Pizza japonesa y épica femenina

NUEVA YORK.— Aquí es quizá más común que en cualquier otro punto del planeta encontrar gente dispuesta a llamar con meses de anticipación para conseguir una reserva en el bar/café/restaurante de moda, pedir favores a amigos estratégicamente ubicados, hacer colas eternas y perseguir obsesivamente una mesa.

No es el caso. Esta redactora, bastante elemental y de presión bajísima, considera la comida, antes que nada, una excusa —idealmente en forma de hidratos de carbono— para agregarle sal a algo. Pero eso era, más o menos, lo que prometía el lugar más cool del momento, Pizza Studio Tamaki. Así que partió solita, justo antes de que el establecimiento cerrara a las diez de la noche (algo así como las dos de la mañana en términos gastronómicos porteños), y consiguió un lugar en la barra.

PST, como lo llama todo el mundo, ofrece una pizza de estilo napolitano que, según se maravilló The New York Times, es “blanda y crocante a la vez”. Pero la búsqueda personal era, sobre todo, otra. Se supone que de la base de la masa emergen pequeños cristales de sal de Okinawa que producen un efecto inmediato sobre la lengua y que los japoneses llaman shio no shigeki: algo así como “el golpe de sal”. Es intenso y certero y, naturalmente, había que probarlo.

Además estaba el tema de fondo: hoy ya casi no se puede hablar de pizza sin hablar de pizza japonesa. Tokio se convirtió, para sorpresa de muchos —y horror de bastantes puristas—, en el centro de peregrinación del momento para fanáticos de la especialidad.

Según el matutino, muchos atribuyen el éxito de la pizza japonesa al shokunin. Es un concepto cercano al trabajo del artesano, aunque bastante más intenso: implica una dedicación casi espiritual a hacer exactamente lo mismo, todos los días, durante toda la vida, intentando mejorar apenas un poco cada vez.

El ejemplo más citado es el del gran maestro de esa escuela, Susumu Kakinuma, quien durante años abrió siete días por semana su restaurante en Tokio y preparó personalmente cada pizza Margherita y marinara, las únicas dos variedades del menú. Tsubasa Tamaki, el pizzero detrás de PST, se formó observándolo. Pero en vez de construir un sistema dependiente de un cocinero condenado a pasar la vida literalmente con las manos en la masa, quiso crear algo capaz de replicarse y expandirse. El secreto ya no estaría en una persona mítica sino en algo mucho menos romántico: la harina.

PST utiliza una mezcla especial desarrollada durante años para lograr ese elemento aparentemente contradictorio al que debe su fama: una masa que conserva elasticidad por dentro mientras desarrolla en los bordes enormes burbujas casi quemadas sobre una costra bien crocante. A esto suma la sal de Okinawa, famosa por su pureza, su textura fina similar a la nieve y su alto contenido de minerales que genera una carbonización más intensa, diseñada para resaltar el sabor de la masa y los ingredientes.

Con mucha expectativa, entonces, se probó la Margherita. Muy rica. Muy saladita. Pero ni se compara, por ejemplo, con la de Angelín, artífice de la pizza canchera y favorita —según la leyenda gastronómica porteña— de Frank Sinatra, quien pidió que se la enviaran a su hotel cuando visitó Buenos Aires. Quien esté considerando viajar a Tokio o Nueva York para hacer colas eternas o dedicarse al juego de las reservas eternas por una pizza puede quedarse, tranquilamente, en Villa Crespo.

Ahora bien: PST sí tiene algo verdaderamente insuperable. La música. Belinda Carlisle. Bonnie Tyler. Laura Brannigan. Pat Benatar. Una sucesión impecable de himnos para madres que fueron adolescentes en los tempranos ochenta. Los mozos y la clientela —todos jovencísimos, tatuadísimos y con piercings en lugares difíciles de imaginar— escuchaban, cabe asumir, con algún grado de ironía antropológica. Para esta cronista era puro disfrute. Aunque sea más que por la pizza por los himnos pop/soft rock épicos femeninos, un poco FM, un poco karaoke emocional… a PST se vuelve seguro.

Por Juana Libedinsky

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