1
El singular y dulce gusto de la carne de pacú
Virtudes de un pez, cuya cría es hoy una interesante opción
1 minuto de lectura'
FORMOSA.- Como señaló La Nación del 8 del actual, el rifle sanitario dejó de preocupar a un grupo de productores que encontró un nuevo modelo de reconversión en la cría de pacú. El gran atractivo de este pez es su sabor y de allí que, por ahora, la zona del Litoral sea privilegiada en el país, ya que solamente en sus ríos se lo puede encontrar.
Ese gusto singular es el que dio origen a su nombre regional: el lechoncito del río.
Esta experiencia de criar pacúes en estanques, como la que se propicia desde Clorinda, ha tenido auge a partir de la demanda de importantes cadenas de supermercados del país, sobre todo de la prestigiosa Carrefour.
El pacú es un pez omnívoro, es decir que no descarta nada, todo lo consume. Pero los pescadores de río, como el experimentado Reynaldo Saporiti, confían que le gustan sobremanera el cangrejo y las frutas silvestres, particularmente el mataojo, que crece en las riberas de los ríos.
Los amantes de la pesca lo tienen entre sus preferidos, junto con el surubí y el dorado. Pero están advertidos de que es exageradamente escurridizo, ya que al menor ruido los cardúmenes desaparecen de las cercanías de los anzuelos.
En el caso de los pacúes de río, las dimensiones llegan hasta los 60 u 80 centímetros de longitud, con un peso que alcanza hasta los 18 kilogramos.
Es distinta la historia de los que viven en cautiverio, donde el kilaje no supera los dos kilos y habitualmente fluctúa entre 1200 y 1700 gramos, algo que se justifica por las exigencias de la comercialización. Su longitud es de 35 centímetros.
En este caso, se nutre de alimentos balanceados que se preparan a base de granos, como soja, sorgo, arroz y maíz, y de los subproductos de la industria aceitera.
Tiene forma ovalada, de plato,y una coloratura de piel amarillo-amarronada, siendo mas oscuro el lomo y más clara la panza, que es pronunciada.
Sus dientes son cortos, tipo molares, aunque extremadamente fuertes. Los pescadores deben apelar a su destreza para evitar que les corte los anzuelos. Pero es no peligroso para el resto de los peces ni los humanos, como ocurre con la piraña, de características parecidas a las del pacú aunque altamente predadora.
Es un pez gordo, inconveniente para quienes son delicados de salud, ya que aporta una alta cuota de colesterol al organismo. Pero hay quienes opinan que las grasas de los peces no son dañinas pues tienen un alto contenido de ácidos grasos del tipo omega 3. En el caso de los peces en cautiverio, como ocurre en Clorinda, es controlable el contenido graso porque depende de la administración y calidad del alimento suministrado.
Esa característica es la que obliga a cocinarlos a la parrilla o al horno para que el desgrase sea casi total. El procedimiento lleva poco más de una hora. Se los condimenta con sal, ajo y limón y, en algunos casos, se le agregan salsa de tomates y crema de leche.
El pacú es un pez alque debe cocinárselo íntegro, ya que no es posible filetearlo porque las espinas van mechadas entre las carnes blancas, Según el ingeniero Néstor Gromenida, técnico en piscicultura, para un proyecto de una hectárea, las inversiones a realizar son las siguientes: $ 5000 para la construcción de la pileta, 4000 pesos para la compra de 4000 juvelines de pacú de entre 200 y 250 gramos -pese a que se elige porque de ese modo están protegidos de las aves predadoras y demandan menor tecnología para la crianza- y 6000 pesos para la compra de 12 toneladas de alimentos balanceados, que se utilizan en todo el ciclo, de seis meses de duración, que se extiende en estas zonas subtropicales entre octubre y abril.
La incidencia del costo de la mano de obra es menor, ya que se limita a la alimentación de los peces dos veces al día, la observación constante -para evitar la acción depredadora y controlar si el oxígeno disuelto es el suficiente- y la realización de las biometrías -mediciones- cada 20 días. La recaudación por hectárea al momento de la cosecha asciende a la suma de $ 18.000 en promedio. En el segundo ciclo la ganancia es mayor, ya que no se contabiliza el valor del estanque.
Entre las ventajas de la crianza en estanques o piletas figura el tema de la comercialización pues el procedimiento no está sujeto a vedas, como ocurre en los ríos, por lo que se pueden realizar ofertas durante todo el año. Los peces allí están libres de contaminantes, ya que se utilizan para la cría aguas controladas en cuanto a su procedencia y calidad.
Desde el punto de vista ecológico, la cría de peces actúa como una descompresión de la agresión sobre los recursos naturales, al ofrecerle al mercado productos de criaderos.
Una receta complementaria es la siguiente: se corta el pez en dos mitades, se condimenta con sal y limón abundantes y se deja reposar media hora. Luego se lo cocina hasta dorarlo, a la parrilla, durante 20 o 30 minutos, a fuego fuerte. Enseguida se lo da vuelta por unos cinco minutos y se perfora la piel para una eliminación de la grasa que queda entre la carne y aquélla.
