El artista que dibuja en el café

Las obras de arte que hace Raphael duran poco tiempo: se dibujan en la espuma y desaparecen con un sorbo. Su pincel es una jarra chica de aluminio; la pintura, un poco de leche y de café, y el marco, el borde de un pocillo. Raphael de Sousa tiene 27 años, desde hace tres es barista -o "profesional del café"- y se dedica al arte latte, la especialidad de dibujar en la espuma del café con leche.

Su taller está atrás de la barra, donde está la máquina de hacer café. De una boquilla, la de la izquierda, sale el espresso. A la otra, la del tubo vaporizador, le acerca una jarrita de aluminio con leche para que se caliente y haga espuma. Cuando la leche tiene la consistencia y la temperatura justas - él lo sabe con apenas rodear el jarrito con las manos-, la deja reposar para después volcarla en la taza que ya tiene listo el shot -una medida chica- de espresso.

Los dos componentes se van mezclando hasta que en un punto, con la taza casi llena, se empieza a formar una mancha blanca: es el momento de empezar a dibujar. Con quiebres de muñeca rapidísimos, giros y zigzags, la mano derecha de Raphael le marca el ritmo y los ángulos al vertido de la jarra y eso se refleja en los trazos más finos, más largos o más cortos que se van delineando en la espuma. En cuatro o cinco segundos, la mancha blanca se convierte en roseta, un motivo floral con pétalos que se desprenden de un tallo.

No le hizo falta ningún instrumento para decorar: la única herramienta fue la intermitencia, la distancia y la inclinación con la que dejó caer la leche en la taza, en un ensamble de precisión de derrames y pausas. Para Raphael, no se trata simplemente de hacer un dibujo: "El objetivo es que el café te llame la atención, que la persona que viene a tomarlo lo mire y se dé cuenta de que alguien más se preocupó por darle una buena atención, que le guste y quiera volver".

En cuanto a los diseños, explica que existen tres figuras básicas: el corazón, la roseta y un tulipán, a partir de las cuales se pueden formar otras más complejas como un cisne (que es la combinación de una roseta con un corazón), un ave fénix (con el cuerpo formado por pequeñas rosetas más las alas), un cangrejo y una serie de combinaciones infinitas. Aunque, muchas veces, "el diseño es simplemente artístico y no significa nada, sino lo que te hace sentir", cuenta.

La clave del arte latte para él reside en la combinación de un buen café con buena leche: un espresso "bien tirado, que no esté aguado ni quemado" y con granos de calidad, y una leche "con buena temperatura y textura, que esté cremosa, pero sin demasiada espuma". A todos esos factores (origen del grano, estacionamiento, tueste, compactación, vaporización y temperatura) se suman otros componentes: "la paciencia, estar tranquilo y el amor, que es el ingrediente secreto", admite.

Buena parte de su formación fue autodidacta y la trajo de su Brasil natal. Uno de sus maestros fue Daniel Acosta, ganador del 8° Campeonato Brasileño de Latte Art, con quien trabajó en un negocio de máquinas de café. "Además de técnicas, me enseñó conceptos y a pensar más allá de la taza: ver que ahí falta una cuchara, que la experiencia de cada uno no es sólo la calidad de la bebida, saber si la gente lo está pasando bien y se está llevando un sabor nuevo a su casa", cuenta. De sabores aprendió también de chico junto con su madre, quien era chef en Curitiba.

Entre las cosas que más le gustan del café están precisamente los sabores. "Son muy nostálgicos: te hacen pensar en algo de hace cinco años atrás y te puede llevar a cualquier lugar en tu cabeza", dice.

Por eso, en el bar de Belgrano donde trabaja (All Saints, Ciudad de la Paz 2300), también se ocupa del Brew Bar, un sector en el que los clientes pueden probar café filtrado hecho en el momento, elegir el tipo de grano y de máquina para hacerlo, con la guía de Raphael. "El verdadero barista no es sólo la persona que está atrás de la barra, sino el que entiende el porqué de los sabores. Es alguien que practica y estudia mucho para poder transmitir su sensación a alguien común y que se pregunte por qué, como a mí me pasó un día", comenta.