El Hornero, tradición y sabor en chacinados

ROQUE PEREZ.- Las rutas bonaerenses tienen, casi sin excepción, puntos de referencia que son una suerte de mojones para cualquier viajero desorientado.

Claro que para conseguir esa distinción, que otorgan únicamente otros caminantes, hay que reunir una serie de condiciones que otorga el tiempo: la calidad humana y profesional y ese misterio que vaya a saber por qué algunas personas tienen.

Entonces, hombre y lugar se confunden en las referencias y ocurre, como en este caso, que Mario Cáceres es el dueño del El Hornero de Roque Pérez, pero también El Hornero es él mismo, un mote que ciertamente más de uno quisiera para sí en virtud de la laboriosidad de ese animal.

En ese punto, situado al sur del casco urbano y a pocos metros del nacimiento de la ruta 30, es ya cita obligada para muchos viajeros.

Allí, el comercio está cumpliendo cuarenta años y se puede decir que es una "marca registrada".

La génesis de este proyecto de Cáceres tiene que ver con lo anterior, con todos los años dedicados a la tarea de la carne, desde que el destino lo puso en condiciones de buscarse la vida por sí mismo.

Cáceres nació en Entre Ríos y fue en su adolescencia a estudiar a una escuela agrícola de Miramar, allá por 1958 y permaneció ahí hasta 1963. "De allí empecé a dar vueltas por varios lados porque no tenía ni un triste peso. Anduve por granjas de Pilar y de Brandsen y aterricé en Roque Pérez, donde por fin me independice".

Según sus dichos, Cáceres halló al Hornero como una tapera, porque el lugar había decaído. Estaban lejos los años de gloria, iniciados unos 90 años atrás, por iniciativa de unos gringos.

En la oscuridad

"Esto era un boliche que congregaba a los peones de las estancias cercanas, como una de los Blaquier, en la que dicen que había veinte tambos. También fue sede social, se armaban bailongos y se jugaba a las bochas."

Para graficar lo difícil de los primeros momentos, Cáceres recuerda que durante cinco años se alumbraron con un farol "sol de noche", por ejemplo.

El comienzo de Cáceres en el lugar tuvo que ver con la carne. "Se me ocurrió trabajar la carne aquí en la ruta, y con el tiempo me gané una clientela importantísima. Hoy, 40 años después, vienen los hijos y los hijos de éstos, porque ya vamos por la cuarta generación de compradores".

En esta historia, fueron difíciles algunos momentos. "En un momento, no se pudo faenar más en el campo porque lo nuestro era considerado un colgadero, siendo que yo conocía el oficio por haberlo mamado en los mataderos, desde pequeño".

Así, cuando se aplicó esa ley, Cáceres se dedicó a hacer fiambres y "después de andar un poco", se especializó en salames, bondiolas, lomitos, pancetas, morcillas y carnes ahumadas. "Esto es nuestro fuerte, trabajar el producto sin salirnos de lo tradicional, lo que se hizo siempre en el campo".

Hoy cuesta imaginar a aquel viejo boliche de los gringos, ya que sobre el mostrador se exhiben prolijamente, al mejor estilo urbano, quesos de ovinos y dulces y cuelgan por encima de él variedades de chacinados que despiertan el apetito con un aroma sutil y envolvente. En medio de la conversación, una familia de Tandil prueba y elige algunos alimentos para llevar, mientras que otros de la Capital Federal prefieren saborearlos en una mesa del local.

El tema de la sanidad es central en la producción; según Cáceres, especialmente, desde que preparan fiambres con carnes crudas.

Si bien Cáceres comercializa productos de granjas de Los Toldos y Las Flores, entre otros lugares, los cerdos son de Pacuca, una empresa roqueperense de gran renombre en el lugar.

Faena cuidada

Según dice este emprendedor, el proceso de matanza es fundamental en la calidad de la carne, ya que un animal estresado en el momento de su faena elabora un proceso en sus músculos que ya no puede revertirse.

"Me avengo a toda exigencia y a las normas de calidad en el trabajo y por haber nacido en esto conozco todos los procedimientos para lograr productos genuinos y que tengan el sello propio. Esto es un desafío y un compromiso, pero el tiempo nos ha demostrado que la calidad se impone y trasciende", dice.

A este viejo conocedor del oficio lo secundan "dos leones", tal como define Cáceres a Oscar y Ricardo, sus empleados y amigos. Con ellos piensa incursionar en la fabricación de salames "con carnes de otros bichos", como faisanes y conejos, por citar algunos. Como para demostrar que la calidad de su trabajo es reconocida, en las paredes cuelgan algunos certificados de distinciones y premios obtenidos en distintas exposiciones rurales del país, además de artículos periodísticos que lo mencionan y varias fotografías de personalidades que pasaron por el lugar.

Por ejemplo, cuando El Hornero visitó Francia, invitado por el Banco de la Provincia de Buenos Aires. También estuvo en San Pablo, en la Exposición Internacional de la Alimentación, y recibió el apoyo importante del ministerio de la Producción de la provincia de Buenos Aires.

"Recién ahora podemos decir que esta ruta ha cobrado un poco de vida, porque cuando nos instalamos aquí pasamos años hasta que llegó la red eléctrica rural y mucho nos costó conseguir contar con un teléfono", comentó Cáceres, recordando los comienzos.

Hoy, ya superados los escollos iniciales y disfrutando de una popularidad que no le fue fácil obtener, suele acortar las tardes con los acordes de su guitarra, que con estilos y milongas se pone a tono con el paisaje en esa posta enclavada en el kilómetro 139 de la ruta 205.

Por Por Horacio Ortiz <br/> Para LA NACION

---

---

Conforme a