Alimentación: una investigación reveló datos importantes sobre el uso de flores en la gastronomía
Cristian Javier López, titular de la cátedra de Horticultura y Floricultura de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Lomas de Zamora, se refirió a un trabajo en esa casa de estudios; cuáles son comestibles
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La Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Lomas de Zamora (FCA-UNLZ) dio a conocer un informe sobre cómo se avanzó en el conocimiento y uso de las flores para gastronomía. Se trata de una tendencia que, indicó, llegó para quedarse y donde los mismos chefs impulsan su producción.
“Las flores tienen muchos beneficios para la salud, por eso hay que incluirlas en la dieta”, expresó Cristian Javier López, titular de la cátedra de Horticultura y Floricultura de esa casa de estudios.
“Se está poniendo de moda. En realidad, el consumo de flores es algo que viene de hace miles de años, desde los griegos y los romanos, especialmente con un fin ornamental, sólo que ahora está teniendo una fuerza importante”, indicó López.
Según agregó, “hoy los chefs, los pasteleros y pasteleras las empezaron a utilizar como un elemento que tiene que estar, porque las flores atraen, llevan un mensaje atrás. Sostienen que el mismo plato con la flor y sin la flor tiene dos percepciones totalmente distintas. Cuando tiene la presencia de la flor cambia totalmente la aceptación de esa comida. Es una moda que ya está, pero creo que tenemos que cambiar ese sentido de moda por algo que pase a ser de uso cotidiano, un ingrediente más de nuestra dieta”.
Ante una consulta sobre qué tipo de flores se pueden comer, López en primer término indicó que se trata de “una pregunta importante”.
“Estoy trabajando con una chef, Paula Méndez Carrera; en realidad ella fue la que dio el puntapié inicial. Hace unos 20 años en la cátedra una de nuestras compañeras trajo el tema de las flores comestibles, y en ese momento le dijimos ‘¿de qué estás hablando?’ Bueno, hoy me encuentro trabajando en esa área. Hay flores que son tradicionales, que uno no se da cuenta y las vemos con mucha asiduidad en nuestros platos, como es la coliflor, el alcaucil, el brócoli, que son flores o inflorescencias, que forman parte hoy de la cocina y lo han sido durante décadas”, señaló.
Agregó: “Pero empezamos a incorporar otras, que estamos investigando, como las flores de peonía, las rosas, las petunias, las caléndulas, las violas, las violetas y los pensamientos. Muchas son comestibles, pero con otras hay que tener cuidado porque dentro de su conformación hay compuestos que son tóxicos. Cuando vayamos a incluir una flor a un plato, tenemos que estar muy seguros”.
De acuerdo a lo informado, respecto de la salud las flores “poseen muchísimos beneficios y es por eso que hay que incluirlas en la dieta”.
Propiedades
“Son alimentos nutracéuticos. Esto quiere decir que tienen la capacidad de nutrir, por la presencia de ciertas vitaminas (A, B, C), de microelementos y de macroelementos, que nos aportan fósforo y calcio. Pero también, debido a la presencia de ciertos biocompuestos, tienen la capacidad de prevenir la aparición de enfermedades, de preparar al cuerpo para que se defienda”, afirmó.
Añadió: “Eso está muy relacionado, por ejemplo, con el pigmento que es responsable del color de la flor, como los antocianos, los carotenos. Muchos de ellos tienen actividad antioxidante, previenen la formación de placas de colesterol, actúan en el sistema digestivo, facilitando la digestión. Por eso es importante empezar a incorporarlas”.
Luego, según señaló la casa de estudios, López se refirió qué debe hacer alguien que quiera incursionar para incorporar flores a su dieta.
“Hay poca información, estamos tratando de dar cursos, de llegar a los medios con el fin de que la gente empiece a conocer. Hay que consumir las flores que empiezan a aparecer en los medios, los chefs y cocineros son promotores de esto, pero advirtiendo qué flores utilizar, cómo utilizarlas, qué precauciones hay que tener”, dijo.
Remarcó: “No puedo usar una flor que compré en la florería. Las flores de florería son con fines ornamentales y no sabemos cómo fue su cultivo. Es muy importante el origen, saber de dónde viene esa flor. Tienen que ser de cultivos. A veces hablamos de orgánicos, yo me acercaría más a agroecológicos porque los orgánicos necesitan una certificación, es más estricto en la normativa. Lo agroecológico es algo más sustentable, tener en cuenta que no tenga ninguna aplicación de plaguicidas de síntesis y principalmente muy próximo a la cosecha, porque esos plaguicidas tienen un período de carencia”. Detalló: “El mismo consumidor puede tenerlo en el balcón, en una maceta, puede tener un crisantemo, un rosal, y se asegura que está apto para usarlo”.
Según explicó, la Facultad de Ciencias Agrarias de la UNLZ empezó a investigar “qué es lo que aportan desde el punto de vista nutracéutico, cuáles flores que son comestibles, y por qué es o no comestible, qué nos aporta y qué no nos aporta, es tóxica o no es tóxica”.
LA NACION
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