“Kilómetro cero”: impuso un novedoso concepto de gastronomía que hoy es furor en selectos restaurantes

SAN JOSÉ, Costa Rica-. Cada una de las mujeres y los varones que asistieron al primer encuentro de Líderes de la Ruralidad de las Américas, organizado por el Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura (IICA), que se realiza en esta ciudad costarricense, tiene una emotiva historia detrás y un objetivo por cumplir. A todos los unen las ganas de impulsar a sus comunidades o despertar la conciencia social a través de sus propios movimientos. La de Alina Andrea Ruiz (45), una productora y emprendedora del Chaco, en El Impenetrable, no es la excepción. Dueña de un liderazgo nato, cuenta que en 2009 inició con la modalidad de gastronomía de “kilómetro cero”, que por entonces era una novedad, pero hoy se impone en los barrios porteños. La emprendedora también realiza un trabajo social en su comunidad para ayudar a otras familias locales.

Mientras intercambia vivencias, ideas y proyectos con otros líderes latinoamericanos, cuenta orgullosa lo que hace en El Impenetrable: allí es donde está “Anna, Restaurante de Campo”, el emprendimiento que hoy es tendencia porque busca reducir el impacto ambiental con el uso de alimentos regionales producidos en la región. “Yo le digo a la gente qué tiene que comer”, cuenta en una sala abarrotada del IICA en esta ciudad. El concepto de este tipo de gastronomía es poder sostener la idea de sustentabilidad. Así, en el establecimiento se abastecen de los cultivos que hace su familia en la finca Don Miguel. La productora, experta en vinos y emprendedora, además traza un paralelismo entre lo que hoy parece natural en muchos restaurantes y bares sobre las mesas compartidas de Palermo Soho, y lo que sucedía hace 15 años, cuando se veía como una novedad. Lo de ella surgió por una “necesidad”.

“Esto no sería posible sin mi familia. Ellos son el motor. Tengo un papá productor, mi mamá que hace los manteles para el restaurante, una tía que hace los dulces. Sin mi familia yo no existiría. El restaurante está desde 2009, con una modalidad de gastronomía de kilómetro cero, promovemos la autosustentabilidad y el consumo del producto local, pero también el trabajo con productores cercanos a nuestra finca”, agrega.

La idea original surgió en 2009 en el comedor de la casa de la abuela, en una mesa comunitaria, es decir, lo único que tenían para sentar a los comensales era una sola mesa cubierta por los manteles que elabora su madre. “Para lo que es el Chaco, El Impenetrable, esto era algo muy loco, impensado, porque hacías que la gente comiera en una misma mesa aún sin conocerse y pagaba por un menú que no sabías cuánto salía, ni qué iba a comer ni qué iba a tomar, pero priorizaba el hecho de comer lo que se producía en el mismo lugar. En esa época esto era algo alocado. En Buenos Aires por ahí estaba de moda, y los países en los que pude capacitarme como en Perú y Colombia existía, pero no en El Impenetrable”, sostiene. En aquella época, el establecimiento era a puerta cerrada con un menú de paso, donde nadie sabía qué iban a comer.

“La gente lo adoptó, y a fines de 2017 abrimos un restaurante con formato de restaurante habilitado al público y con mesas individuales, pero con el mismo concepto gastronómico -de kilómetro cero-.”, asegura. A través de las capacitaciones, dice que ayudan a 20 familias directas, quienes a su vez van replicando lo que aprenden en otras regiones. “Doy capacitaciones en El Impenetrable y allí tocás a muchas más familias, porque estas ayudan a otras familias. Tiene que ver con fomentar la gastronomía local en esas capacitaciones”, resalta.

Alina, que viene de una familia productora agropecuaria, señala que en esa región producen cinco variedades de mandioca. También hacen cucurbitáceas: sandías, zapallo y melón. Además, la huerta que se hace todo el año. “También hacemos ganadería vacuna, cerdos, corderos y chivitos, y aves de corral. Se protege el monte nativo”, asegura.

A través de su trabajo en las diferentes iniciativas que lidera, busca promover el arraigo rural para que las familias encuentren su lugar en el campo; de hecho, una de las inquietudes que surgió en la primera jornada de intercambio con emprendedores de este país centroamericano es la necesidad de atraer a más trabajadores a las zonas productivas. La intención es que los líderes puedan experimentar el diálogo, intercambio de experiencias y potenciar el trabajo que hacen en cada una de sus comunidades.

Promotora de grandes ideas, trabaja para la ONG Rewilding Argentina, donde participa del equipo de comunidades y turismo. Allí está a cargo de las capacitaciones destinadas a mujeres de comunidades criollas, desde donde intenta recuperar recetas ancestrales. De hecho, la invitación del IICA surgió por el trabajo que realiza a través de la fundación para impulsar a estas comunidades a brindar capacitaciones a las mujeres lugareñas, el concepto del restaurante y su trabajo como productora agropecuaria. “Para mí esta es una experiencia única, increíble. Espero estar a la altura y aprovechar todo lo posible. Creo profundamente en el diálogo, la interacción, y en enriquecernos unos con otros a través del diálogo. Estoy feliz”, reflexiona.