La nuez tiene su aceite:el emprendimiento que lo hizo posible

Domingo Montaño y Silvia Basualdo desarrollaron un producto gourmet y saludable a partir de un fruto que no tenía salida en el mercado
Roberto Seifert
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31 de mayo de 2014  

Una montaña de nueces en una finca riojana que no podían venderse porque el precio no era rentable fue el disparador de un proceso de innovación tecnológica: desarrollar sistemas y equipos de prensado sin antecedentes en el país para elaborar un aceite gourmet y saludable. Eso fue lo que hizo la empresa Aceites del Desierto para industrializar las nueces producidas y desaprovechadas en las provincias de La Rioja, Catamarca y Córdoba.

La empresa tiene su planta en el Parque Industrial Santa Catalina, en las afueras de Río Cuarto, y acaba de lograr la habilitación comercial (Registro Nacional de Productos Alimenticios -RNPA-) de la Secretaría de Alimentos de la provincia de Córdoba y ya a estudia mercados de exportación.

Es una empresa familiar (integrada por Domingo Montaño, presidente; su esposa, Silvia Basualdo, socia y directora de Calidad, y un hijo de ambos, Augusto, socio y director en Gestión Comercial, todos ingenieros agrónomos) que obtuvo por este emprendimiento el Premio La Nacion-Banco Galicia a la Excelencia Agropecuaria 2013 en la categoría "Mejor Trabajo de Innovación y Desarrollo".

Como de película

Esta no es una historia de película, pero algo tiene que ver. En 2007 Silvia y Domingo viajaron a La Rioja para el lanzamiento de un documental sobre la tradicional fiesta regional de la Chaya, rodada por la otra hija del matrimonio, Dolores, productora de cine.

Luego de la función los Montaño conocieron por medio de su hija a un amigo de ella, también productor de la película. Y éste, a su vez, les presentó a su padre, Ricardo Márquez, nogalero e ingeniero agrónomo, quien los invitó a conocer su finca, en la provincia.

"Fuimos con la curiosidad profesional de conocer una finca nogalera. Y cuando llegamos vimos una montaña de unas tres toneladas de nueces y preguntamos por qué estaban allí", contó Domingo Montaño en diálogo con LA NACION en su oficina de Canning, provincia de Buenos Aires.

El nogalero les dijo que no podía vender las nueces "por falta de precio". Y cómo a él, le ocurría lo mismo a otros pequeños productores riojanos, de Catamarca y de Córdoba. Márquez les explicó que ellos pedían mínimamente entre 7 y 8 pesos el kilo, pero los compradores ofrecían sólo entre 3 y4 pesos, con lo cual preferían no vender.

Montaño resumió la problemática de los pequeños productores nogaleros: no pueden acceder al mercado de consumo por las distancias y los volúmenes de producción son reducidos porque cada nogalero en forma independiente tiene una, media o un cuarto de hectárea, lo que hace que sólo pueda producir una o dos toneladas de nueces, y "con esa escala no puede salir a ganar mercados", señaló.

"Entonces le pregunté por qué no elaboraban aceite", dijo Montaño, que para aquella época ofreció 21 pesos por el kilo de nuez. Y la respuesta de Márquez fue que tenía conocimiento de que en Francia fabricaban aceite de nuez, "pero nada más", contó el industrial.

Entonces Montaño llevó 300 kilos nueces a una fábrica que él conocía, en Tres Arroyos. "¡Y comprobamos que tras prensar las nueces, salía aceite!", dijo.

Y así surgió la idea de ir a Francia, principal productor de aceite de nuez en el mundo para conocer el proceso productivo. "Fuimos en 2009 y vimos que el sistema es muy antiguo y discontinuo. No nos servía: necesitábamos un proceso industrial".

Los Montaño decidieron volver al fabricante de Tres Arroyos, que les vendió una licencia alemana para fabricar prensas. Y aquí nació la gran innovación: desarrollar un sistema de prensado sin antecedentes en el país. "Hicimos construir la máquina, la pusimos a funcionar y comenzamos aprender a hacer aceite de nuez", agregó.

En la actualidad la empresa produce entre 500 y 1000 litros de aceite de nuez por temporada.

El costo de producción es de unos 120.000 pesos la tonelada y el de venta es de unos 240.000 pesos, lo cual arroja en principio una rentabilidad del 50 por ciento. "Pero hay que agregar otros costos, como el de conservación con atmósfera de nitrógeno y las botellas de vidrio verde oscuro, importadas de Chile". agregó el empresario.

Explicó que el precio de la botella al público de 250 centímetros cúbicos es de 120 pesos, mientras que en Francia el mismo producto está en entre 11 y 12 euros el más barato, y entre 18 y 20 euros el más caro.

Pero Montaño aclaró que por el momento están comercializando cantidades muy pequeñas y sólo en algunos lugares puntuales de las provincias de Córdoba y de Buenos Aires (se puede consultar en Aceitesdeldesierto.com.ar), porque hace poco tiempo que obtuvieron el RNPA.

No obstante, Silvia Basualdo dijo que se "trata de un producto gourmet", y que apunta a aquellos restaurantes "que le quieren dar un toque diferencial a sus platos y tal vez no sea para el uso cotidiano".

Tras esta incursión, Aceites del Desierto está encarando la producción de otros aceites, como el de almendra, sésamo, maní y oliva.

Y la exportación es otro objetivo futuro. "Todos los años viajamos para conocer el mercado. Son potenciales compradores los Estados Unidos, Inglaterra, Francia, Italia, Alemania", concluyó Montaño.

Innovadores

Domingo Montaño - Presidente Aceites del desierto

  • "Estos aceites tienen la característica de ser nutracéuticos; es decir, combinan propiedades nutricionales con farmacológicas"

Silvia Basualdo - Directora Aceites del desierto

  • "En pequeños pueblos en Catamarca, con plantaciones reducidas, familias enteras trabajan en ellas. Y toda la entrada de dinero es con la nuez"

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