“Cuando la probé, entendí”: hace una codiciada carne japonesa, cuenta su secreto para producirla y cómo la vende a Europa
En Tandil, provincia de Buenos Aires, el agrónomo Alberto García Espil tiene ganado Wagyu de cortes de alto valor comercial
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LA NACIONMariana Reinke
El caviar de las carnes. En Tandil, provincia de Buenos Aires, en el establecimiento “Tata Dios”, hace más de una década que el agrónomo y productor agropecuario Alberto García Espil lleva adelante un emprendimiento ganadero: la cría de ganado Wagyu, la raza bovina de origen japonés. Para muchos, es considerada, por lejos, la mejor carne del mundo.
Todo empezó en 2012 cuando, como profesor de la cátedra Producción de Bovinos de Carne de la Facultad de Ciencias Veterinarias de la Universidad Nacional del Centro, recibió una consulta sobre estos ejemplares vacunos. Fue entonces que empezó a investigar sobre el tema y un sobrino que trabajaba en especialidades alimenticias lo orientó.
“Y así apareció la idea de un negocio productivo. Le compré a un ganadero de Coronel Vidal unas siete vaquillonas media sangre y preñadas por un toro puro Wagyu. Además sumé otras 25 vacas también media sangre en capitalización para armar un lindo rodeo de unas 30 hembras en total”, cuenta a LA NACION.
Los primeros terneros que nacieron ya fueron ¾ y, año tras año, parición tras parición, iba mejorando su plantel para llegar finalmente a un rodeo de Wagyu puro. En la actualidad, posee un stock de 170 vientres de esa raza que insemina con semen Wagyu, directamente.
Según describe el productor, la principal particularidad de la carne Wagyu o de Kōbe es el marmoleado o marbling. El marbling es la grasa que se encuentra dentro de la masa muscular que le da terneza, jugosidad y sabor diferente a los cortes del resto de las razas vacunas.
“Esta raza proviene de una zona de Japón y tuvo mucho siglos de endocría, o sea, estaba muy cerrada. Esta grasa intramuscular lo que genera es un producto muy tierno, jugoso y con un muy buen sabor”, explica.
“Nunca antes había comido carne Wagyu y, cuando la probé, entendí el por qué de su valor diferenciado: cualquier corte, independientemente de la manera en que se cocine, es muy interesante. No es un producto que uno pueda comer una gran cantidad, sino más bien en porciones pequeñas”, agrega.
El gran secreto, la alimentación
El origen de esta hacienda está en la prefectura de Hyogo, al sur del país nipón, de la que la ciudad de Kōbe es su capital, por eso se la conoce también como carne de Kōbe. Existe una leyenda popular que estos animales, bueyes, después de una vida larga de laboreos agrícolas, eran suplementados con buenas pasturas y con cerveza para estimular su apetito. Además, eran masajeados con sake para que sus músculos se ablanden y esa grasa se esparciera e introdujera entre las fibras musculares.
Si bien esto es solo un mito, es cierto que la nutrición de los animales de esta raza cumple un papel primordial. Una de las características es que deben tener un nivel de alimentación óptimo. Es así que para el agrónomo hay una etapa crucial en la cual se generan la mayor parte de células que van a dar luego origen al marmoleo: los últimos meses de gestación y los primeros nueve meses de vida del ternero. Por esto, las vacas preñadas deben tener una muy buena alimentación 60 días antes de parir hasta que se destete su cría.
Con una producción de ciclo completo, la actividad de García Espil comienza desde que esas 170 vacas se preñan hasta la venta de los novillos terminados de más de 700 kilos para exportación, tres años después.
En esta década de trabajo arduo, el productor pasó por muchas etapas, donde los procesos productivos fueron cambiando.
“Cada ejemplar debe tener una alimentación con buena calidad forrajera para lograr el resultado que nosotros queremos: tener un buen marbling. Acá el negocio no está en la cantidad de carne que producimos, sino en que tenga un buen marbling”, indica.
Para esto, además de tener una buena genética (semen importado y embriones), García Espil arranca en el preparto con un buen nivel nutricional de la vaca de 45 a 50 días antes de la parición y lo mismo durante la lactancia. “Estos ocho/ nueve meses son la clave para el potencial marmoleo. Las vacas preñadas se alimentan con buenas pasturas y verdeos, ocasionalmente algo de silo de maíz a campo”, describe.
Luego, en febrero de cada año realiza un destete temprano, no precoz, a terneros con ya seis meses de nacido. “Es ahí donde se termina de definir la etapa de ese potencial marmoleo. Hasta los nueve meses de vida del ternero, tiene que tener siempre un plan nutricional alto. Se los pone en un corral básicamente con maíz concentrado proteico y rollo: energía y fibra es lo que necesita”, analiza.
En este corral de inicio están aproximadamente cuatro meses. Luego salen a campo en una nueva etapa de recría de entre 6 y 12 meses, para luego ir encerrando por tandas a corral nuevamente. Los primeros encierres son a partir del año, después de salir del corral de inicio: “Luego, tienen por lo menos un año de corral. A la venta el novillo terminado está recién a los 24 meses por lo menos”.
De Tandil a El Corte Inglés
Lo comercial también tuvo sus idas y vueltas. En un principio fue muy cuesta arriba: personalmente llevaba los diferentes cortes a chefs reconocidos para que probaran de primera mano su carne y así ir diseñando su propia cartera de clientes. Trabajaba principalmente con restaurantes premium en Buenos Aires y de otros lugares, pero luego con la pandemia eso se complicó. Y si bien ya venía explorando la alternativa de exportar porque es una carne que tiene mucha demanda en todo el mundo, eso fue la catapulta de lanzamiento al exterior.
“Nosotros no somos exportadores netos. Estamos asociados con una empresa exportadora que vende en Europa con su marca. Comenzamos a exportar en el 2021. En la actualidad, este producto todavía tiene un consumo limitado, de nicho, para determinado perfil de consumidores por su alto valor”, dice.
Asegura que esta carne tiene distintas alternativas porque se come en platos al estilo japonés en restaurantes orientales hasta un bife de lomo en un restaurante tradicional, donde “en todos los casos es un producto de muy buena calidad”.
Es así que la carne Wagyu del “Tata Dios” en su gran mayoría va a España y se comercializa en las góndolas de las exclusivas tiendas de El Corte Inglés con la marca Wagyu Argentino Pampeana, así como también en parrillas estilo argentino. Por año, el productor vende unos 40 novillos (30 toneladas aproximadamente), que en medias reses representan unos 220 kilos, unas 20 toneladas de res con hueso. Entre los cortes que se venden en el exterior está el lomo, el ojo de bife, el bife de chorizo, bife ancho y angosto y después hay otros cortes a los que se les busca otros destinos.
“Siempre estuvimos buscando alternativas para salirnos un poco del negocio de los commodities, de ese esfuerzo constante de tratar de comercializar mejor nuestra producción y sentirnos obligados a vender como se pueda. Creo que viene por ese lado la idea que me llevó a incursionar en esta actividad”, afirma.
En los comienzos, para García Espil, que forma parte del CREA Arroyo Langueyú (región Sudeste), fue ir aprendiendo a medida que iba produciendo. Fue mucho prueba y error. Aun hoy cree que existe mucho de lo que se puede seguir instruyéndose.
Por eso continua con trabajos y ensayos con el Inta del Salado y con otros productores de Wagyu en el país, para intercambiar información y pruebas. “Es seguir haciendo camino al andar. Nos ha ido muy bien pero todavía hay un montón de cosas para mejorar”, finaliza.
Por Mariana Reinke
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