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Carne ovina: el modelo que nace en el campo y quiere conquistar al consumidor
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Susana Barrenti, un ama de casa que debía organizar un festejo familiar se acercó a la góndola de carnes de un hipermercado para buscar la materia prima de la cena por preparar para el acontecimiento. Quería algo distinto para esa noche especial. Inicialmente, su vista se posó en una media res de cordero. "Podría ser esta carne; hace mucho que no la compro", pensó. Pero abandonó la idea enseguida, al leer la etiqueta con el precio. Era un importe muy elevado porque la media res pesaba 7 kilos. Multiplicados por 290 pesos por kilo, el tique de 2030 pesos pulverizaba su presupuesto. "Demasiado para los cinco integrantes de mi familia", decidió. Dio dos pasos hacia el costado y encontró una bandeja con un corte de dos kilos y medio de carne de cordero, con guarnición vegetal, muy bien presentado, listo para poner en el horno. El importe total era de 750 pesos. "Esto sí me va", admitió y lo depositó en el changuito, con rumbo hacia las cajas.
Este comportamiento de los consumidores, que buscan la simplificación de la alimentación familiar a un costo razonable, y su especialización en producción ganadera, es lo que impulsó a Martín Sartori, un ex asesor CREA, actual productor del norte de Santa Fe, a promover la vuelta del ovino a los campos argentinos. El contexto ayuda, porque la actividad genera rentabilidad positiva con los precios actuales.
El técnico está desarrollando una integración de empresas que, en su primera etapa, propone un sistema intensivo de producción de carne ovina, que incluye la combinación de pasturas con suplementación y engorde a corral. Simultáneamente, gestiona acuerdos con productores que se comprometen entregar determinada cantidad de corderos pesados por año, con condiciones específicas de calidad.
Como beneficio por producir integrado, los empresarios tienen asegurado un precio mínimo referido a un mercado formador de precios transparente (Liniers para categorías equivalentes de bovinos). El tercer participante -la empresa matarife- se compromete a respetar los acuerdos, y para eso, comercializará el producto en cortes bien presentados, accesibles para el consumidor, en vez de las medias reses tradicionales de 10-12 kilos que cuesta vender.
Los cortes son ideales para comidas cocinadas en el horno o con cacerolas. El programa ya tiene equipos para desarrollarlo en las provincias de Santa Fe, Entre Ríos, Corrientes, Córdoba y norte de Buenos Aires, y su objetivo es alcanzar un planteo "ganar-ganar".
Un sistema intensivo
El modelo propuesto por Sartori es de ciclo completo e incluye la cría, recría y terminación de corderos pesados. Las ovejas son de las razas con aptitud carnicera que prefiere cada productor: para los cruzamientos terminales pueden ser útiles Dorper, Texel o Hampshire Down.
En la época de servicio, a partir de marzo, las ovejas se inseminan artificialmente a tiempo fijo para acortar esa etapa. La gestación dura cinco meses, por lo que la parición comienza en agosto, tras lo cual transcurren tres meses de lactancia. A partir de noviembre se destetan los corderos y se recrían y engordan hasta los 40-50 kilos de peso vivo entre febrero y junio. La carcasa de 20-25 kilos permite la venta en cortes.
En general, la primera parte de la gestación de las ovejas se desarrolla en pastoreo directo sin suplementación, con encierre nocturno para evitar los ataques de predadores. La segunda parte de la gestación combina el pastoreo directo con suplementación y se mantiene el encierre nocturno.
En el período de preparto y durante la parición, las ovejas se encierran en corrales con heno de buena calidad y suplementación, bajo la vigilancia del personal.
Durante la lactancia temprana, los vientres se alimentan con pasturas y suplementación. Luego siguen en praderas o en campo natural y se suprime el concentrado. Después del destete, los vientres continúan en pastoreo sin suplementación.
La recría y el engorde se desarrollan en confinamiento, bajo techo, con heno de alfalfa a discreción y alimento completo en cantidades crecientes. El objetivo es lograr un animal listo para el servicio o la faena antes de los 10 meses de edad.
Las partes involucradas en los acuerdos de producción y comercialización organizados por Sartori son tres. La primera es Sistemas Ovinos Eficientes (SOE), que propone un plan de trabajo en cada campo que se integra al programa. El equipo es interdisciplinario y está formado por ingenieros agrónomos, veterinarios, abogados y contadores públicos radicados en distintas regiones del país.
Junto con el propietario del campo, confeccionan un plan estratégico y táctico del negocio ovino para cada empresa. Definen el sistema de producción, la infraestructura necesaria y los aspectos nutricionales, sanitarios, reproductivos y comerciales. Los profesionales de SOE realizan un seguimiento durante la ejecución del plan, con visitas periódicas; además gestionan la información productiva y económica del negocio.
La segunda parte está constituida por empresas agropecuarias que se comprometen a cumplir protocolos productivos establecidos en el plan. Supone entregar determinada cantidad de animales, de categorías y condiciones específicas, en determinado tiempo.
La tercera parte son empresas de matarifes que se comprometen a comprar la producción que cada módulo integrado se obliga a entregar. Se garantiza pagar un precio relacionado a una categoría equivalente de ganado vacuno en el mercado de Liniers. Así, un cordero gordo con dientes de leche, bien terminado, debe pagarse lo mismo que un novillo liviano en Liniers. Una oveja de refugo, lo mismo que una vaca de descarte. El matarife faena los animales en un frigorífico Ciclo 1 y luego hace el desposte en un Ciclo 2. El beneficio para esta parte del acuerdo es la posibilidad de contar con una proyección anticipada del producto, para capturar mejores oportunidades de negocios.
Los compromisos del acuerdo se formalizan con contratos en los que el productor se compromete a seguir las indicaciones de los técnicos del equipo, y el matarife a comprar la producción que se obtenga. Con estos acuerdos se busca desarrollar un producto competitivo. Se empieza con la eficiencia productiva en el campo, para luego avanzar en el resto de la cadena hasta llegar al corte en el punto de venta.
Buenos números en el litoral
"Hace 40 años se había alcanzado una población ovina muy importante en el centro sur de Corrientes y centro norte de Entre Ríos, pero fue disminuyendo en la década del 80 por el derrumbe del precio internacional de la lana causado, entre otros factores, por la liberación de un importante stock de lana de Australia, que generó una catástrofe en todo el mundo", rememora Hugo Fernández, productor y asesor de varios establecimientos con hacienda ovina de Curuzú Cuatiá.
"Después que se eliminaron esas existencias, lentamente comenzaron a recuperarse los precios de la lana y tuvieron un repunte importante a partir de 2000, aunque nunca se llegó a los valores históricos", señala. Actualmente se puede vender lana fina de ovejas Merino a 7-8 dólares por kilo, y de raza Ideal, un poco más gruesa, a 5 dólares por kilo. ¿Es rentable la actividad ovina en el Litoral con estos precios?
Fernández entiende que sí, porque el margen bruto de la producción de lana fina, más la venta del cordero, superó al de la cría vacuna en los últimos años en la zona. "El ovino de doble propósito ocupó un lugar en las lomadas de buen escurrimiento de agua del centro sur de Corrientes, con razas Ideal y Corriedale. En los campos bajos del norte de la provincia, que permanecen con agua una parte del año porque reciben lluvias de 1400-1500 milímetros, se adaptan mejor el Romney Marsh y Texel; la raza Merino necesita campos altos", enumera.
Las claves de la actividad
Reproducción rápida
El ovino presenta algunas ventajas al compararse con la especie bovina. La gestación del lanar dura cinco meses versus nueve del vacuno. La edad del primer servicio es de 10 meses contra 15-20 del bovino, de acuerdo con el sistema de producción y de la zona.
Alta producción
Las ovejas no tienen cría al pie al momento de servicio, a diferencia de las vacas. La preñez esperable en una majada bien manejada es del orden del 90-95%. Generalmente, el 35% de las ovejas da mellizos. La parición esperable es del orden del 120%. El destete posible, de 110%.
Eficiencia
El ciclo biológico ovino es corto, lo que permite un recupero acelerado de la inversión. Las ovejas alcanzan una alta eficiencia de conversión de forraje en carne porque tiene bajos requerimientos de mantenimiento por su escaso peso y destinan mucho de lo consumido a producción.
Patrimonio
Como toda actividad ganadera de ciclo completo, la ovina tiene alto nivel de seguridad patrimonial. La rentabilidad de la actividad es menor a la de la agricultura, pero también es menor su riesgo.
Debilidades
Entre las debilidades del ovino figuran ser presa fácil de los depredadores y abigeos, y su susceptibilidad a enfermedades parasitarias, clostridiales y podales. También juega en contra un desarrollo insuficiente de la cadena comercial, que se busca remediar con la integración.
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