Prejuicios y verdades sobre una correcta alimentación

Las galletitas, los alfajores y la comida "rápida" son "malos". Las verduras, los lácteos y los quesos son "buenos". Las pastas son "malas"?

El universo nutricional de los argentinos está atravesado de prejuicios y nociones estereotipadas que no siempre responden a la realidad. Sin embargo, un instrumento desarrollado con el apoyo de la Fundación Bunge y Born por los investigadores del Programa de Agronegocios de la Universidad de Buenos Aires (UBA), Sergio Britos y Agustina Saraví, con la colaboración de Nuria Chichizola, muestra que "todo es relativo".

Combinando diferentes sistemas descriptos por la literatura científica, los especialistas construyeron una matriz para evaluar la calidad nutricional de los alimentos que permite clasificarlos como "mínimo", "regular", "bueno" o "muy bueno", y la aplicaron a los nutrientes que revelaron los rótulos de una muestra de más de 600 productos.

"Cada grupo alimentario se caracteriza por aportar algo a la dieta -explica Britos-. Se espera que las carnes aporten hierro, un nutriente que no se le puede pedir a un aceite. Si la vara es el hierro, obviamente el aceite va a calificar mal. Por eso, la idea fue establecer un ordenamiento dentro de cada categoría de acuerdo a cómo cada producto se adecua más o menos al perfil que debe tener una dieta saludable."

En función del conocimiento que aportaban estudios previos, Britos y Saraví comenzaron por definir qué tipo de nutrientes debían tener en cuenta.

"Llegamos a la conclusión de que teníamos que dividir los alimentos en dos familias: la de los que ingerimos en exceso, y por lo tanto es bueno limitar, y la de los que ingerimos poco, y por lo tanto es bueno promover. En el primer grupo están las grasas, las grasas saturadas, los azúcares, el sodio y las calorías. En el segundo, el calcio, el hierro, las vitaminas C y A, la fibra y los ácidos grasos omega 3."

De acuerdo con la lógica que sustenta esta matriz de evaluación, la calidad de los alimentos dependerá de en qué medida tienen menos de lo que hay que limitar y más de lo que hay que promover. Por ejemplo, los que no tienen grasas, obtienen una calificación mejor que los que sí tienen.

Resultados inesperados

"Lo más interesante fue que no sabíamos cuáles iban a ser los resultados hasta que hicimos el procesamiento y el análisis -cuenta Britos-. Resultó que alimentos que están en una misma categoría pueden ser completamente diferentes. Por ejemplo, estamos acostumbrados a oir que no es bueno comer muchos alfajores, y sin embargo hay un 20% que son buenos. Claro que eso no significa que se pueden comer indefinidamente."

Lo mismo sucede con las galletitas. Hay casi un 20% que, gracias a las modificaciones introducidas en los últimos años por la industria alimentaria, y que son consideradas buenas prácticas (como la reducción de calorías y de grasas trans) pueden ser consideradas de buena calidad y, en la medida en que lo sean, pueden caber en mayor proporción en la dieta. "No hay por qué evitarlos, sí consumirlos responsablemente", agrega Britos.

Otro de los trabajos que comprendió esta investigación, y que se reúnen en el libro Buenas prácticas para una nutrición saludable de los argentinos, fue identificar cuáles son los alimentos que mayor incidencia tienen en esos nutrientes que hay que limitar.

"Descubrimos que los que más vehiculizan grasas son los lácteos enteros -detalla Britos-, como los quesos (por ejemplo, el rallado que se incorpora en exceso a las pastas), y la carne que no es magra."

La doctora Mónica Katz, directora de la carrera de Nutrición de la Universidad Favaloro y autora de No dieta (Libros del Zorzal, 2008), que no participó en este estudio, concuerda en que es importante dejar de lado los prejuicios, porque "demonizar un alimento es absurdo".

Y agrega: "Algo está mal si nunca puedo comer una galletita; y algo está mal si sólo como galletitas. En los humanos, el problema está en tomar buenas decisiones, en no tener una miopía para el futuro y ver sólo el aquí y el ahora."

A modo de ayudamemoria, los investigadores establecieron una "línea de corte" para utilizar como referencia cuando se leen las etiquetas de información nutricional: "Aquellos alimentos que tienen no más de 120 calorías, no más de 3 g de grasas o no más de 1 g de grasas saturadas por porción, son de calidad buena o muy buena -explican Britos y Saraví-. Tienen mejor calidad nutricional que los que tienen más de 150 calorías, más de 5 g de grasas o más de 3 g de grasas saturadas."

Y enseguida concluye Britos: "No es nada académico lo que voy a decir, pero probablemente la nutrición sea una de las disciplinas que más se prestan a la charlatanería. Sobre alimentos y sobre fútbol todos tenemos una receta? Sin embargo, lo importante es no enrolarse en fanatismos. Todo se puede comer, dependiendo de la cantidad, de la frecuencia?"

Por Nora Bär

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