Un café bien caliente es un café que está a la altura

NUEVA YORK.- “Abril es el mes más cruel…”. Así empieza La tierra baldía, el poema en el que T. S. Eliot aborda, de forma contraintuitiva, la primavera. Lo durísimo para él no es el invierno, con su anestesia prolija, sino el deshielo: cuando lo que estaba dormido se reactiva sin pedir permiso y no se está emocionalmente a la altura.

Para esta cronista, en Nueva York, con los primeros calores de abril llega además una crueldad banal pero persistente: es la época en que, en cualquier encuentro social —corporativo, escolar o de lo que sea— el café caliente empieza a desaparecer.

De un día para otro, todo es hielo, pajitas, capas, espumas. El café, que hasta hace una semana era vapor y refugio, se vuelve espectáculo frío. Y quien insiste en ir por su cuenta a un bar y pedirlo caliente —ni que hablar muy caliente— empieza a sentirse una anomalía.

Tan marcada es la tendencia que la revista digital ultra cool Gothamist publicó la semana pasada un artículo titulado “Sí, algunos neoyorquinos todavía siguen tomando café caliente todo el año”, con un tono que mezclaba la incredulidad con la fascinación de estar frente a una subespecie urbana. Y los números de Starbucks lo confirman: las bebidas frías ya representan más del 70% de sus ventas durante los meses cálidos. No es solo una preferencia: es una estética. Las bebidas frías son cool en el sentido literal y en el figurado.

Basta mirar la puerta de cualquier secundaria. Todos llegan con vasos gigantes de mezclas dulces, batidos de café coronados de crema, sirope, toppings. El café hace tiempo dejó de ser una bebida para convertirse en una performance, y en verano eso se vuelve todavía más evidente.

Sin embargo, las razones para mantenerse fiel al café caliente son varias. La primera es el gusto. Según la Specialty Coffee Association, que fija estándares internacionales de calidad, la temperatura del agua es determinante para extraer aceites, ácidos y azúcares del grano; cuando el café se enfría —o se diluye con hielo— esa delicada construcción se aplana.

La segunda razón es que antropólogos de la alimentación han señalado repetidamente que, en sociedades tradicionales de climas cálidos, predominan las bebidas calientes: el calor induce una transpiración leve que ayuda a enfriar el cuerpo de forma natural.

La tercera —y la única que personalmente importa— es el ritual. Hay algo en sostener una taza caliente, en esperar unos segundos antes del primer sorbo, en repetir ese gesto cada mañana, que organiza el día. Cuando todo empuja hacia la velocidad, es un intervalo mínimo de espera que esta cronista lleva al extremo. Porque no solo le gusta el café caliente, sino muy caliente. En la Argentina eso no presenta mayores dificultades. En España, el mozo todavía pregunta, en caso de agregar leche, si se la quiere “del tiempo” o caliente, como si la temperatura final fuera una decisión legítima y no un capricho. En Estados Unidos, en cambio, si uno no aclara “extra hot”, el café llega irremediablemente tibio.

Muchos lo atribuyen a un célebre juicio contra McDonald’s en los años noventa. La demandante, Stella Liebeck, sufrió quemaduras gravísimas con un café servido a temperaturas que el fallo estableció como peligrosas. A partir de entonces se ajustaron prácticas, pero la explicación también es cultural. Aquí el café se compra muchas veces para llevar y se toma caminando, manejando, entrando a una reunión. Servirlo a temperaturas ligeramente más bajas permite hacerlo rápido y con menos riesgos, y las grandes cadenas, además, estandarizan sus procesos.

Quizás por eso insistir en el café muy caliente se siente, cada vez más, como un pequeño acto de rebeldía, una forma de mantenerse fiel a lo que a uno le gustó siempre frente a cualquier tendencia. Después de todo, Eliot pensaba que la crueldad de abril residía en obligarnos a sentir algo nuevo. Y si la primavera efectivamente insiste sacudirnos y despertarnos querramos o no, lo mínimo que puede hacer el café es estar a la altura.

Por Juana Libedinsky

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