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Llega de Oriente el manjar de los dioses
De regreso: el kaki, una fruta que durante décadas se vendió en la Argentina, vuelve para ampliar su mercado.
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Entre las frutas rescatadas por la globalización y por los rastreadores de cultivos de sabor diferente y aspecto inolvidable, se encuentra el delicioso y deslizante kaki.
También llamado "manjar de los dioses" en el Lejano Oriente, en la Argentina reaparece mostrando sus mejores atributos para convertirse en uno de los tantos negocios alternativos y pintorescos de fin de siglo.
Fruto que durante décadas era habitual encontrar en el mercado del Tigre, hoy retorna con la dignidad de los samurais para ampliar su limitado circuito de consumo, restringido, durante años, a unos pocos argentinos y a la comunidad oriental formada por japoneses, chinos y coreanos. Estrategia de difusión mediante para hacer conocer las cualidades de este alimento, que para los chinos es ideal para los dioses, el kaki se alista para ocupar un sitio preferencial en la oferta de frutas exóticas, del 15 de marzo hasta mediados de mayo, incluso para ser exportado al hemisferio norte durante la contraestación, lugar donde pagan hasta $ 5 por kilo.
El relanzamiento de estos sabrosos frutos no es casual.
El crecimiento previsto del universo de consumidores se deberá, fundamentalmente, a la expansión de variedades "no astringentes", las mismas que se caracterizan por no dejar en la boca una sensación de aspereza difícil de soportar cuando no se consume el fruto en su exacta madurez fisiológica.
Variedades
Las variedades en cuestión responden a los nombres de fuyu y jiro (hay otras cuatro, pero éstas son las que se trabajan en el país). Sin perder la dulzura que identifica a sus predecesoras, los frutos de ambas se caracterizan por ser de pulpa ligeramente dura y de textura similar a la de la manzana o del durazno amarillo.
Con el espectacular color naranja intenso de su forma redondeada, esta fruta de pulpa gelatinosa y traslúcida, aunque suele ser presencia estable en las huertas familiares, en el país sólo hay veinte hectáreas de tierras en producción comercial (el volumen de cosecha anual ronda las 60 toneladas). Famoso en Asia, la principal empresa productora de kakis nacionales es Fruticultores Asociados.
Firma ubicada en Gobernador Castro, partido de San Pedro, provincia de Buenos Aires, posee una plantación de 15 hectáreas. El 60 % del terreno está ocupado por plantas de las variedades ásperas (es factible realizarles un tratamiento poscosecha para quitarles las asperezas generadas por el tanino), y el resto a las no astringentes.
A esta firma pionera en el cultivo de kakis le sigue, en orden de importancia comercial, Guayal, con 3 hectáreas en Tucumán, más un grupo de productores chicos.
Bienvenidos los kakis no ásperos a la oferta local: cultivarlos no es demasiado complicado.
"Los árboles de kakis no requieren cuidados extremos. Resisten plagas y se caracterizan por tener un elevado poder de adaptación a diferentes tipos de suelos", explica Ricardo Frías, de Guayal.
Crecen, encantados, en terrenos francos, profundos y húmedos.
Son sensibles a las heladas primaverales cuando coinciden con la floración. Fáciles de reproducir, implantar una hectárea (250 árboles) y mantenerla hasta los cinco años, cuando empieza a dar cosechas comerciales, cuesta unos 9000 dólares.
Con guantes blancos
De forma similar a la del tomate, los kakis son tan susceptibles al mal trato que hay que cosecharlos casi con guantes blancos y con un batallón de operarios.
La superficie del fruto es delicada y se daña con el mínimo roce (el grueso pedúnculo se corta con una tijera especial).
Dotados de un importante nivel de resistencia, pueden permanecer en buen estado durante una semana en la góndola de los supermercados. Los kakis son especiales para la exportación.
"Un mercado interesante, o posible, es la Unión Europea. Las demandas son pequeñas, pero ofrecen un negocio. Pueden transportarse en barco a una temperatura de entre 0 y dos grados", culmina Frías.
Un producto novedoso en sus versiones fuyu (es muy popular en California) y jiro, no se necesita mucho para convertirlo en "top". Marketing de por medio, al kaki le sobran cualidades para hacerse amar; es dulce como la ambrosía, suave como la seda y se parece al sol del atardecer.
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