Los alimentos, bajo el microscopio

El reciente traslado del Laboratorio de Control y Monitoreo de Alimentos, dependiente de la Dirección General de Higiene y Seguridad Alimentaria del Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires, es el primer paso de un proyecto ambicioso. Comenzará el año próximo con la construcción en el nuevo predio de más laboratorios para el control de calidad de alimentos, de materiales utilizados en la ciudad y del medio ambiente.

"Buenos Aires no tenía desde hace 20 años un laboratorio acorde con lo que merecía. El año último se consiguió este predio y actualmente se está aumentando la capacidad analítica del laboratorio de control alimentario. La ciudad necesita hacer mayores y nuevas determinaciones. El Gobierno aprobó el proyecto de construcción y la compra de los aparatos que harían falta. El edificio estará integrado con la Universidad de Buenos Aires y con la red nacional de laboratorios del Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (Senasa)", explica el doctor Guillermo Guido, subsecretario de Seguridad Alimentaria y Coordinación de Políticas al Consumidor, dependiente de la Secretaría de Industria, Comercio y Trabajo del Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires.

Alimentos vigilados

En el actual laboratorio de control de alimentos se analizan muestras de todo tipo de sustancias alimentarias de consumo humano, incluso agua potable, que llegan ya sea por denuncias de particulares o por los programas de control e inspecciones de rutina realizados por la Dirección General de Higiene Alimentaria en las 150.000 bocas de alimentos de la ciudad, que incluyen desde un quiosco hasta un establecimiento elaborador de alimentos.

"Recibimos denuncias por falta de higiene en un local, por alimentos en mal estado, porque se encontraron cuerpos extraños, los comieron y se sintieron mal. Cualquier ciudadano puede llamar por teléfono y hacer la denuncia, nosotros lo que hacemos es corroborar la veracidad de este hecho", detalla la doctora Marta López Barrios, directora general de Higiene Alimentaria.

La cantidad de denuncias recibidas anualmente rondan las 500. La información del denunciante es totalmente confidencial. Las personas pueden llamar de 9 a 15 a los teléfonos 4802-2838/2840, o presentarse personalmente en Ortiz de Ocampo 2517, tercer piso, de 7 a 18.

"También trabajamos mediante programas que surgen a partir de la evaluación de nuevos microorganismos que van surgiendo y ocasionan problemas de salud. Se evalúan las nuevas tecnologías aplicadas a la elaboración de alimentos y se van trazando planes de control y monitoreo sobre diversos tipos de alimentos que podrían ser riesgosos", continúa López Barrios.

Programas de control

"El año último se hizo el programa de control de triquinosis , se tomaron muestras de derivados de porcinos con un nivel de precisión del 99 por ciento. En la Capital no hubo ningún caso", agrega el doctor Guido. Este programa es estacional porque el mayor consumo de cerdo se da a partir de octubre hasta las fiestas.

"Se hizo también el de la bacteria Escherichia-coli , que puede provocar el síndrome urémico hemolítico , y afecta generalmente a inmunodeprimidos. Esta bacteria se transmite especialmente a través de carnes mal cocidas", continúa la directora. Afortunadamente, tanto a fines de año como principios de éste también los resultados fueron negativos.

Donde sí hubo hallazgos de contaminación fue en el programa de sandwiches de miga. Se detectaron fundamentalmente estafilococos . Los síntomas de intoxicación aparecen dentro de las seis primeras horas de haber ingerido el alimento, predominando los vómitos y náuseas intensas.

Generalmente, como la sintomatología cede a las 24 horas no existen denuncias de particulares. Por eso ahora se está trabajando en el análisis de comidas elaboradas, desde ensaladas, guisos, pastas, que se compran en los comercios. Este tipo de alimentos están considerados de riesgo. "En general, los motivos son falta de higiene e inadecuada manipulación porque el manipulador está contaminado, resfriado, tiene tos, problemas respiratorios o infecciones en la piel. También se detecta contaminación fecal por falta de higiene de las manos. En esos casos no dieron bien los resultados", dice López Barrios.

A diferencia de una asociación defensora de los derechos del consumidor, el organismo oficial tiene poder de policía, por lo que puede clausurar preventivamente el local expendedor o elaborador que está dentro de su jurisdicción si se encuentran deficiencias higiénicas o sanitarias, o presencia de mercaderías o materias primas de las cuales se desconoce el origen, u otras irregularidades.

Las muestras se toman siguiendo las normas del Código Alimentario, por triplicado, una queda para el propietario y las otras van al laboratorio. Si los resultados son positivos, se pasa el caso a la Justicia de Faltas del Gobierno de la Ciudad. "Todo lo que ingresa está registrado y rubricado", cuenta orgullosa la jefa del laboratorio, licenciada Sara Benites. Y agrega que están esperando un equipo nuevo, un espectrofotómetro de absorción atómica , que permitirá hacer la evaluación de residuos de metales pesados (mercurio, plomo, etc.) en ciertos alimentos, no sólo envasados, sino también frescos, como por ejemplo pescados.

Por Por Mariana Nirino <br/> Especial para <em> La Nación </em>

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