“Es necesario desaprender conceptos”: revolucionó una forma de producir y hace alimentos para un consumidor exigente

“La producción de lácteos orgánicos es un negocio de nicho. Permite acceder a sobreprecios del orden de 20-30%, pero tiene muchas exigencias, trabajo diario, en una actividad -el tambo- que ya tiene una cuota importante de sacrificio”, define Rosario López Seco, propietaria de un campo en Brandsen, a 15 kilómetros de la autovía 2 y a 70 de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires.

La empresaria integró la producción primaria de leche con la industrialización y el marketing. Gerencia 356 hectáreas, de las cuales 165 son propias y 191 son alquiladas a una hermana. El campo tiene 20% de loma; 30% de media loma; 35% debajo dulce y 15% de bajo alcalino.

En esa superficie tiene actualmente 165 vacas en ordeño y produce alrededor de 3500 litros de leche por día. Ese volumen es procesado íntegramente en una fábrica propia, que da lugar a una “paleta” de productos lácteos con certificación orgánica: quesos port salut, gouda, campeche, halloumi, sardo, sbrinz y saborizados, y dulce de leche y manteca. Estos productos son comercializados en restaurantes, almacenes agroecológicos y tiendas naturistas y tienen como consumidores personas dispuestas a pagar un plus por asegurarse la trazabilidad de lo que adquieren.

La producción orgánica torna más complejo el manejo del tambo y el procesamiento de la leche. “Es necesario producir de otra manera, salir de lo acostumbrado para cuidar el ambiente”, define Rosario, quien no se identifica como fundamentalista en el tema luego de haber trabajado 22 años produciendo leche de manera convencional.

“Es necesario desaprender conceptos y modificar conductas -propias y de los empleados- en el campo y en la fábrica, para ser aprobados en las certificaciones que se realizan constantemente”, agrega.

Comencemos con la alimentación de las vacas del tambo. La cadena forrajera desarrollada en esta empresa incluye alfalfa, pasturas polifíticas integradas por festuca, cebadilla, pasto ovillo, raigrás, lotus, trébol rojo y trébol blanco con alta densidad para combatir el desarrollo de gramón. También incorpora cebada, maíz y sorgo. La superficie del campo está dividida en lotes de 5 a 13 hectáreas.

Todas las pasturas son implantadas con labranza convencional (discos, rastra de dientes, rolo y sembradora) porque no se pueden aplicar los herbicidas empleados para siembra directa. Tampoco se pueden aplicar fertilizantes químicos (urea, fosfatos); solo se puede recurrir a los abonos orgánicos, como las deyecciones que se recogen en la sala de ordeño o a bioestimulantes (Azospirillum, Trichoderma, etc.).

En el campo de López Seco, los purines se tratan en lagunas de decantación para separar los líquidos de los sólidos. Con esos componentes se puede limpiar el piso de las instalaciones de ordeño y fertilizar los lotes de pastoreo con una estercolera.

Producción

Las semillas forrajeras no pueden estar curadas con insecticidas ni fungicidas y tampoco pueden estar pelleteadas. Esto obliga a “la compra de semilla de muy buena calidad, asegurar las mejores condiciones para la germinación y aumentar la densidad de siembra en 20% por lo menos”, aclara Rosario.

Para la siembra de maíz y de sorgo también se usa labranza convencional y no se pueden utilizar semillas con modificaciones genéticas (híbridas), sino que se debe recurrir a variedades, como Candelaria INTA y materiales del criadero Zambruni, que ofrecen rindes competitivos con los híbridos comerciales, según comparó la empresaria.

Una vez establecido el maíz, el control de malezas debe hacerse con medios mecánicos (por ejemplo escardillo) sin posibilidad de utilizar ningún herbicida, insecticida ni materiales Bt o RR. Sí se pueden sembrar verdeos de invierno con sembradora Altina en los estados avanzados de cultivo. Si se debe sembrar soja también hay que utilizar variedades que no contengan genes de resistencia a glifosato u otros herbicidas.

López Seco tiene un equipo de maquinaria propio. Si por alguna causa son necesarios contratistas, deben cumplir una serie de requisitos de higiene y nulos riesgos de contaminación.

La dieta de las vacas incluye el pastoreo directo más una suplementación con silo de maíz o de sorgo y 4,5 kilos de alimento balanceado con 18% de proteína. “No se pueden incorporar alimentos provenientes de fuera del campo, excepto que tengan certificación de orgánicos, como ocurre con algunos partidas de afrechillo o de alimento balanceado preparado especialmente para este objetivo, que tiene un costo que duplica al del balanceado comercial”, asegura López Seco.

Con esa dieta, las vacas alcanzan una producción de 18 litros por día y por animal, con una carga que fluctúa de 1,30 a 1,58 vacas por hectárea. La raza predominante es Holando Argentino. “A lo largo de los años hemos hecho selección del rodeo buscando animales de tamaño más moderado y adaptados a las condiciones que impone la producción ecológica, principalmente con semen de toros de Select-Debernardi. Con ese proveedor también desarrollamos un rodeo de raza Jersey para producir leche con mayor proporción de sólidos”, cuenta Rosario.

En establecimientos orgánicos también hay restricciones con los tratamientos sanitarios. Por ejemplo, las vacas que repiten casos de mastitis tres veces deben ser eliminadas del rodeo. En general, los tratamientos terapéuticos son admitidos si cuentan con prescripción del veterinario. Las aplicaciones de antiparasitarios también son permitidas si se justifican con un alto conteo de huevos en la materia fecal; no se pueden realizar de manera rutinaria. Por otro lado, en producción ecológica no están permitidos los promotores del crecimiento como anabólicos hormonales, monensina, antibióticos, etc.

Fábrica de lácteos

Toda la leche producida en el tambo de López Seco se orienta a la producción de lácteos orgánicos en una fábrica propia, que la empresaria gestiona, con tres hijas y empleados. Rosario supervisa todo el proceso de la planta y las hijas se ocupan de la estética de los productos y de la comunicación con los clientes, además de la logística de distribución y cobranza. Desde la fábrica abastecen compradores de Buenos Aires, La Plata, Córdoba, Mendoza y Neuquén.

Los productos tienen la marca El Abascay e incluyen manteca, quesos de duros y blandos y dulce de leche, que se venden a restaurantes, cocineros reconocidos, tiendas naturistas y almacenes saludables, con un plus de precio seguro del orden de 20-30% respecto del producto convencional equivalente.

Con la impronta del cuidado del ambiente y del bienestar de los animales, Rosario también produce huevos con gallinas en libertad, sin jaulas. También tiene en carpeta un proyecto para producir biogás a partir de los purines del tambo, para generar la energía que utilizan la fábrica de lácteos y la sala de ordeño.

A modo de síntesis, luego de muchos años de trabajo en el tambo, López Seco dice que “la producción de lácteos orgánicos es un negocio de nicho, artesanal, que se apoya en las recomendaciones boca a boca de consumidores que tienen nuevas exigencias de salubridad en los alimentos y que están dispuestos a invertir algo más buscando cuidar su salud”.

Paralelamente a esa tendencia, tiene la satisfacción de orientar la empresa familiar hacia una producción sustentable y, sobre todo, respetuosa del ambiente.

Requisitos para ser orgánico

Según el Senasa, los productos “orgánicos”, “ecológicos” o “biológicos” son obtenidos a partir de un sistema cuyo objetivo es generar alimentos sanos y abundantes, con el respeto del ambiente y preservando los recursos naturales.

No se permite el uso de productos de síntesis química ni de organismos genéticamente modificados.

La condición “orgánica” de un producto es un atributo de calidad, que garantiza que se ha obtenido cumpliendo requisitos adicionales respecto de los exigidos para los productos convencionales.

La ley 25.127, decretos y notas aclaratorias reglamentan la producción orgánica y su sistema de control. El Senasa es la autoridad competente en la fiscalización del cumplimiento de la normativa oficial sobre la totalidad del proceso productivo-comercial. A su vez, habilita a entidades certificadoras para el control de los operadores.

El último informe del área de Producciones Ecológicas del Senasa, de 2021, muestra un crecimiento de la producción orgánica, con un incremento de la superficie dedicada a la actividad y un aumento del número de establecimientos de estas características. El organismo informó que en la Argentina se certificaron 132.000 toneladas de producción orgánica, con una tendencia positiva en la última década. De ese total, el 97% tuvo como destino la exportación, principalmente hacia la Unión Europea y Estados Unidos, pero con un mercado local en crecimiento. La cantidad relevada de establecimientos orgánicos fue de 1343 y la superficie bajo seguimiento alcanzó 4,4 millones de hectáreas. En esa superficie crecieron las existencias de bovinos y ovinos, y se destacó el aumento del rodeo de vacas lecheras.

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