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Carne salada, tasajo, cuero y pezuñas: la riqueza que generaban los saladeros
Fueron el centro de la expansión ganadera desde el siglo XVIII y comenzaron a caer cuando se instalaron los frigoríficos
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Los saladeros se los conoce en el Río de la Plata desde 1770. Los hacendados le proponen al Cabildo la posibilidad de producir anualmente unos cien mil quintales de carne salada, pero le piden ciertas condiciones: precios fijos, que trajeran de España barriles para envasar la carne y distribuirlos entre los hacendados. Y algo más, hacer viajar a toneleros y otros individuos especializados en la salazón. Por Real Cédula de noviembre de 1778, se procedió a la contratación de un grupo de toneleros de Málaga, de reconocida capacidad. Hay un detalle curioso, al querer regresar a España, ya cumplidos sus compromisos, los hacendados y el pueblo, presentaron una decidida oposición y se apresuraron a pedirle al Virrey que se les prohibiese embarcar de regreso, ya que se los necesitaba en la industria saladeril local. A su vez, se pidió, la importación de negros esclavos destinados como mano de obra apta y barata. La exportación de carne salada, tasajo, cuero, sebo, pezuñas, astas representó una riqueza de mucho valor. El virrey Vértiz se convirtió en un verdadero propulsor y organizador de la industria de la salazón. Los saladeros tomaron un extraordinario impulso.
El historiador e investigador Ricardo Tarditi se dedicó a investigar a los trabajadores de los saladeros de Barracas, al norte y al sur. Estudió las actividades propias del procesamiento del ganado. La demanda externa de entonces se concentraba en dos productos: el cuero y las carnes saladas.
Cuenta Arditi, que en el Censo de 1869 había 39 saladeros y en el de 1895, sólo 29; ya estaba en plena actividad el frigorífico La Negra. Existía un Reglamento para los mataderos de la ciudad (1864) que también regulaba esta actividad. La jornada laboral legal tenía diez horas diarias, cinco por la mañana y cinco por la tarde, de lunes a sábado. Los ingleses se sumaron a participar en la industria saladeril y contrataron a unos cien irlandeses, hábiles en el arte de salar carne.
Comenzaba con la compra del ganado directamente a los estancieros o en tablados rurales. El pago generalmente era al contado. El ganado llegaba a través de la destreza de los arrieros, troperos que en número de cuatro o cinco, podían trasladar unos seiscientos animales. El procesamiento del ganado recorría tres momentos: 1) la matanza (cuereado y eviscerado del animal), 2) preparación de la carne y 3) la salazón que incluía el secado, envasado del producto. Se sumaban a estas tareas las labores para la producción de sebo, grasa, cerdas, crin, secado de sangre y el cuero.
Se podía llegar a faenar alrededor de cien animales en el día con la intervención de ocho o diez personas. Existen muchos relatos de viajeros como Mac Cann o Martín de Moussy que dejaron escritas estas difíciles tareas. Essex Vidal, en 1816, dibujó imágenes de estas faenas. Otro viajero, Richard Seymour señaló que la mayoría de los peones de los saladeros eran vascos de los Pirineos.
La obtención de la sal requería unas riesgosas expediciones en carretas a las salinas del sur de la provincia de Buenos Aires, partían desde la hoy ciudad de Mercedes, debiendo soportar muchas veces, el ataque de los aborígenes o en su defecto, traerla de Cádiz a un costo mayor.
Tarditi analizó que no hubo secciones maquinizadas, excepto alguna máquina a vapor para el procesamiento de la grasa animal, las fuentes de energía fueron la leña, el carbón y los huesos. Los desolladores, toneleros, carpinteros, herreros, saladores, reseros se destacaron como trabajadores de oficio. Se emplearon los obreros criollos, gauchos y en menores cantidades inmigrantes, tareas que se generaron en un ámbito rural. Los no calificados fueron los más numerosos, los peones que trabajaban en la matanza.
Los saladeros se instalaron, en ambas márgenes del Riachuelo, lugar que les favorecía en el proceso de producción. Cuando aparecen las epidemias del cólera, (1867/8) y la de Fiebre amarilla (1871), surge la necesidad de remoción de los saladeros. Los establecimientos se clausuraron y comenzaron las mudanzas a Ensenada, Magdalena y Zárate. Se pide la reapertura de los mismos o la indemnización de los propietarios. El diario El Nacional (28/7/1871) opinaba “que la indemnización es no solo justa, sino conveniente para el país”. Tarditi cuenta que los traslados probablemente se hicieron a partir de las indemnizaciones que había establecido el Congreso. El nicho vacío dejado por los saladeros fue cubierto por los frigoríficos, cuando se empleó la refrigeración en los barcos, que permitió transportar la carne a los mercados europeos.
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