Bagels en Montreal: la batalla final

MONTREAL.– Cuando se es invitado a participar de Metropolis Bleu, el maravilloso festival literario internacional de esta ciudad, uno naturalmente espera debates encendidos sobre el inglés versus el francés, los libros como expresión última de la humanidad, los problemas geopolíticos y religiosos, o cuánto (y cuándo) la inteligencia artificial reemplazará a los escritores.

Pero fuera de las salas de conferencia, entre amigos locales y personalidades invitadas —porque nadie, nadie puede resistirse al desafío— el gran tema es otro. ¿St-Viateur o Fairmount? ¿Cuál de estos dos establecimientos emblemáticos produce el bagel perfecto? Esa es la verdadera pregunta del millón.

Ingrid Bejerman, directora de programación en español y portugués del festival (y atenta hasta en los detalles más mínimos), enseguida acercó el dato del Museo Judío, que organiza tours especializados en este clásico que trajeron los inmigrantes de Europa del Este a principios del siglo XX. También presentó con gran sentido de la oportunidad a Rafael Osío Cabrices, autor del laudado Venezuela: memorias de un futuro perdido, libro donde escribe sobre su país con la complejidad, los problemas —y el disfrute— que solo el ron puede ofrecer como puntapié inicial. Vive en Montreal y domina como pocos el Plateau y el Mile End, zonas donde los debates culinarios se viven con la misma intensidad que una final de hockey sobre hielo entre los Canadiens locales y los Maple Leafs de Toronto.

Entre mesa redonda y conferencia, Osío Cabrices aceptó liderar la expedición sudamericana a la cata de bagels. Las diferencias resultaron sutiles: los bagels de Fairmount son algo más densos y dulces; los de St-Viateur, más esponjosos, con una miga más “elástica”. Lo que comparten —y enorgullece a Montreal— es el secreto de su preparación: se hierven en agua con miel antes de hornearse en hornos de leña, lo que les da su color dorado y esa textura apenas acaramelada.

“Mirá, elegí el que quieras, cualquier alternativa será respetada. Pero vos sos de Nueva York... El verdadero tema es la comparación con los bagels de la Gran Manzana. Y si al final preferís los de Montreal, es como decir que te gusta más la carne uruguaya que la argentina”, sintetizó Osío Cabrices. Como dirían por aquí: no pressure, pas de pression.Para los montrealeses, explicó, el bagel neoyorquino roza la herejía: más grande, más inflado, menos dorado y —el mayor sacrilegio— servido, muchas veces, tostado. En Montreal, en cambio, el bagel se come fresco, idealmente minutos después de salir del horno, todavía humeante en su bolsita de papel marrón. Si se quiere queso crema, el empleado arroja un paquete de Philadelphia dentro de la bolsa, no sin cierto aire de desdén. El que sabe, aquí, lo come solo: tibio y perfecto.

El bagel neoyorquino suele terminar convertido en un sándwich monumental, típicamente con capas de salmón ahumado o pastrami, y también ahora en versiones creativas como el relleno “cheesecake de cumpleaños”, queso crema sabor bizcochuelo, con pepitas de colores. En Montreal, el bagel sigue siendo protagonista absoluto: pequeño, concentrado, orgullosamente autosuficiente. Quizá por eso, en esta ciudad uno puede enzarzarse en duelos dialécticos sobre si la suavidad de St-Viateur supera la intensidad de Fairmount, o viceversa. Pero ante la sola mención de un bagel neoyorquino, todas las diferencias se olvidan. Hay batallas que son internas; otras, existenciales. Y era hora de votar.¿El veredicto? Entre St-Viateur y Fairmount, personalmente —horror— dio más o menos lo mismo. Pero entre los bagels locales y los de Nueva York, no hubo dudas: preferencia clara por los de Montreal.

Eso sí, en cuestión de carnes, esta cronista no pudo comparar demasiado, ya que en Uruguay come chivitos y en Buenos Aires asados. Pero en tema bagels, la elección fue fácil. Quizá no tanto por paladar, sino por pragmatismo puro: la versión montrealesa, aún con su toque de miel, tiene unas cien calorías menos. Y se acerca el verano boreal.

Por Juana Libedinsky

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