4 que no tenés»), y agradece los elogios. La escena se repetirá otras dos veces más en plena conversación.
Sin dudas, Carlos, Paty o Checho (hay quienes confunden adrede al dueño y al espacio) es el alma máter del lugar, su director de orquesta, y su parrilla, la pieza musical o la ópera de turno, según se constatará durante la breve estadía.
-¿Abre Checho y ya estás acá?
- El día que no esté, no entres… (Se ríe).
De asador autodidacta a maestro
Como buen autodidacta, este porteño fuera de serie transitó por distintos oficios en el pasado (fue tapicero, zapatero, dibujante, pintor, músico) hasta formarse con los suyos y descubrir que lo que mejor sabía hacer era cocinar. "Todo surge de probar y fallar", admite el autodidacta que registra más de 10.000 asados.
Parte de esa reinvención de su persona, se trasladó también a "su otro yo", la parrilla, que jamás pudo evadirse del carisma y el espíritu inquieto que destila su creador en cada palabra y gesto, y en su propio andar. Y así como Núñez creció, se fortaleció y sus comercios se multiplicaron, Checho evolucionó y comenzó a ser artífice de su destino: "Te vas reinventando de alguna manera, vas viendo, viajando, tenés experiencias, y traés a tu negocio todo aquello que lo mejore y potencie".
Confiesa que la relación con los clientes es de abrazos, besos y amor, pero también de odio
En 2010, con el objetivo de responder a la insistente demanda de clientes y amigos, combinado con la falta de profesionales en el rubro, el chef se animó a incursionar en la docencia, un rol que no había encarnado pero del que había testeado sus atributos. Así lo explica: "La parilla es un trabajo muy artesanal, que requiere de práctica y años. Mis maestros fueron la experiencia y los cocineros que pasaron por mi negocio, además de los libros que he leído (...) Luego de armar meticulosamente un programa de estudios integral, organizando los conocimientos teóricos y prácticos que había aprendido detrás de las brasas, fundé la primera Escuela Argentina de Parrileros".
El proyecto, que se jacta de ser pionero en el país, ya cumplió cinco años y formó a decenas de alumnos, la mayoría extranjeros, que dan crédito de este diferencial. Hubo oriundos de Londres, Brasil y hasta de Turquía en las distintas ediciones. "Tuve un turco que no hablaba nada de español, así que nos disfrazamos de inglés y lo sacamos adelante. Ni lo conocía a Onur, imaginate. Pero bueno...nos fuimos para Turquía, volvamos a Buenos Aires", bromea Paty mientras revela su gran sentido del humor.
Cerebro incansable
En paralelo al curso y a las clases, el deseo de llegar a más personas, muchas de cuales no podían acercarse a la escuela, se potenció. Parte de ese know how fue volcado en un libro homónimo, publicado en 2013, que conquistó el primer puesto (entre 187 países) en los Gourmand World Cookbook Awards, un evento mundial análogo al "Oscar" dentro de las publicaciones de cocina. Un año después el ejemplar defendió y obtuvo su "título"en Beijing, China, tras superar a libros de la misma categoría de Brasil, Alemania, Irlanda y Estados Unidos.
Pero lejos de lo que cualquiera podría imaginar, el inagotable cerebro de "Checho" le pide de todo, todo el tiempo, menos descansar. A la escuela y al libro, que le permitirá viajar otra vez al exterior, se agrega una nueva propuesta que lo tiene por de más entusiasmado: debutar como conductor de un programa de tv x cable.
Me gusta atender el negocio, estar; no quiero poner una empresa gastronómica
Anticipa a este medio que no será un ciclo estrictamente de recetas, sino una especie de "magazine" informativo-educativo de la parrilla, donde hará entrevistas acerca de la alimentación en general y develará secretos culinarios, además del paso a paso de alguno de sus mejores platos, como el cochinillo a la segoviana, el pulpo crocante por fuera y tierno por dento, o manjares hechos a base de trucha, salmón y mariscos que sobresalen de la carta. "Me gusta la idea, me entusiasma. Además, las cámaras me llaman", dice entre carcajadas buscando complicidad entre los integrantes de la mesa.
-¿Te queda algo más por descubrir? ¿Hay planes de expansión?
- Me están proponiendo abrir franquicias en el exterior, pero eso es de largo viaje y un poquito engorroso. A mí me gusta atender el negocio, estar, no quiero poner una empresa gastronómica. Sí me interesa alcanzar a otros públicos con la escuela y llegar a América latina porque veo que hay un fuerte interés por la comida argentina. Nada se acerca a lo que yo doy y a lo que yo hago. (Se toca el pecho al destacar sus logros).
Sabe que se debe a su parrilla, la misma que fundó el "Checho" original, su papá, hace casi cuatro decádas. Mira alrededor, repara en ella y vuelve a sonreír.
