De las grandes estancias a los puestos patagónicos: la fábrica de 128 años que mantiene vivo el fuego de la cocina a leña

Una cocina a leña olvidada en un puesto reciclado, con un peso que supera los 100 kilos, y que parece tener mil años, tiene estampada la marca Istilart. Una vez rescatada, no solo perdura gracias a su estructura de fundición, sino que anda perfectamente. La fábrica que la realizó está en pie desde 1898.

Desde Istilart recomiendan para la cocina que identifican perfectamente, la número II, un tratamiento de “rejuvenecimiento” para que vuelva a ponerse en marcha sin humear. Hay que pasarle un cepillo de acero para quitarle el herrumbre, más una mano de pintura con una mezcla de medio litro de nafta, tres cucharadas de grafito, medio litro de barniz y medio litro de pintura negra. Luego se pueden reponer algunas piezas si es necesario, porque las cocinas son siempre las mismas y la fábrica cuenta con los repuestos.

Pensadas para los fríos intensos, en áreas remotas de la Argentina sin acceso a la luz, o al gas, estos artefactos no fueron fabricados para la corta duración, como los electrodomésticos modernos. El hierro fundido, su material por excelencia, resiste el paso de las generaciones. Son piezas inmortales, el alma de las grandes estancias de la Argentina y de las cocinas de campo de ayer y hoy. Las cocinas N°4, N°5, N°6 y N°7, que pesan entre 500 kilos y más de una tonelada, históricamente estuvieron asociadas a cascos de estancia, hoteles rurales y grandes cocinas de campo.

De allí sale el olor a pan casero, a un guiso a cocción lenta para amalgamar sabores, y hasta asado tiernizado. Todo con el auténtico calor de hogar. Una de las estrellas de hoy y de siempre se forma en una olla de cobre, cuatro litros de leche, un kilo de azúcar y un poquito de bicarbonato, una alquimia que se convierte, a fuego lento, en un dulce de leche casero para el recuerdo.

Tres Arroyos es testigo de la vigencia de la fábrica que ya tiene más de un siglo de historia. Todo un logro en un país en el que los negocios no suelen llegar a la tercera generación y soportan los vaivenes de una economía difícil y cambiante.

En una época en la que muchas industrias nacionales enfrentan el desafío de competir en mercados cada vez más globalizados, con un “costo argentino” imposible, la empresa subsiste y es reconocida por la fabricación de cocinas, pero también de estufas de fundición (a leña pero de bajo consumo) y equipos de calefacción, hornos, parrillas y ahora mobiliario para exteriores.

La historia de la compañía se remonta a 1898, cuando Juan Bautista Istilart, un inmigrante de origen vasco-francés radicado en Argentina, fundó un taller dedicado inicialmente a la reparación de maquinaria agrícola. Según datos difundidos por la propia compañía, la fábrica llegó a abarcar más de 30.000 metros cuadrados cubiertos y, en sus primeros años de expansión, empleó a más de 1000 trabajadores (hoy tiene 30 empleados), un número que marcó profundamente el desarrollo económico y social de Tres Arroyos.

Con el paso de las décadas, la firma fue adaptando su perfil productivo (varias veces) hasta llegar a la oferta actual. La empresa destaca la combinación entre procesos industriales y trabajo artesanal como uno de los rasgos distintivos de sus productos.

Hoy está al frente Javier Gallardo, que conduce la fábrica desde hace 38 años. Cuenta que hay cocinas más chicas, pero también una línea que está presente en las grandes estancias. Es muy usada por chefs reconocidos como Francis Mallmann, amante de los fuegos, o influencers como Carola del Bianco. “Son una prueba de que son cocinas que no solo andan muy bien, sino que no humean para nada”, agrega Gallardo.

Pero también tiene “una función social”, explica Gallardo, ya que hay zonas recónditas del país, a veces aisladas por la nieve, donde la cocina a leña es el alma de la casa y la garantía de supervivencia de sus ocupantes.

Hay que tener en cuenta que en la Argentina todavía hay pobladores sin luz, sin gas, donde hay un motor que no aguanta una estufa eléctrica y donde trasladar un tubo de gas no es tan fácil, por lo que hay que cuidarlo como oro. “Un puestero de la Patagonia, por ejemplo, no tiene acceso a ciertas comodidades, pero sí puede tener una cocina que le sirve para preparar los alimentos y calentar el hogar”, dice Gallardo. La característica principal de estas cocinas es justamente que calientan un ambiente grande en pocos minutos. Lo primero que se hace a la mañana es prenderla y llenar la pava para el mate. Solo después comienza la jornada.

Venden unas 500 cocinas al año, todas con un trabajo artesanal cuyos saberes perduran a través del tiempo. La cocina de fundición se moldea a 1200° con 60 o 70 piezas que se hacen a mano, utilizando moldes. Trabajan moldeadores, con saberes que vienen de las escuelas técnicas, y armadores, “una actividad que puede hacer cualquiera que esté para trabajar”, dice Gallardo.

Así, el tiempo no pasa y la Argentina conserva la ilusión de que hay empresas que logran superar los 100 años, superando obstáculos económicos. “Mi abuela hacía dulce de leche en estas cocinas, y es el recuerdo más entrañable que tengo de ella. Nunca comí algo tan rico. Ponía adentro de la olla un plato dado vuelta, para que con las burbujas se revuelva solo. Inolvidable”, cierra.

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