Su queso compitió contra más de 4000 y es uno de los mejores del mundo

“Yo soy toro en mi rodeo, y torazo en rodeo ajeno. Siempre me tuve por güeno. Y si me quieren probar, salgan otros a cantar y veremos quién es menos”, dice un fragmento del Martín Fierro.

Así se siente Juan Mendoza, luego de que Stracco, su queso tipo gorgonzola, obtuviera la medalla de Plata en el World Cheese Awards, conocido como el “Mundial de Quesos”, realizado en Oviedo, España, a principios de noviembre pasado.

Lejos de achicarse en la competencia internacional, en donde participaron unos 4078 quesos de 29 países de todo el mundo, con su queso tipo el gorgonzola le puso coraje y aceptó el desafío. “Lo denomine así porque stracco significa cansado. Es un tipo de queso italiano que se fabrica con la leche de las vacas que bajan cansadas de los Alpes a los valles cuando acaba el verano. Y este es también el resultado de mi queso que fue fabricado por un quesero cansado, que intentó y volvió a intentar, hasta que finalmente lo logró”, dijo a LA NACION.

La historia de Mendoza con los productos lácteos viene desde pequeño. Nacido y criado en la colonia suiza de San Jerónimo Norte (Santa Fe), convivió con la actividad puesto que su madre, María, trabajó durante 40 años en una fábrica del lugar.

Luego, tras tener el título de técnico químico en mano, mandó más de 1200 currículums para conseguir empleo pero nada aparecía. Sin embargo, al tiempo lo llamaron de la quesería donde estaba su madre y aceptó.

Así comenzó su travesía por distintas fábricas e industrias lácteas y de alimentos, donde cada vez más los cursos y capacitaciones lo llevaron a conocer un mundo apasionante. Durante años recorrió el país, desde Gualeguaychú, en Entre Ríos, pasando por Catriló, en La Pampa, luego a Mar del Plata, de donde era su mujer Soledad, para después estar algunos años en Trenque Lauquen. Una suerte de quesero andariego.

“En la fábrica de leches de Gualeguaychú trabajé siete años. Primero estuve en el laboratorio de calidad pero después pedí trabajar más horas para capacitarme y desarrollar dulce de leche y leche chocolatada que la firma no tenía. Siempre buscaba nuevos desafíos. Nunca le hice asco al trabajo”, indicó.

Finalmente, el llamado de un exjefe que tenía una de sus fábricas cerradas en un pueblo al norte de Córdoba, donde se especializaba en fabricar quesos tipo Roquefort, cambió para siempre su historia. Le ofrecieron alquilarla y ponerla en funcionamiento.

“Cuando llegué a la fábrica, en el pueblo cordobés de Toro Pujio, de 130 habitantes, cerca de Arroyito, todo estaba destruido. Fue como arrancar un auto que hacía tiempo no se ponía en funcionamiento”, relató.

Fueron ocho largos meses para tratar de acomodar las máquinas, mandarlas a rectificar para que, a partir de julio de 2018, poder una vez por mes hacer una prueba piloto de 1000 litros. En noviembre de ese año, con todo ya aceitado, Toro Azul, su nombre comercial, se largó con una producción continua.

Ese año, una clienta le pidió presentar su queso en el concurso nacional de Quesos en la Expo Suipacha. Y, para su sorpresa, recibió tres galardones: la medalla de oro en la categoría queso azul, el gran campeonato de todos los quesos y, además, Mendoza recibió la distinción como mejor maestro quesero. “Fue una alegría inmensa, un orgullo, después de mucho tiempo y esfuerzo”, afirmó.

Luego llegaron más primeros premios y distinciones a nivel nacional. Eso lo entusiasmó para anotarse en la competencia mundial de quesos y decidió participar de ese concurso en España. Una nueva odisea iba a comenzar.

“Había que mandar los quesos para el concurso y yo no estaba anotado en el Senasa, pero me dije que eso no me iba a impedir mandar mis quesos. Un día llamé al Ministerio de Agricultura y un funcionario con buena voluntad me escuchó mi problema. Al tiempito me llamó el director de Lechería, Arturo Videla, para darme una mano, para facilitarme el camino”, dijo.

Con la convicción de ganar, presentó 14 documentos al organismo sanitario local, cerró la fábrica por 15 días y, dentro de una conservadora con hielo, con los tres kilos y medio de quesos puestos “en un bolsito de viaje”, partió a Oviedo en busca de la gloria.

Con escala previa en Madrid, las autoridades sanitarias en Oviedo le dijeron que su mercadería no había pasado por sanidad española y que le iban a retener los quesos. “Estaba desesperado, no pensaba entregar mis quesos. Hasta que llegó uno de la organización del concurso y me salvó: el queso volvió a Madrid y luego de la inspección regresó para el certamen”, explicó.

Con 250 jurados, los tres días que duró el concurso empezaron a ser eternos. Cuando ese primer día ya supo que su queso no había sido elegido como el mejor, dejó el lugar y decidió recorrer los Picos de Europa, donde visitó fábricas de quesos de Cabrales.

A su vuelta, la sorpresa fue impresionante: los mensajes en el celular “caían como en las maquinitas del casino”, todos eran para felicitarlo por el premio obtenido. “Por cinco segundos me quedé pálido, se me paró el corazón. Había ganado y no lo sabía. Era un final feliz”, dijo emocionado.

Dificultades para las pymes

Ser una pyme de quesos premium en la Argentina no es tarea fácil. Para José Quintana, analista en temas lácteos y consultor de compañías lecheras, tener un emprendimiento quesero y triunfar no es imposible, pero sí difícil de lograrlo.

“El costo argentino, ya sea laboral, burocrático, impositivo y de falta de financiamiento, es la principal limitante que tiene un pequeño empresario para competir a nivel local con marcas muy posicionadas de la industria láctea nacional muy madura y con una estructura mayor”, dijo a LA NACION. Para exportar, señaló que otro impedimento que se suma es el tema de la escala. “Es destacable la calidad de los quesos locales, que tranquilamente pueden competir con los de Europa que están muy posicionados, pero si no podés fabricar grandes cantidades de manera continua, es muy complicado vender al mundo. Quien lo logra es para sacarse el sombrero”, aseguró.

Por último, el consultor destacó el rol de todos los gobiernos, que han ayudado y acompañado a las diferentes pymes para que se presenten en ferias internacionales para hacer conocer sus productos: “Claro, después ya está en manos del emprendedor seguir remando para poder crecer”, dijo.

Este artículo se publicó originalmente el 4 de diciembre de 2021