Un bar busca devolverle el protagonismo a la soda

Víctor Pombinho Soares

LA NACION

En el barrio de Chacarita -en Jorge Newbery al 3800- abrió hace dos meses, silenciosamente, Sifón, un bar que busca devolverle protagonismo a la soda. No más ingresar, resalta el contraste con los bares ultramodernos de Palermo: paredes descascaradas, piso de baldosas que recuerdan al patio de la abuela, mesas de fórmica y sillas con respaldo de tiritas de plástico tipo asiento de colectivero crean un ambiente relajado.

La encargada de la barra es Ani Varela, que cuenta que "la idea del lugar es reivindicar algo tan popular y tan nuestro como el consumo de soda, darle un level up y poder combinarlo con diferentes bebidas".

Toda la carta es de cócteles sodeados, reversiones de tragos clásicos como La Sedería, que es un reversión del Old Fashion con un toque de soda para bajarle un poco el tenor alcohólico y hacerle honor al bar de whisky Sede, que queda a la vuelta y es de los mismos dueños. Otros tragos que se sirven son el Miul (vodka, cordial de lima y jengibre, y soda), el Ginsodic (gin, cordial, tintura de lavanda y soda) y el Cibrís (gin, granadina, pomelo y soda), que tienen una tendencia hacia lo fresco, cítrico, bajos en alcohol.

En Sifón la cocina, a cargo de Juan Barcos, es toda a la plancha. Los platos son medianos, para compartir, con el plan de probar dos o tres en una noche. A precios accesibles, se puede comer mollejas, chistorra, risotto blanco con hongos, papas rostie con acelga o matambre con papa y coliflor, entre otras opciones.

La soda que se sirve en Sifón es de JV Tello, con décadas en el rubro. "Su soda es muy buena, la burbuja es muy buena -explica la bartender-. La medida de gasificación va del agua con gas al sifón, que tiene una fuerza y una presión que genera más burbujas. A partir de eso tenés diferentes técnicas, de cómo emplearlo en un trago. La soda en un trago es lo que le da cuerpo, entonces, la burbuja es reimportante: va a determinar que cuando yo te llevo un vermouth con soda vos le sientas ese picorcito de la burbuja. Queremos que todas las bebidas se potencien, mejoren, que sean más frescas".

En en el bar los sifones son de vidrio, de medio litro. "Es medio como la Coca, es más rica la de vidrio. La mayoría de los sifones viene de plástico. Pero si nos ponemos a pensar, hasta por la ecología conviene de vidrio, que es retornable", explica Varela. Es inevitable que la soda evoque recuerdos familiares. "A mí me remite a bodegón, a cantina, a ir a comer con mis papás, con mis abuelos, al encuentro, al asado", señala la bartender.

Gonzalo Fleire, uno de los dueños, coincide: "Me remite a la familia. A algo para compartir y darle una vuelta a una bebida. La soda tiene esa capacidad de darle una vuelta de tuerca a un vino de mesa, lo levanta. También buscamos romper con el mandato de que el vino se tiene que tomar sin soda".

Sobre el barrio, Fleire apunta: "Chacarita es hermoso. Conserva mucha dinámica barrial, no hay grandes edificios; hay muchos talleres, lugares de arte. No está muy invadido, creemos que no va a explotar como Palermo, que es un poco denso. Y tiene un alma, algo muy popular y de familia".

Para sumar a la onda popular, el vino -Cechín, orgánico de Mendoza- viene en damajuana y se sirve en jarras de medio litro y de litro. "A todo le pasa algo, todo tiene nuestro toque personal. La idea es mantener precios amigables, que no te salga un montón, sino que sea más accesible. El plan es probar varias cositas", remarca Ani.

La barra en U, de hormigón y acero, es una protagonista muy importante de Sifón. También el patio interno, especialmente en las noches de temperatura templada. En la vereda ponen reposeras que invitan a tomar un vermouth bien relajado.

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