La mazamorra, un plato bien argentino

El término "mazamorra" es de origen incierto. Sin embargo, como probable, podría considerárselo una derivación alterada de la palabra árabe "baqsamát", que significa "galleta de barco", proveniente, a su vez, del vocablo griego "paxamádion", que alude a una especie de bizcocho de pobre calidad.

Cierto es, ninguna de esas acepciones, a simple vista, se vincula con nuestra mazamorra criolla que, lejos de asociarse a ninguna galleta o bizcocho, encuentra su base fundamental en el maíz blanco partido, hervido en agua, o en leche, y azucarado. No obstante ya veremos que, aunque nuestra mazamorra en nada puede ser asimilable a la galleta marinera y aunque plenamente probado está que ni los árabes ni el mundo europeo tenían conocimiento del maíz antes del descubrimiento, hay una curiosa relación al menos entre el nombre y esta preparación tan típica, sino de la Argentina toda, sí de Buenos Aires y de las zonas destacadas como sectores ganaderos y lecheros.

Debemos advertir, para evitar confusiones, de algunos detalles. Por ejemplo, que existían en América dos tipos de maíz, el blanco y el morado, este último cultivado en Perú en épocas prehispánicas, conocido como "moro sara" o "kulli sara", extendido a la península de Yucatán y a la zona de los indios Hobi y Navajos, en los Estados Unidos. Lo que lo aleja de la mazamorra tradicional bonaerense es que era usado sobre todo para fabricar bebidas, en particular una especie de "chicha" y, más raramente, un tipo de postre. La mazamorra en sí era elaborada con el maíz blanco o amarillo y varios cronistas nos hablan de la "motalsa" o "ishkupcha", preparada en épocas precolombinas con un poco de cal viva, habida cuenta de que la leche bovina era desconocida en este continente.

Pero se denomina también mazamorra a una danza chilena, cuyo origen y antigüedad son difíciles de precisar a causa de la carencia de documentación: una de sus características es el "paso mazamorreado", es decir, un movimiento continuado de pisotones como representación del cortejo de dos gavilanes en torno a una paloma, forma simbólica de representar la competencia galante para conquistar a la mujer.

De manera extensiva y dentro del vocabulario castellano, también se entiende por mazamorra el bizcocho roto, averiado, y los fragmentos que quedan de la galleta en el fondo del saco de provisión que se aprovechan para hacer la calandraca, o sea, una sopa marinera preparada a bordo con esos restos cuando escasean los víveres. Este concepto nos acerca a una idea algo peyorativa de la mazamorra: son los residuos ya apenas utilizables.

A medida que transcurría el tiempo y se producía la introducción de muchos productos europeos, la pobre y humilde mazamorra fue enriqueciéndose con el agregado de azúcar y frutas secas y en compota, como guindas, manzanas, orejones y membrillos, en especial en el ámbito del Alto Perú y el postre, finalmente, encantó a los españoles difundiéndose como "limeño mazamorrero", popularizado por Ricardo Palma en las muy célebres Tradiciones peruanas.

Muy lejos se encuentra nuestra simple y humilde mazamorra de este postre ya lujoso, exótico y hasta aristocrático; la que hacemos es simple maíz blanco partido, hervido en agua o leche, con algo de azúcar y, con suerte, algún toque de vainilla. Nació como postre de pobres o de cualquiera, expendido por las negras mazamorreras en las calles de la vieja aldea, seguramente criadas esclavas encomendadas por sus dueños para realizar tal tarea y ayudarse económicamente aunque los beneficios fueran de poca monta.

"Para pobres y para viejas sin dientes", nuestra mazamorra es, en su estilo, completamente diferente a las del resto de América latina y por ello ciento por ciento argentina.

Por Por Silvia Long-Ohni <br/> Para LA NACION

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