1
Impulsan el cultivo de yacón en Jujuy
Original proyecto productivo en marcha
1 minuto de lectura'
En la zona de Volcán, Jujuy, en un pueblo de aproximadamente 600 habitantes llamado Bárcena, están intentando sacar del olvido al yacón, una antigua y dulce raíz americana.
Entre las coplas y los mitos que abundan en el área de la pintoresca Quebrada de Humahuaca; entre los rituales de la Pachamama que enlazan el mundo profano con la naturaleza sagrada, un pequeño grupo de horticultores trabaja para convertir esta planta pariente del girasol, de la dalia y del diente de león, en un producto culinario de avanzada.
Sucede que su blanquecina y jugosa pulpa contiene inulina, un sustituto del azúcar natural, cualidad que lo transforma en un alimento codiciado como edulcorante natural o como un fruto seco glaseado con cierto sabor a melón.
Planta perenne de la familia de las Compuestas, el yacón -su nombre deriva del vocablo quechua llaqum o yacu, que se traduce como agua, aguachento o insípido- se produce para el autoconsumo en huertas familiares como lo hacían siglos atrás los antepasados. Si bien no sobran datos acerca del origen, los estudios científicos que se efectúan en América del Sur indican que la raíz ha sido domesticada en la región de selvas y montañas o yungas del norte de Bolivia y sur del Perú, un área con gran desarrollo de culturas indígenas.
Magda Choque Vilque, ingeniera agrónoma e investigadora de Jujuy, cuenta que en Bárcena se reproduce en suelos volcánicos junto a una amplia variedad de papas andinas.
Ausente en los mercados urbanos, la producción del yacón creció entre 1982 y 1983 cuando una sequía azotó el área andina (entonces reemplazó a las papas que no pudieron cosecharse por falta de agua), luego se detuvo, pero ahora vuelve a escena porque, al decir de la especialista jujeña tiene un potencial industrial formidable.
"El tubérculo se come crudo y fresco -se agrega rayado a las ensaladas para darles sabor y textura-, sancochado y horneado, y se exprime y se filtra a través de una tela para obtener una bebida dulce y refrescante", explica Choque Vilque.
"Cultivarlo en un sistema tipo cooperativo y de una manera más profesional -agrega- permitirá producir caramelos de yacón deshidratado, también algún tipo de edulcorante logrando, así, un emprendimiento capaz de dar ingresos a los pobladores mientras se evita la pérdida de una especie vegetal nativa. Cada planta puede generar una masa de raíces que pesa 10 kilos. Las flores y las hojas pueden usarse para alimentar animales."
Raíz popular en el pasado andino, y entre quienes habitaban el área cuando el tren del ferrocarril General Belgrano atravesaba la Quebrada y la Puna en su trayecto de Buenos Aires a La Quiaca (en la parada de Volcán los productores se acercaban con sus canastos llenos de frutas para vendérselos a los viajeros) el proyecto de recuperación del yacón está en marcha.
La investigadora explica que la idea es recolectar y multiplicar variedades en el predio de diez productores. Parte de la estrategia incluye capacitar a los agricultores, armar una agroindustria construyendo cinco secadores solares destinado a elaborar confituras y construir una red de consumidores a través de pruebas de degustación.
Se propone expandir el consumo en la región mediante un encuentro comunitario del que participarán las abuelas, las madres y las nietas de las familias del lugar para dinamizar la tradición mediante la herencia ancestral y la palabra.
Más leídas de Campo
