Galletitas de soja con un gran aporte nutricional

SANTA FE.- Galletitas con alto valor nutricional, compuestas por harina de soja y un concentrado proteico de suero cascario, y elaboradas en el Instituto de Tecnología de Alimentos (ITA) de esta capital, están disponibles para ser empleadas en la cobertura de las necesidades nutricionales esenciales en menores en edad escolar.

Las galletitas dulces, a pesar de no ser un alimento principal en la dieta, tienen algunas características que las vuelven interesantes, como ser: su larga vida útil, la posibilidad de su producción y distribución a gran escala, y su alto grado de aceptabilidad, principalmente por parte de los niños.

"La incorporación de harina de soja entera permitió un aumento, tanto del contenido proteico como de la calidad de la proteína resultante en las galletitas, y también una mejora del contenido de lisina, un aminoácido esencial para el crecimiento, la reparación de los tejidos y la producción de hormonas, enzimas y anticuerpos, que se encuentran en cantidades limitadas en las galletitas tradicionales", reveló Santiago Rafael Pérez, licenciado en Química, que desarrolló el trabajo como parte de su tesis de Magíster, en la Facultad de Ingeniería Química de la Universidad Nacional del Litoral (UNL).

Si se observan los ingredientes que se incorporan, las galletitas son económicas de fabricar, por lo que podrían elaborarse a grandes escalas, para atender necesidades de un gran porcentaje de la población argentina, que integran familias que viven debajo de la línea de pobreza.

Al referirse a las comprobaciones que ratificaron el valor nutricional de estas galletitas, Pérez recordó que "a diferencia de la harina de trigo, que es muy pobre en lisina, la harina de soja aporta una mayor cantidad de proteínas que, además son ricas en ese aminoácido. Por su parte, el suero caseario (líquido que queda como residuo de la leche después de la elaboración de quesos), tiene la particularidad de contener alrededor del 40% de proteínas", indicó.

El científico insistió en señalar que "al momento de definir una formulación de galletitas, se buscó una solución de compromiso entre la calidad sensorial expresada por medio del puntaje del panel de expertos que las ingirió, y el valor nutricional expresado por medio del contenido proteico y la calidad de esas proteínas".

Antecedentes

Esta galletita no es la primera que elabora el ITA de la UNL. El año pasado, el instituto elaboró otra galletita sobre la base de la harina del algarrobo blanco (Prosopis), rica en fibra dietaria, hierro y calcio, lo que constituyó la fase inicial de un proyecto destinado al aprovechamiento de materias primas locales que actualmente se desperdician y a incentivar la ocupación de mano de obra local.

Las galletitas, con excelente aceptación de cerca de medio millar de personas, aprovechan la harina de un árbol sobresaliente en el Gran Chaco Sudamericano, integrado por las provincias de Chaco, Santiago del Estero, Salta y Formosa, y el norte santafecino, que, junto a distritos de Paraguay y Bolivia, conforma la segunda masa boscosa de América del Sur, de una gran fragilidad ambiental debido en gran parte a la tala de árboles.

"Si logramos que los algarrobos y sus frutos sean más rentables, tal vez podamos evitar la desertificación", opinó Cecilia Bernardi, integrante del grupo de investigación del ITA, junto con Silvina Drago, Marcelino Freyre, Nora Sabbag y Hugo Sánchez.

El producto elaborado en Santa Fe contiene el 30% de harina de algarrobo (el resto es harina de trigo), porcentaje suficiente para alcanzar proporciones superiores de fibra dietaria y hierro.

Drago, por su parte, comentó que se mejoró la biodisponibilidad de hierro y calcio -presente en la harina-, con la incorporación de ácido ascórbico (vitamina C) y ácido cítrico. "Si la galletita está elaborada con harina no fortificada el aporte de hierro es bajo. En la medida en que se utilice harina fortificada tienen hierro, pero es un producto agregado. En este caso, es una característica propia de la harina de algarrobo", que además es un recurso muy común en el norte argentino, apuntó Bernardi.

Por Por José E. Bordón <br/> Para LA NACION

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