Cepo a la carne: de Freud al asado de tira

La ganadería está ligada a la historia económica del país. Mejor dicho, el desarrollo económico de la Argentina está ligado a la ganadería. Primero las vaquerías, luego los saladeros, la producción de tasajo, el charque.

A fines del siglo XIX, con la aparición de la técnica del frío y del buque francés “L’ Frigorifique”, se realizaron las primeras exportaciones de carnes a Europa. Las crisis del sector ganadero son recurrentes, tomemos como primer eslabón en 1935, cuando se inició una investigación sobre el comercio de carne con Inglaterra, ya que en el marco del Pacto Roca-Runciman esta actividad se encontraba sospechada de corrupción. La crisis incluyó el asesinato en el senado de la Nación de Enzo Bordabehere, que quiso proteger al senador Lisandro de La Torre promotor de la investigación que estaba siendo agredido en el Senado.

¿Por qué entra Sigmund Freud en este asunto? La voz, más cercana a nosotros resuena en eco y añade que el pasado es siempre actual, es la voz de este maestro, Sigmund Freud, que nos dice: “Nada en la vida puede perderse, nada desaparece de lo que se ha formado, todo se conserva y puede reaparecer interminablemente”. Estas son las crisis ganaderas en la Argentina, siempre vuelven repitiendo los errores del pasado.

La compulsión de repetición o, simplemente, repetición es un concepto que Sigmund Freud definió para intentar dar un fundamento al impulso de los seres humanos a repetir actos, pensamientos, hechos aun sabiendo que los resultados serán negativos.

La confusión entre el saber real y el no saber trae como consecuencia desorientación en la cadena de la carne y, finalmente, una marcha atrás en la producción que para recomponerse, si es que lo hace, lleva varios años.

La ganadería argentina es protagonista de nuestra historia y es un producto país. Cuando uno le dice a cualquier habitante del mundo que piense en perfumes y relaciónelo con un país, la respuesta será sin dudas Francia. Si preguntamos por automóviles la respuesta será Alemania. Si lo hacemos con máquinas de fotos la respuesta será Japón y, si los hacemos con carne vacuna, la respuesta será sin dudas Argentina.

Este concepto “La marca País” es un término utilizado en marketing y la comunicación para referirse al valor intangible en este caso de la carne producida en la Argentina, teniendo un valor añadido, generando mayor demanda, mayores precios y el acceso a mercados más sofisticados.

¿Qué es la eficiencia biológica y que nos indica? La eficiencia de un proceso simplemente indica la cantidad de producto que resulta del proceso de transformar una cantidad determinada de ingreso o recurso y convertirlo en un elemento nuevo. Los insumos son sol (energía y fotosíntesis), agua, suelo (nutrientes). Maíz: 9000 kg/ha. Soja: 4500 kg/ha. Ganadería sobre pastura: 500 kg/ha (8500 kg/ha menos que el maíz).

Claramente, la eficiencia biológica del maíz en producción física (kg /ha) con los mismos insumos es el doble que la soja y 18 veces superior a la producción de carne sobre pastura.

Sin embargo, el 70% de la Argentina se caracteriza por tener condiciones ecológicas particulares, con escasas precipitaciones, amplitudes térmicas en muchos casos extremas, siendo entre árida y semiárida. La superficie total de la Argentina asciende a los 3.761 .274 km² (376 millones de hectáreas), de las cuales 263 millones tienen características áridas o semiáridas. Las hectáreas bajo riego en la Argentina son 2,1 millones de hectáreas.

Así, como en suelos con precipitaciones suficientes para los cultivos, vemos que la ganadería es muy poco eficiente en comparación a los cultivos agrícolas. En zonas de 200, 300 o 400 mm la ganadería de cría pasa a ser la actividad más eficiente biológicamente y cumple una función fundamental, que es la ocupación del territorio y ahí aplicamos un concepto clave para el futuro de nuestro país: gobernar es poblar-gobernar es incluir.

Este punto adquiere particular importancia si observamos que la Argentina es uno de los países más urbanizados del mundo, excluyendo a los “países ciudades” como Hong Kong, Mónaco, entre otros, es solo superado por Dinamarca y Bélgica. El 92,5% de los argentinos viven en la urbanidad, lo que es lo mismo que decir que sólo el 7,5 % de la población es rural. Es ahí donde las producciones ganaderas bovina (carne y leche), ovina (carne y lana) o porcina son claves para un hecho fundacional para el país que es ocupar inteligentemente el territorio.

La ganadería es largo plazo, confianza, arraigo y expectativas. ¿Es ineficiente el sector ganadero en la Argentina? Se habla de un estancamiento de la ganadería argentina, relacionada con la disminución del stock, la producción o la tasa de extracción (relación vientres/terneros destetados), la producción global. ¿Eso es cierto?

El sector ganadero de la Argentina “cedió” en los últimos 20 años 9 millones de hectáreas de los mejores suelos ganaderos de la Cuenca del Salado, oeste de Buenos Aires, este de La Pampa, sur de Córdoba entre otras, que pasaron a la agricultura.

Si consideramos 0,9 equivalentes vaca /ha, equivalen a 8,9 millones de cabezas adultas que en parte no están más pero, principalmente, se mudaron con otras razas (Brangus y Bradford) al NOA y NEA, zonas en general donde el potencial productivo es menor (salvo algunas zonas de Formosa).

Así y todo, si consideramos la cadena de las carnes en forma total (vacuna, avícola y porcina) pasamos en los últimos 50 años de producir 3,3 millones de toneladas a 6,1 millones de toneladas. En agricultura, por impacto de la tecnología pero también por las hectáreas que pasaron de la ganadería a la agricultura, pasamos de 34 millones de toneladas a 140 millones de toneladas de cereales y oleaginosas en el país, Son números muy fuertes para no mirarlos detalladamente.

Terneros

Sin embargo, es cierto que el sector tiene camino para mejorar, por ejemplo la tasa de extracción, que es la relación entre los vientres en servicio y los terneros destetados, que hoy está en el orden del 62% a nivel nacional: la Argentina produce 14 millones de terneros/año.

Si la Argentina pasara en su tasa de destete de 62% al 71%, podría producir alrededor 16,5 millones de terneros o sea de 2.150.000 terneros adicionales a los actuales. Esos 2,15 millones de terneros adicionales serian una revolución para la ganadería argentina. Sin embargo, los avances en genética, nutrición, sanidad y manejo no lograron que la actividad supere el histórico 62/63% de destete que limita y tensiona el abastecimiento del mercado local y los externos.

En algunos países, como por ejemplo Australia, más del 70 % de los productores efectúan diagnóstico de preñez. En la Argentina, los últimos datos oficiales indican que solo el 12% lo efectúan (si bien ese 12% tiene aproximadamente un 50% del stock) a pesar que el diagnóstico de preñez es el momento en donde se revela al criador si los trabajos realizados hasta ese momento han sido correctamente efectuados y, además, permite analizar, planificar, corregir y prever el manejo futuro del rodeo.

La crisis actual está relacionada con la suba de los precios de la carne, que se da en el contexto de una importante baja del poder adquisitivo en la Argentina, donde el salario viene reduciéndose tanto en dólares como en capacidad de compra de bienes locales. La compra de carne con un salario mínimo vital y móvil en marzo de 2021 fue de 50 kilos, la más baja desde 2006.

Sin embrago, el valor de la carne en el mercado doméstico es de las más bajas del mundo. Si comparamos los kilos de carne que podría comprar un salario medio industrial de la Argentina y de Alemania. se ve que en el país europeo la capacidad de compra es casi tres veces superior a pesar de que el precio de la carne esta 2,1 veces más cara.

Por otro lado, la situación mundial indica que nunca tuvimos un nivel de demanda mundial insatisfecha como el que se observa en los últimos años y como el que se prevé hacia el futuro. El consumo del 65% de la población mundial viene creciendo a razón de 1,7% por habitante y por año. Es decir, hay más gente que come más carne.

A pesar de todo lo expuesto, la mesa de los argentinos está entre las que más consumen proteínas animales en el mundo.

La crisis y la vaca china

La “vaca china” generó para el primer eslabón de la cadena de carnes, que es el criador, la mejor situación en los últimos 15 años.

Esa mejor situación sin dudas implicaría más temprano que tarde un aumento del stock, una mayor eficiencia producto de mayor capacidad de inversión en pasturas, fertilizantes, instalaciones y genética, lo que finalmente nos acercaría a los índices de producción de Australia y Nueva Zelanda. Sería un beneficio para el país todo.

Esa rentabilidad adicional del animal de menor valor, bien invertida, hubiera permitido en el mediano plazo una cadena productiva más eficiente y precios menores.

Inferir que el precio interno de la carne bajará suspendiendo las exportaciones es claramente un error. No hay dudas que se generará una oferta instantánea que hará que exista una baja transitoria de los precios, pero menor a la de la última prohibición, seguida de una baja en la producción, que llevará a una menor oferta estructural de carne mientras que la demanda por parte de los argentinos seguirá siendo la histórica y eso sostendrá, si no incrementará, su precio minorista.

Si se desestimula la producción con medidas de este tipo, la oferta se retraerá inmediatamente. Lo único que podría generar un pulso de oferta inmediato sería de carne congelada que iba a ser destinada a exportación, lo cual representa un 10% de la faena de un mes.

El camino debería ir por medidas que apunten a que el peso de faena aumente en forma gradual como medida para incrementar la producción. Lograr que los mismos dólares que se generan por la exportación entren al país. El Gobierno tiene las herramientas para corregir esta distorsión. Política de promoción del consumo de menudencias, (lengua, hígado, riñón y estomago) que hoy son de consumo muy bajo en la Argentina. Mantener la mayor estabilidad de normas e instrumentos para producir el desarrollo ganadero. Actuar en consenso, que todos los integrantes de la cadena sean un bloque para defender los intereses del sector, no como ocurrió en la presente crisis.

No se debe generar una competencia entre carne de vaca, de cerdo o de pollo. Todo es carne, todo se come y todo se exporta. Para atenuar la caída del consumo interno, se deberán hacer programas de promoción de comida alternativa a la carne bovina. porque en vez de obligar compulsivamente al consumidor, seducirlo con informaciones sobre las distintas carnes.

Para finalizar, es urgente comunicar claramente a los formadores de opinión lo que significa el sector como un genuino generador de riqueza, trabajo y ocupación del territorio y poder desterrar el estigma que se muestra con crudeza a partir de la canción El Arriero cuando dice: “Las penas son de nosotros, las vaquitas son ajenas”.

El autor es consultor ganadero