Harán un salame de más de 100 metros para batir un récord

Más de 76 pasos, aproximadamente, es lo que tendrán que caminar quienes quieran mirar de punta a punta lo que promete ser el salame más grande del mundo que será elaborado en Tandil entre el 20 y el 22 del actual durante el 3º Festival del Salame y del Cerdo de Tandil “Chacinar 2021″. Después de haber alcanzado en 2020 un récord de 99,5 metros, los productores de salame van por más y este año esperan superar los 100 metros.

El motor de esta iniciativa es festejar los 10 años de la Denominación de Origen Salame de Tandil (DOT), un sello que le permite al consumidor saber que ese salame que está consumiendo fue efectivamente elaborado en Tandil y que cumple determinados protocolos. Por dicha razón elaborarán 10 metros por cada año cumplidos.

El domingo 21, tras la medición del salame, quienes se encuentren en el festival, que se realizará en la diagonal Sarmiento del Parque Independencia del Municipio de Tandil con entrada libre y gratuita, tendrán la posibilidad de probar este producto. Además, podrán disfrutar de algunas de las tradiciones locales como el concurso de atado de salame, entre otras actividades.

La existencia de este sello que certifica la autenticidad de este producto histórico regional data de 2011. Tras 15 años de estudios de factibilidad en los que trabajaron activamente las empresas chacinadoras locales y el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca, lograron la aprobación de la DOT.

“La Denominación de Origen protege al Salame de Tandil de falsificaciones y malversaciones, al tiempo que establece un protocolo de elaboración y un sello de calidad que se basa en proteger un producto genuino, histórico y reconocido en la producción de un alimento con un terruño particular”, señaló Pablo Cagnoli, miembro del Consejo de la DOT.

Para ser certificados por la DOT los salames deben cumplir ciertos requisitos, entre los que se distinguen la elaboración con materias primas de la región; la alimentación del ganado vacuno a base de pasturas y del ganado porcino a base de maíz; proporciones específicas de carne de vaca y de cerdo; el estacionado y curado en el clima de Tandil para la obtención de la consistencia deseada y la cobertura de hongos conocida como emplume, que recubre al salame y le da un color blanco ceniza.

Asimismo, se exige el atado y etiquetado del salame a mano, el uso de tripa natural, la molienda de condimentos en el momento (no se permite el uso de productos deshidratados) y la elaboración debe ser artesanal.

“La combinación de inviernos fríos y primaveras ventosas, buenas pasturas y ganados de calidad, sumados a una humedad relativa ambiente alta (75%) y al conocimiento traído por los inmigrantes, es lo que cimentó una tradición singular que hoy está protegida a nivel global”, comentaron desde el Consejo de Dominación de Origen Salame de Tandil Asociación Civil

Además, explicaron que con este sello se protege una economía regional porque, según detallan desde el DOT, esta actividad reúne a aproximadamente 50 productores porcinos de distintas escalas, que emplean a cerca de 11.000 trabajadores, siendo la cadena productiva que más empleo genera en Tandil.

Asimismo, generan 105.000 capones criados anualmente; 2000 cerdos enviados a faena por semana; 800 media reses procesadas por día; 11.000 toneladas de carne producida por año y 12.000 toneladas de fiambres embutidos producidos anualmente.

“El fin último de la DOT es poner en valor la tradición histórica local, iniciada por los inmigrantes italianos y españoles a comienzos del siglo XX, quienes se asentaron en los faldeos de la sierra por su clima propicio para la faena y elaboración de chacinados”, afirmó Juana Echezarreta, presidenta del Consejo. El Municipio de Tandil está ubicado en el centro-sudeste de la provincia de Buenos Aires, en una zona de sierras (Sistema de Tandilia) de la región pampeana.