Hay vida en el mar de los manteles blancos

NUEVA YORK.– Una amiga, alertada respecto a que todas las columnas gastronómicas en este espacio últimamente se basaron en las novedades del mundo de los chizitos, huevos, pizza y bagels, extendió una invitación para ir a comer como una persona civilizada en un restaurant distinguido.

Es una gran amiga, y esta cronista no quería ser maleducada. Pero en defensa propia, el mundo de los chizitos, huevos, pizza y bagels de la Gran Manzana está altamente competitivo y fascinante para reportar. ¿Para qué salir de lo que los norteamericanos llaman “el área de confort”? Entonces ella sacó el as de su manga –mejor dicho, de su laptop–: un link a una nota en Forbes donde se anunciaba el regreso con gloria de los “restaurantes de mantel blanco”, código local para esos lugares clásicos, lujosos sin ostentación y orgullosamente ajenos a cualquier moda.

Esto sonaba tan escandaloso que había que ir a probarlo. Sobre todo porque, además, cada salida con hijos adolescentes resulta diametralmente opuesta. No es que todo sea pizza y chizitos con ellos, sino que es frecuente que se termine en restaurantes de look industrial casi agresivo donde la cocina está vidriada para que desde afuera se vea que se está preparando todo en una línea de producción que condice con la estética. El lugar más típico es Thisbowl del SoHo. La comida se encarga en largas colas en las cajas, el look de rigor a cualquier hora es el de “vengo de correr/pilates/yoga y traigo mi propia botella de agua minimalista”, no hay mozos y obviamente los cubiertos son biodegradables. Mantel, ni hablar, se come sobre la fría mesa de aluminio. Y, como el nombre del establecimiento lo indica, en un bol.

A lo que ocurre más arriba en la escala de la gastronomía local lo describe Forbes. Dos décadas atrás, uno de los chefs que más impuso tendencias, Tom Colicchio, instaló en su restaurant Craft mesas de madera oscura, con los platos apoyados directamente sobre éstas. “Esto le dio la venia a otros restaurantes de lujo para seguirlo y ahorrar en lavandería –algo que sin embargo no se reflejó en los precios–”, se indignó John Mariani, quien escribe para la revista sobre los mejores restaurantes del mundo. Colicchio insistió con que no iba a usar “ninguno de los símbolos de la formalidad” porque “la gente ya no está interesada en comer así”.

Anoche, sin embargo, en el mar inmaculado de manteles blancos del restaurant Fasano que sugirió la amiga, no cabía un alfiler. Difícil conseguir reserva, comida italiana “ejemplar”, según Forbes (el vitello tonnato, definitivamente, fue el mejor que esta cronista probó jamás, y el helado casero de frambuesa también). Y aunque pertenece a un grupo brasileño centenario (con apenas un puñado de años en esta ciudad), se lo sentía como un clásico neoyorquino de toda la vida. Todo, salvo la clientela: en una mesa cercana estaba la viuda de Steve Jobs, y circulaban pesos pesados del mundo tech y de la inteligencia artificial. ¿Será que el “white tablecloth dinner” se está volviendo tendencia entre los que están en industrias de vanguardia?

“Las razones para usar manteles en los restaurantes son obvias: impecablemente limpios, suaves y cálidos al tacto, absorben los líquidos derramados que de otro modo gotearían sobre la ropa y reflejan la luz al tiempo que absorben el sonido” se entusiasma Mariani. Pero, más allá de todo esto, Mariani subraya que en este tipo de establecimientos los mozos suelen ser profesionales –no actores ni modelos trabajando horas extra a desgano–, por lo que rara vez son condescendientes como es el estereotipo en la ciudad.

Esta cronista no descarta volver al mundo de los chizitos, los huevos, la pizza y el bagel. Y que los hijos adolescentes inviten a comer –donde sea– es maravilloso. Pero este delicioso paso por lo que queda de la vieja escuela en Nueva York, que curiosamente se está regenerando en establecimientos nuevos, fue un muy agradable recordatorio. De que vivan los manteles y lo que simbolizan, sobre todo, si es el tratar bien a los demás.

Por Juana Libedinsky

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