Pescado de río, una opción saludable

Un grupo de investigadores de la Facultad de Bioquímica y Ciencias Biológicas de la Universidad Nacional del Litoral (UNL) realizó un estudio para determinar las diferencias en la composición grasa de los pescados de río más comunes en la zona, y caracterizar sus vitaminas, proteínas y minerales.

Tomando como muestra ejemplares de amarillo, moncholo, patí, boga, sábalo, armado y surubí, los docentes verificaron que la carne de pescado de río es sumamente beneficiosa para la salud, aunque con una importante salvedad: la manera en que se cocinan antes de llevarlos a la mesa determinan ciertas variantes en cuanto a los componentes grasos.

"La mejor manera de cocer un pescado es al vapor, en una olla con mucho líquido y tapada, para que la grasa no se concentre", explicó la profesora María Estela Fontanarrosa, directora del proyecto de investigación.

El pescado frito, el preferido de muchos, requiere de aceite abundante y bien caliente para su buena cocción, y un secreto para no abusar de las grasas: freir de a pequeñas cantidades. La parrilla sigue siendo la manera más eficaz para desgrasar cualquier pescado, pero la cocción al horno -pese a la creencia de muchos- no es la más apropiada: "Si lo cocinamos sobre una placa, aunque no la untemos con ninguna sustancia grasa, el pescado se cocina en su misma grasa. Es más rico, pero contiene tanta grasa como cuando lo freímos", desmitifica la profesora.

Valor biológico

El equipo determinó que "el pez de río no es una buena fuente de calcio y hierro, dos de los minerales más importantes en la alimentación: tienen menos hierro y menos calcio que cualquier carne roja".

Sin embargo, la carne de pescado contiene grasas insaturadas, a diferencia de las grasas saturadas que contienen las carnes vacunas. "Los pescados contienen los ácidos grasos Omega 3, que son los que no sólo previenen la formación del colesterol sino que también remueven placas de ateroma cuando está declarada la arterioesclerosis -dijo Fontanarrosa-. Por otro lado, los peces analizados prácticamente no tienen vitamina C, muy poco de B1 y B2, y algo de vitamina A a excepción del sábalo, que no tiene absolutamente nada".

Y agregó que "las proteínas de pescado tienen el mismo valor biológico y la misma digestividad que tienen las proteínas de la carne; es por eso que la población de la costa está mucho mejor nutrida que la población de una villa, que vive a fideos, polenta y arroz, en el mejor de los casos".

Por Romina Kippes

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