“Acá puede que esté el sabor perdido”: investigaron y recuperaron el gusto de un alimento histórico

“Acá puede que esté el sabor perdido del tomate”. Con esa frase, y con 120 germoplasmas de esa fruta en la mano, Fernando Carrari, genetista de la Facultad de Agronomía de la UBA (Fauba), les dijo a sus colegas de la institución que en esas semillas antiguas argentinas, cultivadas entre 1930 y 1960 y traídas de bancos de los Estados Unidos y de Alemania, podría estar parte de la solución de volver a tener tomates sabrosos.

Todo comenzó con bromas reiteradas al científico, que se dedica al metabolismo de esa fruta, cuando le decían que gran parte del desprestigio de la genética estaba en lo soso que se había convertido el tomate, un alimento tan habitual en la comida de los argentinos.

“A fines de 2018, Carrari pudo acceder a una enorme colección de materiales de tomates cultivados en la Argentina durante el siglo pasado, que se guardaban en el Germplasm Resources Information Network, del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (60 accesiones) y otras 60 traídas del Banco de Germoplasma del Leibniz Institute of Plant Genetics and Crop Plant Research, de Alemania”, contó a LA NACION Gustavo Schrauf, titular de la cátedra de Genética y director del Criadero Cultivos del Sur Fauba.

Fue así que entre alumnos y profesores pusieron manos a la obra para poner en marcha el incipiente proyecto para comprobar cuán dulces y distintos podrían ser esas variedades hasta entonces olvidadas en bancos genéticos del mundo. La semana pasada fueron premiados en el marco de la Exposición Rural de Palermo.

En un principio, se pusieron a germinar las semillas y para su sorpresa la gran mayoría germinó, por lo que entendieron que se tornaría imposible evaluar todas las plantas ellos solos. “El proyecto se componía de 120 colecciones de germoplasma argentino, donde se agregaron además cinco plantas de cada colección y se sumaron cultivares de modernos híbridos de tomate, como plantas testigos. Por lo que eran cerca de 1000 plantas para evaluar. No teníamos gente suficiente para hacerlo”, detalló.

Fue así que, aprovechando la feria de productores que la facultad realiza una vez por mes, le comentaron de su estudio a dos ferieros conocidos, Cristian y Rosana, que se entusiasmaron con el proyecto y quisieron ayudar: crearon una página en Facebook llamado “Al rescate del Tomate Criollo”, para difundir y sumar a quienes estén interesados de participar del mismo. En sus posteos decían: “Para recibir semillas, pedimos que te comprometas a multiplicarlas, devolver a la comunidad el doble de lo que te llevaste en el lapso de un año”.

También el matrimonio se ofreció a federalizar el proyecto y salir a las rutas a repartir semillas y plantines por toda la Argentina. “Agarraron su combi y viajaron distribuyendo semillas a todos los productores y gente de todo el país. Nuestras semillas llegaron hasta Tilcara, en Salta”, describió Schrauf.

“Ese trabajo que hicieron estos dos productores nos permitió también enriquecer la evaluación de esta amplia colección de tomates antiguos (criollos)”, añadió.

La red social tuvo un impacto fenomenal y comenzaron a acercarse a las diferentes jornadas de distribución de semillas huerteros aficionados, pequeños productores, maestros de escuela y familias.

“Un día llegó una bibliotecaria de la Villa 31 que nos acercó a personas de la comunidad boliviana, de quienes aprendimos no solo la rapidez y habilidad para cosechar, sino que también tuvimos unos lindos intercambios de experiencias y conocimientos”, detalló.

Además de cultivar a cielo abierto, también se sumó la Estación Experimental de Gorina INTA-MDA en la provincia de Buenos Aires, donde los materiales destacados fueron evaluados en condiciones de invernáculo, bajo producción orgánica.

Ya con la primera cosecha, venía la prueba de fuego: saber si la hipótesis eternamente planteada por la sociedad de que los tomates de antes eran más dulces y gustosos, se cumplía.

En la misma feria, unas 600 personas degustaron, sin saber cuál era su origen, distintos tipo de tomates. Luego en una planilla cada uno de los encuestados valoró del 1 al 10 las virtudes de cada variedad: su textura, su jugosidad, si era carnoso, si le resultaba ácido, si tenía un gusto agradable, etc.

“El resultado fue sorprendente pero esperable a la vez. Los tomates antiguos tuvieron la mejor valoración con ocho puntos de promedio, luego quedaron los tomates actuales producidos de igual modo que fueron aprobados pero con bajos valores. Por último estuvieron los de la verdulería que resultaron aplazados con tres puntos de promedio”, indicó el profesor, que hace 22 años que está en esa cátedra de Genética.

Según señaló, esto les permitió comprobar que se había recuperado el sabor del tomate a través de esta colección de tomates antiguos, anteriores a la producción moderna. Este logro les posibilitó conseguir el Premio CITA en el rubro Protección de cultivos, genética y nutrición, que les fuera entregado el año pasado durante la Exposición Rural de Palermo.

Por otra parte, Schrauf contó que adicionalmente se inició un programa de cruzamientos para darle continuidad al mejoramiento teniendo como criterio prioritario al sabor.

En la actualidad, las investigaciones continúan y están probando pies de injerto con especies silvestres relacionadas de modo de generar protección a estreses bióticos y abióticos. “Se eligieron inicialmente dos variedades de tomates redondos y una de cherry para su multiplicación y actualmente se está realizando una amplia evaluación de estos tres materiales en forma conjunta con productores hortícolas de modo de poder ofrecer a los consumidores argentinos tomates con un destacado comportamiento organoléptico”, indicó.

Para el investigador, que tiene varios proyectos en su haber, “este, en especial, tienen un valor agregado” porque hubo una enorme y amplia participación de la sociedad. “Fue una experiencia enriquecedora y tiene un valor especial porque es un alimento que forma parte de la la mesa de los argentinos. El reconocimiento de CITA que tuvimos nos empuja, nos alienta y nos da un envión para seguir. En una Argentina tan convulsionada, también hay cosas que brillan”, finalizó.

Esta nota se publicó originalmente el 4 de agosto de 2022