1
Christian Grataloup: “Tomando nuestro té, café o chocolate, estamos bebiendo el mundo”
PARÍS.- Académicos y especialistas suelen dedicar intrincados análisis geopolíticos para explicar la supuestamente “reciente” globalización del mundo y la explosión de los intercambios comerciales. Parecen olvidar que la preocupación elemental de la humanidad de alimentarse fue el motor que, desde hace siglos, llevó a los hombres a cruzar fronteras, desafiar desiertos y atravesar océanos, exactamente como lo hizo Cristóbal Colón. Eso es lo que recuerda Christian Grataloup, geógrafo, historiador y profesor emérito en la Universidad Paris-VII y Sciences Po de París, en un reciente libro de título evocador: El mundo en nuestras tazas – Tres siglos de desayuno, (Armand Colin, 2017).“Aunque a ningún occidental se le ocurra pensarlo, cada mañana, desde hace tres siglos, tomando nuestro café, té o chocolate, estamos bebiendo el mundo”, explicó Grataloup a LA NACION.
–Su libro confirma que la mundialización es casi tan vieja como la historia del hombre.
–En efecto, así es. La historia de las bebidas matinales y del azúcar tiene sus raíces en la gesta de nuestra especie y podría de ese modo remontar –según se creyó en algún momento– al Jardín del Edén. Pero, para que el café, el azúcar de caña, el chocolate o el té, todos ellos productos tropicales, lleguen a las tazas europeas –y después al resto de Occidente–, fue necesario crear rutas marítimas, instalar factorías o escalas comerciales, aplastar adversarios, montar plantaciones, arrancar miles de personas de sus sociedades de origen para reducirlas a la esclavitud, innovar en la tecnología como en los sabores, tanto en las grandes unidades de producción como en los objetos de la vida cotidiana. Por ejemplo, robar a los chinos el secreto de la porcelana o las plantas del té. En otras palabras, fue necesario construir el mundo.
–En este caso, un mundo que comenzó hace tres siglos, al mismo tiempo que la Revolución industrial. ¿Se podría decir, entonces, que el desayuno es un indicador de modernidad?
–Más que cualquier otro momento de la gastronomía. El desayuno no es solo símbolo de Revolución industrial, sino de globalización. El consumo de bebidas tropicales durante la primera comida del día apareció en el siglo XVIII en las clases altas más afortunadas del noroeste de Europa: en la aristocracia y la alta burguesía holandesa, londinense y parisina, antes de difundirse social y geográficamente por Europa y después por el resto del mundo. La aparición de esos productos lejanos en la mesa de algunos privilegiados, y de todos después, revela el control de los mares que habían adquirido las potencias europeas, así como su capacidad de apoderarse de territorios ultramarinos cada vez más importantes para instalar sus plantaciones.
–Usted escribe: “De las tres comidas cotidianas, el desayuno es la más emancipada de las reglas sociales y religiosas”. ¿Por qué?
–No solo por su carácter reciente, sino por su práctica menos colectiva. El desayuno escapa a la sacralidad que impregna con frecuencia los momentos colectivos de la alimentación. En casi todas las sociedades, los ritos religiosos o todo que lo que puede asimilárseles, adoptan justamente la forma de banquetes sagrados. Es el caso de la misa cristiana. Más generalmente, las principales comidas compartidas colectivamente casi siempre están regidas por alguna referencia religiosa y, sobre todo, por prescripciones y prohibiciones, que generalmente se expresan a través de los llamados “buenos modales”.
–Hay otra explicación fascinante sobre la aparición del desayuno: su popularización a comienzos de la Revolución industrial responde a otro aspecto mayor de la futura globalización del mundo…
–Así es: la sincronización y la unificación del tiempo. Después de la diversidad de tiempos “naturales”, fijados por los ritmos solares locales; después de los tiempos “religiosos”, marcados por los cánticos en las abadías, los ángelus y las campanas de las iglesias, el “tiempo universal” se generalizó, desconectado de la geografía y las culturas locales. Ese tiempo fue determinado por la hora de Londres y su meridiano.
–El meridiano de Greenwich…
–El Reino Unido dominaba entonces la economía mundial y Big Ben marcó su ritmo con el célebre sonido de Westminster Quarter. Todos los relojes del mundo terminaron por ser sincronizados gracias a la invención del despertador mecánico. Entonces pudo comenzar a sonar la hora del desayuno.
–Pero, aunque se trate de la comida más simple del día. Obtener los productos esenciales que la componen nunca fue fácil. Ni siquiera ahora.
–El objetivo principal del desayuno es, naturalmente, la rehidratación. Así se explica el sitio preponderante de los líquidos, ya sean fríos o calientes. Esos líquidos son frágiles y exigen un servicio rápido. Tanto, que su irrupción en las casas nobles originó incluso la aparición de una pieza suplementaria, el office, pegado al salón íntimo o boudoir, para evitar que el traslado desde las cocinas arruinara los brebajes, enfriándolos.
–Desde el punto de vista comercial, el cultivo de esos productos tropicales, inadaptables a los climas temperados, también exigió profundas evoluciones.
–El cacao es de origen americano, el té crece en Asia y el café en África. El cultivo, acondicionamiento y transporte de esos productos perecederos y frágiles, exigieron una planificación, organización y logística ya muy globalizadas. En cuanto al azúcar, que acompaña el consumo occidental de esas tres bebidas, fue objeto de un tráfico triangular entre África, Europa y las regiones tropicales propicias al cultivo de la caña desde el siglo XV al XVIII. Aparecieron así las rutas de importación y de exportación de una mano de obra esclavizada, con frecuencia explotada hasta la muerte, al servicio de la producción azucarera. Porque, como todos sabemos, la globalización exige costos de producción cada vez menores…
–Y las transformaciones también se produjeron en Europa…
–Naturalmente. Porque los granos de café, la vaina del cacao y las hojas de té deben ser procesadas y adaptadas al llegar a Europa para ser consumidas según el gusto occidental. Los indígenas, por ejemplo, siempre utilizaron los granos de cacao machacados, mezclados al agua, la pimienta y otras especies. El brebaje, con frecuencia asociado a ritos sagrados, se consumía después de fermentar. A mediados del siglo XVI, los colonos españoles comenzaron a agregar azúcar de caña y suprimieron la pimienta para reemplazarla por canela. Así llegó el llamado “chocolate” a España, antes de diseminarse por Europa.
–En cuanto al café, la torrefacción fue idea de los turcos…
–Y los árabes, que además agregaron azúcar para borrar el sabor amargo del café. Pero fueron los italianos, más tarde, que pusieron a punto la versión actual. A diferencia del café turco, el azúcar no se incorpora a la preparación, sino que es propuesta en un recipiente especial.
–Y lo mismo sucedió con la preparación y la presentación occidentales del té.
–En las estepas asiáticas, el té era generalmente mezclado a lácteos fermentados y los mongoles lo consumían salado. La mezcla de té, azúcar y leche se convertirá en la bebida emblemática de Gran Bretaña recién a comienzos del siglo XVIII.
–Y todos esos procesos exigieron una organización de la importación, la creación de infraestructuras locales e incluso la producción industrial de materiales de transformación y de servicio.
–Como los servicios de mesa destinados al desayuno, la fabricación de porcelana, los utensilios para moler o colar, etc...
–Como la taza, que usted califica de “objeto-mundo”.
–Porque beber caliente nunca se pudo hacer a chorros. Fue necesario pasar del recipiente común a un recipiente individual. Teteras, chocolateras y cafeteras tuvieron que ser entonces acompañadas de tazas. Pero ese pequeño recipiente tiene su historia, porque no siempre fue una taza. Más grande y profundo, sin plato ni asa, su pariente popular fue –y sigue siendo en el interior de casi toda Europa– el bol.
–En todo caso, cualquiera sea su forma, ese objeto siempre existió.
–Por lo menos desde que existe la alfarería, es decir desde el antiguo Neolítico. Primero sin especialización, se usaba para beber cualquier cosa. En Francia, la palabra tasse, que designa el objeto de escaso tamaño, siguió siendo una rareza hasta el siglo XVII. Fueron los italianos que, además del café importado del Imperio Otomano, trajeron el recipiente para beberlo. Lo llamaban con la palabra árabe tâsa. Pero el recipiente es de origen chino. La taza es hija del consumo de té.
- Incluso el asa tiene su historia particular…
–Justamente porque los chinos consumían el té –que no se bebe hirviendo– en tazas de porcelana sin asa, y cuando los europeos quisieron verter en ellas el café, se quemaron los dedos. Al sur del Mediterráneo se solucionó el problema conservando la forma de los recipientes chinos, pero colocándolos en una suerte de soporte de metal –llamado zarf en árabe y turco– provisto de un asa. Los europeos integraron el asa al recipiente recién en el siglo XVIII, consagrando así la forma que utilizamos en la actualidad.
–Como la taza, se puede decir que la porcelana también es hija de la globalización.
–La taza, tanto el objeto como el nombre, llegó a Europa por la Ruta de la Seda entre el siglo XVI y XVII. Siempre de este a oeste, a través del Mediterráneo, siguiendo rutas milenarias, hasta que el café la instaló en su función actual. Pero esa introducción fue contemporánea de la que siguió el té, llegado a Europa occidental por otra ruta: la que los portugueses habían abierto dando la vuelta a África.
–¿Cómo se le ocurrió escribir este libro?
–Fue una mañana, cuando entré a dar clases en Sciences Po y encontré a todos mis alumnos literalmente dormidos sobre sus pupitres. ¿Cómo hacer para que prestaran atención a esas horas matinales a mi curso de historia de la mundialización? Perdido por perdido pregunté: ¿Café, té o chocolate?, como haría un mozo en cualquier hotel. Aprovechando la sorpresa general agregué: ¿Alguno de ustedes reflexionó sobre la relación entre desayuno y globalización?. Todos se despertaron como por arte de magia.
Bio
Investigador, doctor en geografía, profesor emérito en la Universidad Paris VII –Denis Diderot y en Sciences Po, director de estudios, cofundador de la revista EspacesTemps, Grataloup, premio Ptolomeo del “Festival internacional de Geografía” en 2007. Autor de una decena de libros, su reciente El Mundo en nuestras tazas, es una deliciosa forma de vulgarizar la mundialización, observándola con la lente de un microscopio. También publicó Geohistoria de la mundialización (Armand Colin, 2007), Atlas de las migraciones. Las rutas de la humanidad (Le Monde/La Vie, 2008) y La invención de los continentes (Larousse, 2009).
¿Qué está haciendo?
En este momento escribe un ambicioso libro titulado La bifurcación del Mundo , que será publicado por Armand Colin. Se trata de un análisis histórico, incluido el siglo XXI, de las principales fracturas del mundo actual. Comienza recordando la fractura Norte/Sur y amplía su análisis a las herencias y dinámicas Oriente/Occidente.
¿Por qué nos importa?
Es uno de los geohistoriadores franceses más respetados en el estudio de la globalización y la modelización gráfica. Siempre fue un ardiente defensor del trabajo multidisciplinario. Una pasión que lo llevó a incursionar simultáneamente en el terreno de la geografía, la historia y las ciencias sociales.
Por Luisa Corradini
